月饼不回油是怎么回事 美食专家教你轻松搞定
1.月饼不返油的原因有很多:糖浆转化程度不够；糖浆煮的时候火太大；将糖浆放回沙子中；柠檬酸过量；馅料多；馅料里油太少；糖浆、油、水比例不当；面粉的面筋太高了。
2.转化糖浆的质量，糖浆质量的关键在于其转化程度和浓度。转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度。转化程度越高，从地壳返回的油越好。
3.影响转化率的主要因素有糖浆煮沸时加水量、加酸量和种类、煮沸时间等。浓度是指含糖量。常用的转化糖浆浓度约为75%。因为含糖量越高回油越好，所以有的厂家把浓度提高到85%以上。
4.饼皮的配方和制作工艺，月饼皮的配方和制作工艺对其是否返油起着重要作用。如果在配方中以面粉为100%，不可能添加35%的油，因为25%-30%已经达到顶峰。
5.如果只考虑糖浆、油、水的比例，会根据硬度来调整面粉的用量，这样面团中的粉帽就不稳定了。国内很多厂家不按照标准配方设计配方，这是不科学的。
6.如果月饼不返油，很可能是材料配方的问题。蛋糕皮要按照面粉100%，糖浆75%，油25%的比例来准备。如果按照这个思路生产月饼，饼皮还是不返油，说明转化糖浆质量太差。
