佛跳墙是什么菜系的代表菜

佛跳墙是福建菜系。跳佛墙，又名福寿泉，是福建省福州市著名的特色菜。相传这道菜是清道光年间福州聚春园酒楼老板郑春发研制的。据费孝通先生说，是一群乞丐发明了这道菜。

佛跳墙一般用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、牛筋、花菇、墨鱼、扇贝、鹌鹑蛋等制作。，都聚在一起，加入高汤和福建老酒，文火慢炖。菜端上来后，软嫩，肉味浓郁，肉而不腻，味道鲜美。

佛跳墙的由来

清道光年间，福州官钱局官员设宴款待福建政治使节周濂。宴席上有一道菜叫“福寿全”，是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽子蛋等做成的。用文火慢炖。周濂吃完后非常满意。回家后，我命令厨师郑春发依法复制了原菜，减少了肉的用量，增加了多种海鲜，使得成品菜更加丰富美味。

后来郑离开布政使衙门，在福州东街开了一家“三友斋”酒楼(就是现在福州“聚春园”酒楼的前身)，在一次文人聚会的酒席上，就端上了这道菜。文人品尝后拍手称快，有人即兴作诗，说“坛上肉香四周飘，佛已弃禅跳墙。”从此这道菜就叫“佛跳墙”。

佛跳墙的特征

因为“佛跳墙”是把几十种原料煨在一坛，既有共同的肉味，又保持了各自的特色。吃起来软嫩，肉味浓郁，但不油腻；材料相互渗透，味道鲜美。

佛跳墙的时候，煨的过程中几乎没有香味出来。而是在煨入坛时，只需将荷叶短暂掀起，然后酒香扑鼻，直入心脾。汤浓而褐，浓而不腻。吃酒时，清香夹杂着各种香味，香飘四方，烂而不烂，回味无穷。