1.糖用水和酸煮一定时间，冷却到合适的温度。这种糖浆可以长时间保存而不结晶，多用于中式月饼皮、沙琪玛及各种产品中代替砂糖。转化糖浆富含糖分，是蛋糕必不可少的原料。
2.当糖和水混合煮沸后，水分会慢慢蒸发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度，冷却后，糖就会结晶出来。为了防止这种现象，我们添加一些酸性物质(柠檬酸、酒石香精等。)煮糖水的时候。有时用柠檬汁代替)，有些糖会被酸分解成不易结晶的单糖。这个过程叫做糖的转化。
