炒小菜好吃技巧 记住这五个小技巧
1.主要用叶子炒的蔬菜要多放点油。
绿色蔬菜富含维生素和其他营养物质，但其中没有油脂。要想炒出来的菜好看，油不能太少，不然看起来很老，没有绿的感觉。做叶菜的时候，很多人喜欢把食材蘸上油，捞出来炒，这样菜就又亮又香。
2、掌握油温。
等到油底壳冒烟时，油温往往已经达到200℃以上。如果此时将菜肴放入锅中，产生的致癌物质不仅会增加患癌风险。同时，蔬菜中的营养成分也被破坏。正确的做法是，在油还没有熏出来之前，把食材放进锅里。还有一个简单的测试油温的方法:将竹筷插入油中。当周围出现很多小气泡时，说明温度已经热到可以烹饪了。
3.淹没
蔬菜焯水的作用第一是去除毒素，第二是去除草酸，可以保持绿色，使人更有食欲。蔬菜飞完之后放入冰水中，可以使温度迅速下降，口感更好。适合做凉拌。热油焯过的蔬菜更适合爆炒，可以更好的保证其营养。凉菜焯水的时候可以放一点食用油，一滴就好，这样青菜会有光泽，其他蔬菜可以放一点小苏打，这样焯水的蔬菜不会变黄。
4.最好不要放醋。
绿色蔬菜会与氧或酸发生反应而变黄。烹饪时，加入醋。高温促进了醋酸和青菜的反应速度，所以很快就会变黄。炒青菜不变黄的小技巧:用醋炒青菜会变黄，所以最好不要加醋；不断搅拌，这样可以接触到更多的氧气；要保持青菜的颜色，防止炒的时候变色，主要措施是缩短烹饪时间，一定要炒的快。如果火太小，煎的时间太长，它们肯定会变黄。另外，喜欢醋的话，出锅后稍微凉一凉也不迟。
5.很快在锅里放盐。
这一点非常重要。很多人炒菜喜欢先加食用盐。其实这一步是错的。做菜的时候，放盐很重要！有些青菜，比如生菜、大白菜，已经饱了水，出锅的时候一定要加盐。过早放盐会导致菜里的水出来，影响外观和口感。
