山药为什么会发紫

脱皮后紫色和褐变的发生主要有三个条件:多酚、多酚氧化酶和氧气；山药去皮后，接触空气体，其中的多酚类物质与氧气反应生成邻醌，然后氧化聚合成棕色素和黑色素。

有些山药有一层紫皮，与种植土壤和品种有关，尤其是铁山药。去皮后，里面的山药有淡淡的紫色，紫色的山药可以放心食用。

山药可以像红薯、土豆一样保存很久，但是要注意山药的水分流失。如果存放时间过长，山药中的大量水分会流失或部分开始腐烂，山药心也会变紫。这种山药含有一定的毒素，不适合食用。

山药生长在海拔150-1500米的山坡和山谷，溪流和路旁的灌木丛或杂草中。薯蓣是一种短日照、喜温的作物。苗期生长的最适温度为15-20℃。生长期最适温度为25-28℃，20℃以下生长缓慢。适宜生长在疏松、肥沃、深厚的土壤中，但平坦种和块状种也可生长在浅层、粘稠的土壤中。薯蓣耐旱，但不耐涝，不宜种植在地下水位过浅或过湿的土壤中。沙土和壤土的含水量约为18%。