肘是猪的腿肉，分为前肘，也叫前蹄。其皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多。常带皮煮，肥而不腻。要烤，要烤，要酱，要焖，要卤，要做汤。如红烧肘子、白菜红烧肘子、红烧肘子；后肘又称后蹄，结缔组织比前肘多，皮肤陈旧坚韧，质量不如前肘。其烹饪方法和用途与前肘基本相同。
相传老北京的“天府”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已有260多年。据老人们说，它还有一段传奇经历:乾隆三年，山东叶县人刘凤翔领着孙子进京谋生，与一位晋商合伙，在西单牌楼东角开了一家酱肉店，经营酱肘、酱肉、酱肚等。但是店小，无名无姓，所以一直不景气。一天，刘凤翔去市场买东西，看见旧货摊上有一块旧匾，上面用三个楷体字写着“天福号”，字迹苍劲有力。刘凤翔认为这块匾有上帝保佑的意思，所以他把它买了回来，挂在他的门楣上。店铺以此命名后，生意日渐兴隆。祝福确实来了。以前酱肉店晚上做，白天卖。有一次，的后代刘晚上来看厨房，不料睡着了，胳膊肘被煮开了。他很担心，只好反复加工整理煮好的肘子，忍痛卖掉。正好刑部的一个师傅买来，当场尝了尝，说:“今天的肘子酱不错，酥嫩不腻，不塞牙，好吃。”不一会儿，宫里又来了一个太监买肘。宦官走后，刘因害怕大祸临头而来到明，却又一次得到了上天的眷顾。此后，刘德明精心研究总结出一套独特的制作方法，在选材和加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好。所以清朝的达官贵人都喜欢吃“天府”的酱肘子，“天府”也就出名了。相传慈禧太后品尝后也很欣赏，给“天府”做了腰牌，规定每天定量送到宫里。从此，“天府”制作的酱肘子成为清朝的贡品。它在民间越来越有名了。据天府大师王守祥说，他已故的师父盛苏海生前曾将酱肘子送到宫里。
辛亥革命后，末代皇帝溥仪向往西方生活，西装革履，吃洋菜，却对清朝的传统美食充耳不闻。然而，“天府”酱肘子却是个例外。溥仪虽然天天吃西餐，但“天府”酱肘子却是西餐桌上的必备菜肴。盛师傅还回忆说，“末代皇帝”溥仪被赦免后，第二天就骑着自行车去天府的门市部买酱肘子。溥仪对酱肘子的爱好，在他的自传《我的前半生》中有很好的描述。爱吃天府酱肘子的名人不计其数。以前娱乐圈有很多大腕。京剧大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天府酱肉。袁世海喜欢天府鸡。他们既是艺术家，又是吃货，都在寻找天府肉制品。老石说，他曾经给王的父亲先生和西单名医陆送过酱肉。
