酱鸭的正宗做法和配方 酱鸭怎么做
1.选鸭:做板鸭用的生鸭越肥越好，尤其是没下蛋或没换毛的。
2.把鸭子杀了，去毛，去内脏，把翅尖和鸭脚杀了，从胸部剖开，洗干净，然后提起来滴水。
3.擦盐。将精盐放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨。之后，用6.25%的干盐对鸭子进行称重。将3/4的盐放入颈部切口，翻过来反复揉搓，确保盐均匀地粘在腹腔的各个部位。其？盐在体外摩擦，主要在胸肌、小腿肌肉和口腔。盐搓好后，依次装入缸中，腌制12小时后取出。提起尾翼后，肛门张开，使腔内的盐水全部流出，这就是所谓的盐渍。然后，叠放在缸里，第二次卤扣大概需要8个小时。
4.重新酸洗。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、芒硝(次盐)、白糖混合均匀，涂抹在鸭身上，多涂抹在肉厚的部分。南京味要抹甜面酱，湖南味要加辣椒粉，然后在缸里腌10个小时，中间翻一次。如果鸭子比较大，腌制的时间会比较长。
5.鸭子出缸后，将滴下的盐水提起，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两个箅子呈十字状撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分。
6.用谷草点火，撒上糠壳，等初烧的烟散了，反复烟熏，把鸭子烤成金褐色。
