怎样炒糖色不老不苦

1.糖的选择:常用的糖有三种:绵白糖、白糖、冰糖。经过大量实验，我得出结论:冰糖炒出来的糖，色质最高，粘性强，色泽鲜艳。注意:使用前最好将冰糖打碎，否则锅热容易烤焦，不像水煎那样温度低，容易融化。

2.锅和勺子的选择:不建议用铁锅。铁锅颜色偏黑，特别是不常炸的，容易掉色，影响判断。也不要用锅。最好用不锈钢锅，锅底凸起，这样火焰烧锅底，勺子搅拌的糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，导致颜色不均匀。尽量用不锈钢勺子或者木质勺子。

3.油的选择:无色无色色拉油是首选。大豆油和花生油的颜色也会影响颜色判断。

4.糖油比:如果糖煎的少，锅湿润后，可以留底油。如果炒的量大，糖油比要控制在10:3左右。