长沙灯芯糕哪里正宗 灯芯糕的做法
长沙南门口的百年品牌南贝特最正宗。
1.制作糯米粉:取洁白饱满的长粒晚糯米,过筛去杂,用热水漂洗两遍,晾干备用。在炒锅中加热,烧油沙,加入糯米,米沙比为3∶7。经常翻炒至米粒发白、大小均匀、酥脆,然后出锅,筛两遍。稻花香粉碎过80目筛后,装入布袋,陈方半年至一年,提高米质。
2.炼糖:将纯度为99%的白砂糖50公斤加入13-15%的水,放入锅中用文火煮沸,并不断搅拌。出锅前,加入3.5-4公斤烧开、过滤、除杂后的磨香油(或精炼猪油),并不断搅拌。用两个手指捏,试开5 ~ 6根糖丝。煮沸后,将精制糖均匀地铺在案板上,夏天通风冷却,过16目筛,然后放入坛子里酿酒。时间是冬天一周,夏天两到四天。
3.制作籼米粉:将籼米洗净,晾干,磨碎,过80目筛,烘干备用。
4.中药粉剂的制备:将每味中药筛选去杂,晾干,切碎,然后粉碎过筛,按配方准确称量,充分混合均匀,最后放入缸中备用。
5.制作蛋糕粉:将糯米粉在案板上摊成一圈,放入精制糖中,撒上水分均匀、颜色一致的蛋糕粉。精制糖的用量可根据季节和气候条件适当增减,使产品软硬适中。
6.成型:首先将一半的蛋糕粉放入锅中,从锅角向中心做饼。要求用力均匀,连接走线。蒸熟后,加入蛋糕粉至满。最后用一把锋利的刀沿着盆边压平,切成四条平行的长条,每一刀都切到底,然后移开盆的底板,让整块蛋糕落在案板上。用白纸把切好的蛋糕包起来,放在干净的木桶里保存12个小时。用绒布盖住桶口(根据温度分几层)。如果产量增加,可以放在木板上,放在密封的木仓里保温。将保温后的蛋糕切成4毫米厚的薄片,然后切成3毫米宽(86毫米长)的细丝。切片时撒一点熟籼米粉,防止粘连。