游离水是很好的溶剂，能运输物质，参与细胞代谢和补充营养，是生化反应的介质，还能调节生物的体温。
自由水又称游离水，是以毛细作用的形式存在于粮食颗粒内部空隙中的水。一般在谷物水分达到14 ~ 15%后开始出现游离水。由于自由水与谷物结合不牢固，其在谷物中的含量也很不稳定，在环境温湿度的影响下会有所增减。
