荷泽郓城荷家壮馍做法

“壮馍”之名称，江南塞北大约都有，但是名称虽同，因了做法的不一样，所以也就有了极为不同的

风味。

如徐州壮馍，又称“锅盔”、“锅拍”，用未发酵的面（咱们俗成“死面”）做成。大约是将面团

放在石板或石案板上，另用一根擀面杖，一头固定，一头坐在身下，用身体的重量压擀面杖，用来揉面团，

和咱们以前民间手工蒸馍类似，俗称此法为“腚踹面”。做成厚约

1-2

厘米，直径约

50

厘米的圆形厚饼，

放在平锅上炕，炕熟后两面呈黄色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉汤、辣椒酱辣椒油之类的，满头满脸汗

的吃下去。临近的丰县壮馍大抵同此；

再如河南、西安的壮馍，也基本上类似于此，只是形状上稍异。此类壮馍咱们一般俗称素壮馍。

郓城壮馍则颇不同于以上做法。

郓城本是水浒之乡，

颇为承继了水浒遗风，

所做的壮馍其风味也自是

别有特色。

郓城做壮馍者，几乎每乡每村皆有。一到农闲时节或者阴雨连绵时候，往往就有人家支起灶来，放上

煎锅，不久就有满村的香气夹杂于炊烟之间，直诱得人口水四溢。

这些做壮馍者，犹以城关何家为优。

其具体做法大致是：

1

、先以小麦精粉为原料，凉水和面，需要越瓤越好，这和面很见功夫，面和不好，硬了、太软了都

会直接影响壮馍的口味；

2

、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮间的“花肉”为最佳，细细将其剁成肉泥备用；

3

、配料以葱姜为主，辅以五香料粉。平常农家，因了买肉不多的缘故，往往杂以细粉之类趁数，但

口味就不大好了；

4

、将肉馅和配料加油、盐顺时针搅和均匀备用；

5

、做时，先揪成小孩拳头般大面剂，然后揉成棒槌形，再用面轴轧成长舌状；

6

、将调好的肉馅用木勺或木片抹上（面与馅成三比二），打匀，两手扯平，拉成二尺长条，然后

从小头折叠，叠成方块，两头露口处用手压合，再以面轴轧成长七寸、宽四寸、厚六分的椭圆形；

7

、平底锅上火加适量油，油以植物油、动物油混合为佳，烧热；

8

、将面饼半浸入平底油锅中边炸边翻，炸成绛红色，捞出，控油（倘若煎炸较多，一般可将锅略倾

斜放置，将面饼先从油较深处放置，逐渐向较浅处翻煎，待推转一圈，正好可出锅）；

9

、出锅之后，以快刀十字切开，上盘。从刀口上看，一层面夹一层肉，面如纸薄，肉如丝絮，里里

外外不下十几层。

此种壮馍看起来色泽金黄，吃起来外焦里嫩，油而不腻，香酥可口。如果再配以葱白蒜泥，更觉鲜美

异常。年轻人多喜围锅抢吃刚出锅的壮馍，即便是锅周围已围了数十人，也有着十足的耐心，年纪大的人

则是如果当顿吃不了，回锅一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。

吾家居郓城时，每早起跑步归来，路过壮馍店，必挤进去抢得一两个方罢。坐在香气弥漫的小桌旁，

细细品味壮馍的幽香风味，不亦快哉！

老尹家海参为您提供

郓城壮馍做法一，

食材明细

猪肉、面粉、香葱、盐、十三香、食用油。

1、和面，一定要软，和好后醒半小时（统筹兼顾拌肉馅）。

2、切香葱。

3、放入搅好的肉馅中，主要是没有太多时间，所以才选择绞肉，否则一定要亲手剁剁剁，区别还是有的。

4、然后加入五香粉，姜粉，盐，食用油，搅拌均匀。

5、把面剂子均成几份，擀成长方形，上肉馅，抹匀。

6、上面留点空间，以便方便卷起。

7、卷起。

8、轻压两边，以防露馅出来。

9、上锅，加油，煎至微黄，翻饼，金黄黄的看着口水都就留出来了。

10、出锅，对切，哇(

11、炝个西红柿蛋汤。

12、就着壮馍（山东郓城特产之壮馍），人间美味，足也。

做法二，

材料

黑芝麻粉，白糖，炼猪油，温开水，糯米粉，滚开水，冷水

做法

1.先调馅：黑芝麻粉、白糖、炼猪油、温开水同放于一碗中。

2.分次加入温开水并将馅料搅拌均匀。馅料不要调得太干，那样吃起来口感不好，像这样就可以了。

3.和面：将糯米粉倒入盆中，从中将其一分为二。

4.一半面用滚开水来和，开水和面的时候一定要用筷子，防止手被烫伤；另一半用冷水来和。这就是和好的两个面团，上面的是烫面，下面的是冷水面。

5.将两团面揉到一起，揉匀即可。

6.开始包了。在包之前，先将平底锅里倒入少量的色拉油，开火把锅烧温热并晃动锅，使锅内的油能将锅底全部打湿，然后关火。

7.从面团上随手揪下一个面剂，用双手将其捏出一个窝窝来，然后放入调好的芝麻馅。

8.收口。你可以像包饺子一样收口，也可以像捏包子一样收口，只要最后把口收上就可以了。

9.再用手掌将其摁扁，这样，生的糍馍馍坯子就做好了。

10.做好的生坯顺着放进平底锅，因为之前锅已经预热，这样放下去不会粘锅。

11.所有的生坯都做好并放入平底锅之后，开小火盖上盖子煎一两分钟，然后小心翻面。

12.始终保持小火，在翻过一面之后，在锅底加少量的清水，然后继续盖上盖子，待水分蒸发（烧）干了之后再翻面，反复几次至糍馍馍的两面成金黄色、揭开锅盖的时候明显感觉糍馍馍鼓鼓的，这样就可以出锅了。放水的目的是可以少放油，减少油腻；另外，放水还可以防止粘锅、以免烧糊。

小诀窍

因为是用糯米面做的，所以消化不好的朋友请不要贪嘴，一次不要吃多。不过说实话，这东东真的很顶饿，早上吃两个，正常午饭时根本就不觉得饿。

和面有讲究

简要的说，将面团放在石板或石案板上，另用一根擀面杖，一头固定，一头坐在身下，用身体的重量压擀面杖，以此重压手工柔制面团，俗称此法被形象化为“腚踹面”。面的讲究是重要的，必须是新麦面，韧性足，以少去麸皮的白面为佳。“揉”，“揉”的学问可大了，多少水，多少面，掺几次，揉几遍，都有讲究。“揉”而“压”之，擀面仗来回滚动，不断加面融合，总之，揉面不把女人的胳膊掺酸，男人的头上冒汗，那便很难做成“壮馍”。制作壮馍也是壮馍的名字的由来之一。

壮馍非炕者不可也

半成品壮馍是厚约1-2厘米，直径约50厘米的圆形面饼，外部通常有芝麻

面揉好后，做成平锅型，上撒芝麻，下透“气眼”，型边印上花纹。最后一遍工序是烘烤，这是关键一环。旧时多用木炭烤制，现用大焦烘烤，烘烤时在特制的平锅内，用文火加工，即“放在平锅上炕”，千万不能操之过急，心急吃不了好壮馍。要烘得外黄内壮，即外层焦酥香美，内层壮而不硌牙。反正是越有嚼头越好。

壮馍炕熟后两面呈黄色，直至外皮酥脆，内部宣软。为了让壮馍松软，适合当今人的饮食习惯，改良口感，壮馍有厚薄、软硬之分。

成品壮馍

正宗的壮馍是带细密气孔的厚硬壮馍，外硬内宣，可以吃出小麦的喷香，需要切成三角块售卖食用。

对比锅盔制法，几乎一致

烹调方法：发酵、烙烤

味 型：淡香味，麦香味

壮馍原料：

牛肉（或羊肉）、粉条（或粉皮）、面粉

壮馍调料：

葱、姜、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油

壮馍做法：

1、面粉1/3用开水烫匀，冷却后和成烫面团，2/3用清水和成面团，然后将两种面团和在一起，揉匀，醒30分钟。 2、牛（羊）肉切成绿豆大小的粒，用刀粗略剁成肉馅；粉条（粉皮）用温水浸泡回软，切碎；葱、姜分别切碎。 3、牛（羊）肉馅、粉条（粉皮）、葱、姜，加盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀成壮馍馅。 4、面团揉匀，擀成圆片，放上拌好的馅，包裹好，做成厚度5-6cm、直径约60cm的圆饼，放平底锅中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），两面金黄时即可。其他河南小吃 　5 把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。

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