上海叫“草头”的蔬菜，是豆科苜蓿属的南苜蓿。一般生长于长江以南。南苜蓿在农村常作为绿肥栽培。其实它也可以做牧草，蔬菜，草头便是它的嫩芽儿。
南苜蓿的嫩芽（草头），是上海及江浙一带的名菜，草头圈子、生煸草头、红烧河豚鱼，都是用的这种蔬菜。
1、草头就是南苜蓿
苜蓿分南北，南苜蓿是开黄花的，跟北方常见的苜蓿不同。北方常见的苜蓿通常是指紫花苜蓿。
草头（南苜蓿），苜蓿属一年生或两年生草本植物，是我国本土植物。而南苜蓿原产我国，而紫花苜蓿引自异域（据说是张骞出使西域引入）。
南苜蓿，茎丛生，直立或匍匐，植株高度在30-100cm，叶子倒卵圆形或心形，三出复叶，叶柄比较细长。花是黄色的，花梗腋生，头状伞形花序。
南苜蓿一般生长于长江中下游及以南的区域，比如浙江、江苏等地，还有江西、云南、安徽等几个省份。
南苜蓿在农村常作为绿肥栽培，它的蛋白质丰富，也可以做牧草。一说这，可能有些朋友不愿意了，明明是蔬菜呀，上海、江浙等地，用来做蔬菜吃的较多。
作为绿肥，通常是在秋季（9-10月）栽培，越冬作物，来年春天收割，可以收割多次。坐在蔬菜栽培，春天种植也是可以的。
2、草头的别名
草头的别名还是蛮多的，不同地方叫法不同。开头说了，草头是上海、太仓及常熟一些区域的叫法。它还有很多别的叫法，比如：
金花菜：由于南苜蓿（草头）开金黄色的花儿，在上海郊区，江浙一些区域，人们喜欢叫它“金花菜”。
疙瘩草：南苜蓿在云南种植也较多，多是作为牧草种植。比如楚雄州，种植 历史 教长。当地老百姓通常叫它“疙瘩头”或“草尖”。
秧草：苏北人通常叫它“秧草”，当地一道名菜“红烧河豚鱼”，可以用秧草来烧。或是一碗“秧草面”，也是人们喜爱的 美食 。
以上是关于草头（南苜蓿）的一些简单知识，讲了这么多，其实我是没有吃过草头的。平日里紫花苜蓿见得见多，济南这边农村田野里，很容易找到，但是黄花苜蓿那就难找了。
备注：除紫花苜蓿之外，其余图片均来源网络。
上海草头不是别人说的苜蓿，苜蓿是饲料搞清楚。草头亩用种一千多块，不是你苜蓿草能比的，草头种子来源江苏启东。别的地方种不了，常州、无锡、上海人喜欢吃，价且贵。
北京菜市场大多叫，金花菜，或三齿菜[捂脸]价钱不便宜[流泪]主要原因是医生给炒起来的[酷拽]他们说能清热解毒，治疗便秘[酷拽]
海安叫黄花，嫩的时候可以炒着吃，老的吹干了腌咸菜。咸菜炖咸肉很下饭。
在一些冲击平原上，如江苏的杨中市（长江里的江心岛)，上海崇明岛上，草头（秧草)腌制食品，味道很棒的，它开的小花非常好看，红艳艳的。
前几年春天到上海参加黑龙江兵团京沪津荒友聚会，并到浙江桐庐的农家乐玩儿了几天，多次吃到拌草头，查百度，是嫩苜蓿芽，很好吃。
我在天津也收到过妯娌送给的苜蓿，没有那么嫩，焯水后做包子饺子馅很好吃，放肉或炒鸡蛋、肉和炒鸡蛋都好。余下的苜蓿焯水后冻起来留着做馅也很好。
上海人叫"草头"，略显土了点。
我们苏州人叫"金花菜"。够雅吧？它是一种苜宿，开黄花。此物嫩时炒来吃，一股清香，直透肺腑，让人胃口大开，多吃一碗饭。晚春的金花菜老了，但还可做成零食"腌金花菜"，那可是我们童年的美好记忆：穿士林兰布衣服的农妇，手挽着竹篮，沿街叫喊："啊要腌金花菜？"孩子们要是能从父母处要到零钱，就会很幸福地来上一份，就着上面的甘草粉，揪下一点放嘴里慢慢品尝，酸溜溜的甜。听说现在的灵岩山上还有卖的，不知还是不是原来口味，真想再尝尝。
我们苏州以前还有一种开红花的苜宿，土名"红花浪"，主要种来当肥料。它也可以吃，但口感像我在德国吃的开白花的"三叶草"一样，只能说Better than nothing---比没有总好些吧。
补充一下：上海朋友叫的"草头"，一定是这最"高贵的"，开黄花的苜宿，我们绝大部分地区叫它金花菜。
开红花的才是"紫云英"，是江南主要的绿肥。
德国阿迪达斯用的图标是开白色花朵的三叶草，这东西贱得很，你才好不容易除过草，不两天又是满园白花在那乱晃。
苏锡常又称金花菜，镇江一带称三叶菜。
我们苏北人叫黄花，还有读讹音的叫“娃瓦儿”。
娃瓦儿分“家娃瓦儿”与“野娃瓦儿”。家娃瓦儿就是“草头”；野娃瓦儿叶中间纹红色。都是最好的猪草儿，羊子、兔子更喜欢吃了。
有网友说我们苏北叫“秧草”，可能各县区不同。我们这里“秧草”是栽秧时节，泛指用于沤制在秧田里的所有杂草（绿肥）。
计划经济年代，我们这里的“家娃瓦儿”是各生产队种下做绿肥用的，任何人偷吃或当猪草儿，被发现了就相当于现在的违法犯罪行为。
常州人叫它金花菜
金花菜别名：南苜蓿、刺苜蓿、多形苜蓿、黄花草子；金花菜是苜蓿属植物中，主要用作绿肥的作物。原产于地中海沿岸地区（王启柱，1976）和印度北部（焦彬，1986）。自然分布于欧洲南部、西南亚，俄罗斯、中亚、中国和日本，以及北非。分布的多样性中心在欧洲—西伯利亚（Euro-siberian）及印度北部。在北美洲、南美洲及大洋洲有引种栽培。在中国自然分布于28°～34°N之间的长江中下游地区，以及陕西、甘肃等省。在华东地区栽培历史最久。浙江、江苏的沿江与沿海地区以及四川种植面积最大，安徽、福建、江西、湖南、湖北等省也有种植。一般用作棉田或稻田的冬季绿肥，少数地区用作春季绿肥。同时青嫩时也用作蔬菜，也是猪和其他家畜的优良饲草。种植面积约27.7万平方hm。由于金花菜在亚热带地区具有萌发早、早熟，养分含量高，容易留种等优良性状，因此，在长江流域正在由旱地绿肥向水旱轮作绿肥发展，由中稻田茬播向晚稻田套种发展，以及由单播向多品种混播发展，种植面积正在稳步发展。
