做法
食材桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
1
将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。
2
各种配料洗净备用。
3
一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
4
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;
再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁.
锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。
起锅浇在鱼身上即成。
《新中国60年京城经典美食档案》一:北京经典历史名菜
菜名:传统涮羊肉店名:东来顺
菜名:葱烧海参 店名:丰泽园
菜名:大煮干丝 店名:北京饭店
菜名:东安仔鸡 店名:马凯餐厅
菜名:东坡肘子 店名:眉州东坡酒楼
菜名:豆花 店名:力力豆花庄
菜名:发丝百叶 店名:曲园酒楼
菜名:干烧四鲜 店名:全聚德集团
菜名:干烧鸭四宝店名:便宜坊集团
菜名:干炸丸子 店名:都一处
菜名:宫保鸡丁 店名:峨嵋酒家
菜名:宫门献鱼 店名:御膳饭庄
菜名:红烧肚裆 店名:美味斋饭庄
菜名:黄焖金钩翅店名:世纪谭府
菜名:烩乌鱼蛋 店名:丰泽园
菜名:烩鸭四宝 店名:全聚德集团
菜名:惠丰九转大肠 店名:惠丰堂饭庄
菜名:惠丰烧烩爪尖 店名:惠丰堂饭庄
菜名:火燎鸭心 店名:全聚德集团
菜名:家常绍子海参 店名:峨嵋酒家
菜名:家常武昌鱼店名:九头鹰
菜名:将军鱼店名:力力豆花庄
菜名:叫花鸡店名:无名居
菜名:芥末鸭掌 店名:全聚德集团
菜名:金刚火方 店名:功德林
菜名:金陵盐水鸭店名:科力淮扬村
菜名:晋阳香酥鸭店名:晋阳饭庄
菜名:酒香醉鸭心店名:便宜坊集团
菜名:开水白菜 店名:四川饭店
菜名:腊味合蒸 店名:曲园酒楼
菜名:李鸿章烩菜店名:直隶会馆
菜名:李记白水羊头 店名:李记白水羊头
菜名:麻婆豆腐 店名:四川饭店
菜名:马莲肉店名:都一处
菜名:蜜汁火肪 店名:苏浙汇
菜名:浓汁鱼肚 店名:便宜坊集团
菜名:乾隆白菜 店名:都一处
菜名:炝虎尾店名:玉华台
菜名:青椒鸭肠 店名:全聚德集团
菜名:清炖蟹黄狮子头店名:北京饭店
菜名:全聚德烤鸭店名:全聚德集团
菜名:三不粘店名:同和居
菜名:砂锅白肉 店名:砂锅居
菜名:砂锅鱼头 店名:北京饭店
菜名:十八罗汉 店名:功德林
菜名:四做鱼店名:致美斋饭庄
菜名:松鼠桂鱼 店名:同春园
菜名:酥鲫鱼店名:仿膳饭庄
菜名:酸辣肚尖 店名:马凯餐厅
菜名:蒜烧驼掌 店名:仿膳饭庄
菜名:铁锅蛋店名:厚德福
菜名:温捞鲍鱼仔店名:鲍鱼王子•南国苑
菜名:响油鳝糊 店名:同春园
菜名:盐水鸭肝 店名:全聚德集团
菜名:油焖大虾 店名:丰泽园
菜名:鱼香肉丝 店名:四川饭店
菜名:糟溜活鳜鱼店名:丰泽园
菜名:糟溜鸭三白店名:全聚德集团
菜名:正宗佛跳墙店名:福建大厦八闽食府
二:北京大众喜爱菜品
菜名:鲍汁焗酿白灵菇红腰豆 店名:建银大厦
菜名:菠菜炒爬虾肉 店名:净雅
菜名:馋嘴牛蛙 店名:强强国际商务酒店
菜名:馋嘴蛙店名:金簋小山城
菜名:长江鮰鱼锅店名:蟹老宋香锅酒楼
菜名:葱烧海参 店名:便宜坊集团
菜名:当归羊肉汤店名:格格府
菜名:豆角粘卷子店名:北京育新苑宾馆
菜名:夫妻肺片 店名:眉州东坡酒楼
菜名:宫廷小卤肉店名:金百万
菜名:核桃汁官燕店名:鲍鱼王子•南国苑
菜名:湖北煨鸡汤店名:九头鹰
菜名:江石滚肥牛店名:俏江南
菜名:酱椒有机鱼头 店名:新九龙
菜名:金牌妙龄鸽店名:北京梅地亚中心
菜名:金汤活海参店名:四海凯悦
菜名:京城招牌骨店名:香格里拉
菜名:京伦四样鲜店名:京伦饭店
菜名:九龙石烹豆花 店名:新九龙
菜名:侉炖水库大鱼 店名:北京石油阳光会议中心
菜名:老式果木烤鸭 店名:东方君悦长安壹号餐厅
菜名:冷锅鱼店名:三只耳
菜名:溜素丸子 店名:海碗居
菜名:毛血旺店名:辣婆婆
菜名:眉州香肠 店名:眉州东坡酒楼
菜名:梅菜扣肉煲店名:双发盛酒家
菜名:秘制鲢鱼头店名:北京育新苑宾馆
菜名:牡丹燕菜 店名:北京建设大厦酒店
菜名:啤酒肥牛 店名:福成肥牛
菜名:飘香排骨 店名:小王府
菜名:怯勺腰花 店名:小王府
菜名:清汤狮子头店名:无名居
菜名:清蒸鲥鱼 店名:苏浙汇
菜名:榕城荔枝肉店名:福建大厦八闽食府
菜名:软兜长鱼 店名:科力淮扬村
菜名:三鲜菠菜豆腐 店名:牡丹宾馆
菜名:石烧一桶骨店名:金九龙
菜名:蜀国盆盆菜店名:蜀国演义
菜名:涮带皮羊肉店名:羊大爷
菜名:顺鑫春韵 店名:顺鑫绿色度假村
菜名:四喜白肉 店名:大鸭梨
菜名:松鼠鳜鱼 店名:无名居
菜名:酥炸黄河刀鱼 店名:北京胜利饭店
菜名:台湾三杯鸡店名:至爱餐厅
菜名:特色火锅 店名:口福居
菜名:王品台塑牛排 店名:王品集团
菜名:五更肠旺 店名:蜀国演义
菜名:鲜百叶店名:百叶居
菜名:鲜虾牛肋茄子船店名:金泰海博大酒店
菜名:香辣土豆丝店名:大鸭梨
菜名:香辣蟹店名:蟹老宋香锅酒楼
菜名:香酥带鱼块店名:旺顺阁
菜名:星湖特色鱼片捞店名:星湖绿色生态观光园
菜名:雪花肥牛 店名:友仁居
菜名:油酱毛蟹炒年糕店名:金龙潭大饭店
菜名:鱼头泡饼 店名:旺顺阁
菜名:元鱼泡饼 店名:直隶会馆
菜名:原汁海参汤店名:净雅
菜名:招牌腊牛肉店名:静海轩湘菜王
菜名:白洋淀焖鲫鱼 店名:直隶会馆
三:北京时尚创新菜品
菜名:百花烟肉卷拼鱼香鳝球 店名:牡丹宾馆
菜名:百鸟贺华诞店名:北京饭店
菜名:宝葫芦店名:北大博雅国际会议中心燕春园中餐厅
菜名:鳟鱼酿豆腐店名:北京中建鸿达大厦
菜名:冰镇活威鲍店名:净雅
菜名:海胆龙虾仔店名:长富宫
菜名:海鲜桔瓜盅店名:北京国际饭店
菜名:红烩狮子头店名:功德林素菜饭庄
菜名:花样年华 店名:翔达海鲜楼
菜名:花枝藕片虾球 店名:北京建设大厦酒店
菜名:黄金澳带福临门店名:建银大厦
菜名:黄泥煨蹄 店名:无名居
菜名:激情动感虾店名:三只耳
菜名:江团狮子头店名:眉州东坡酒楼
菜名:酱汁焖鮰鱼店名:黄记煌
菜名:芥末蝴蝶虾店名:翔达国际商务酒店
菜名:金瓜全家福店名:北京胜利饭店
菜名:金牌高尔夫龙凤球 店名:全聚德亚运村店
菜名:金牌酱猪手店名:静海轩湘菜王
菜名:靓丽三宝蔬店名:顺鑫绿色度假村
菜名:孔门豆腐 店名:儒宴
菜名:辣汁带子 店名:香格里拉
菜名:荔枝小排 店名:便宜坊安华店
菜名:六海同欢 店名:北京龙泉宾馆
菜名:龙腾四海 店名:友谊宾馆
菜名:麻辣香锅 店名:龙顺园
菜名:芒果炖燕窝店名:圣淘沙茶楼
菜名:秘制葱爆鸡店名:金九龙
菜名:秘制烧汁烤河鳗店名:金泰海博大酒店
菜名:秘制鲜鸡片店名:口福居
菜名:蜜汁小番茄店名:直隶会馆
菜名:牛合鹅店名:蜀国演义
菜名:牛中三杰 店名:北京梅地亚中心
菜名:琵琶大虾 店名:中苑宾馆
菜名:乒乓鸭肝酱店名:全聚德亚运村店
菜名:权氏吾桑格店名:权金城
菜名:三元烧牛头店名:新世纪日航
菜名:桑拿娃娃鱼店名:旺顺阁
菜名:砂锅甲鱼 店名:红蕃茄楚珍舫
菜名:秘制烧汁鸭舌 店名:全聚德王府井店
菜名:生嗜雪花牛肉 店名:四海凯悦
菜名:涮筋头巴脑店名:羊大爷
菜名:双色豆泥 店名:新九龙
菜名:水浸三黄鸡腿肉卷 店名:中国大饭店
菜名:碳烤南非蚝店名:旺顺阁
菜名:田式脆皮虾店名:北京贵宾楼饭店
菜名:王府秘制羊排 店名:小王府
菜名:西翠煎龙鳢店名:全聚德西翠路店
菜名:鲜奶野菌金瓜盅店名:嘉里中心大酒店海天阁中餐厅
菜名:香辣口口虾店名:大鸭梨
菜名:香辣美容蹄店名:金百万
菜名:香辣蜗牛 店名:新九龙
菜名:兴隆庄园 店名:福成肥牛
菜名:吆喝排骨 店名:力力豆花庄
菜名:野鸭锅店名:蟹老宋香锅酒楼
菜名:一品功夫汤店名:港澳中心瑞士酒店
菜名:越式牛柳粒店名:苏浙汇
菜名:知味虾店名:金簋小山城
菜名:重庆烧鸡公店名:上鱼舫
菜名:紫气东来 店名:厚德福
四:北京经典外国美食
菜名:澳大利亚羊排 店名:布鲁宫法餐厅
菜名:帝王蟹沙拉店名:布鲁宫法餐厅
菜名:法式腌肉焗生蚝店名:新世纪日航
菜名:罐焖牛肉 店名:大地西餐厅
菜名:冰淇淋三明治 店名:星期五餐厅
菜名:法式大明虾店名:雅玛花式铁板烧
菜名:法式芝士焗蜗牛店名:北大博雅国际会议中心扒房
菜名:芬奴三文鱼店名:北大博雅国际会议中心扒房
菜名:波尔多酒鹅肝批店名:马克西姆餐厅
菜名:藏红花大虾店名:马克西姆餐厅
菜名:高丽参炖鸡汤 店名:权金城
菜名:高丽参炖牛尾 店名:权金城
菜名:勃艮第式焗蜗牛店名:北京建国饭店Justin’s法餐厅
菜名:法式鹅肝批配黑菌 店名:北京建国饭店Justin's法餐厅
菜名:黑胡椒金枪鱼沙拉配亚式汁店名:和平宾馆
菜名:黑菌鹅肝批店名:北大博雅国际会议中心扒房
菜名:低糖酸奶蛋糕 店名:中国大饭店
菜名:法式鹅肝脆皮鸡店名:建银大厦餐饮部
菜名:韩式火锅面店名:萨拉伯尔
菜名:加州风味乳羊排店名:金钱豹国际美食百汇
菜名:东方路一号汉堡店名:希尔顿酒店
菜名:法式焗蜗牛店名:圣淘沙茶楼
菜名:煎澳洲羊排配红椒汁店名:中国大饭店
菜名:煎牛扒配沙沙 店名:亚太花园酒店
菜名:冬阴功汤 店名:昆仑饭店
菜名:法式香菇鸡肉卷店名:百万庄园
菜名:煎鳕鱼带子配紫甘蓝店名:友谊宾馆
菜名:烤海鲈鱼柳,青豆烩... 店名:北京港澳中心瑞士酒店
菜名:俄式火锅大虾 店名:友谊宾馆
菜名:俄式野菌鸡卷 店名:友谊宾馆
菜名:烤乳猪店名:布鲁宫法餐厅
菜名:美味巴西黑豆饭店名:戈拿旺
菜名:奶汁烤桂鱼店名:大地西餐厅
菜名:牛肉双吃 店名:布鲁宫法餐厅
菜名:巧克力鲜奶水晶塔 店名:金泰海博大酒店
菜名:巧克力榛子蛋糕店名:中国大饭店
菜名:青芥烤牛扒店名:北京贵宾楼饭店
菜名:权氏王排 店名:权金城
菜名:人参炖鸡 店名:华天延吉餐厅
菜名:日式铁板鲍鱼 店名:京伦饭店
菜名:三味德式香肠 店名:兰特伯爵
菜名:三文鱼配蔬菜 店名:和平宾馆
菜名:尚品寿司 店名:北京梅地亚中心
菜名:双味羊排 店名:亚太花园酒店
菜名:水煮澳洲牛肉配炖牛脸和黑椒汁店名:中国大饭店
菜名:酸奶杏香鸡排 店名:新世纪日航
菜名:泰式海鲜豆腐 店名:百万庄园
菜名:炭烧牛肋排店名:北京星湖绿色生态观光园
菜名:铁板鸭胸配奶汁土豆店名:西单美爵酒店V9西餐厅
菜名:五彩日式海鲜 店名:八味坊
菜名:香煎鹅肝配焦糖苹果... 店名:西单美爵酒店V9西餐厅
菜名:香煎三文鱼配带子 店名:亚太花园酒店
菜名:香煎扇贝配脆皮猪腹肉 店名:香格里拉
菜名:香煎鳕鱼 店名:希尔顿酒店
菜名:香辣煎虎虾粉西柚汁店名:卡乌秀西单巴西烤肉
菜名:杏仁巧克力芝士蛋糕店名:亚太花园酒店
菜名:熏牛里脊 店名:权金城
菜名:延吉冷面 店名:华天延吉餐厅
菜名:炸山羊奶酪配无花果店名:马克西姆餐厅
菜名:庄园特色牛排 店名:百万庄园
五:北京经典清真菜品
菜名:扒鸡 店名:地安门小吃店
菜名:扒驼掌店名:鸿云楼饭庄
菜名:扒羊肉条 店名:东来顺
菜名:白魁烧羊肉店名:白魁老号饭庄
菜名:爆肚 店名:爆肚冯
菜名:爆糊 店名:南来顺饭庄
菜名:爆羊肉店名:满福楼
菜名:炒疙瘩店名:北来顺小吃
菜名:炒龙凤丝 店名:西来顺饭庄
菜名:炒麻豆腐 店名:南来顺饭庄
菜名:大盘鸡店名:吐鲁番餐厅
菜名:豆腐脑店名:南来顺饭庄
菜名:豆面糕店名:牛街洪记小吃店
菜名:豆汁、焦圈店名:白魁老号饭庄
菜名:墩饽饽店名:西安门小吃店
菜名:宫爆虾肉 店名:烤肉宛
菜名:河间爆肉 店名:鸿云楼饭庄
菜名:核桃酪店名:东来顺
菜名:红花汁牛尾店名:鸿云楼饭庄
菜名:红烧牛尾 店名:鸿宾楼
菜名:皇室菌菇鹅肝盅店名:烤肉宛
菜名:姜汁排叉 店名:南来顺饭庄
菜名:焦炒饹馇 店名:南来顺饭庄
菜名:焦炒牛肉 店名:烤肉宛
菜名:焦熘肉片 店名:东来顺
菜名:锦芳元宵 店名:锦芳小吃
菜名:精品羊蝎子店名:满朋轩
菜名:烤牛肉店名:烤肉宛
菜名:烤全羊店名:吐鲁番餐厅
菜名:烤羊背店名:宁夏大厦
菜名:烤羊肉店名:烤肉季
菜名:拉条子店名:吐鲁番餐厅
菜名:驴打滚店名:护国寺小吃店
菜名:螺丝转店名:新成小吃店
菜名:麻酱烧饼 店名:壹条龙
菜名:马连良鸭子店名:西来顺饭庄
菜名:奶油炸糕 店名:东来顺
菜名:馕包肉店名:吐鲁番餐厅
菜名:浓汤四宝 店名:鸿宾楼
菜名:七骨羊排 店名:西苑饭店
菜名:清蒸羊肉 店名:德顺楼
菜名:肉烧饼店名:锦芳小吃
菜名:烧牛仔骨 店名:鸿宾楼
菜名:手切鲜羊肉店名:满福楼
菜名:它似蜜店名:又一顺
菜名:糖火烧店名:地安门小吃店
菜名:特色涮肉 店名:南门涮肉
菜名:煨牛肉店名:南来顺饭庄
菜名:新疆烤包子店名:西苑饭店
菜名:新疆手抓肉店名:西苑饭店
菜名:芫爆散丹 店名:鸿宾楼
菜名:羊肉串店名:吐鲁番餐厅
菜名:羊肉泡馍 店名:老西安饭庄
菜名:御锅小吃 店名:宁夏大厦
菜名:芸豆卷店名:白魁老号饭庄
菜名:枣卷果店名:护国寺小吃店
菜名:炸烹虾店名:烤肉季
菜名:炸羊尾店名:东来顺
菜名:芝麻烧饼 店名:东来顺
菜名:自来红、自来白店名:锦芳小吃
六:北京经典面点小吃
菜名:叉烧鸭肉酥店名:全聚德亚运村店
菜名:炒红果店名:海碗居
菜名:传统菜团子店名:旺顺阁
菜名:春燕归巢 店名:中国大饭店
菜名:担担面店名:四川饭店
菜名:刀削面店名:金百万
菜名:豆沙包店名:柳泉居豆包专卖店
菜名:峨嵋汤圆 店名:峨嵋酒家
菜名:宫廷月饼 店名:仿膳饭庄
菜名:核桃酪店名:全聚德前门店
菜名:荷叶饼店名:全聚德集团
菜名:黄桥烧饼 店名:无名居
菜名:惠丰饺子 店名:惠丰饺子楼
菜名:家乡高炉烧饼 店名:北京建设大厦酒店
菜名:胶东大包子店名:净雅
菜名:金鸭梨店名:大鸭梨
菜名:京东肉饼 店名:北京市教工休养院北京育新苑宾馆
菜名:净素元宵 店名:功德林素菜饭庄
菜名:烤馒头店名:丰泽园
菜名:空心烧饼 店名:全聚德集团
菜名:驴肉火烧 店名:直隶会馆
菜名:萝卜丝酥饼店名:致美斋饭庄
菜名:麻酱烧饼 店名:口福居
菜名:麻酱糖饼 店名:百叶居
菜名:麻辣凉面 店名:新川面馆
菜名:玫瑰鲜花饼店名:贵宾楼饭店
菜名:蜜汁叉烧包店名:香格里拉嘉里中心大酒店海天阁中餐厅
菜名:奶油龙须饼店名:全聚德前门店
菜名:葡萄蛋挞 店名:圣淘沙茶楼
菜名:肉末春卷 店名:同春园
菜名:三鲜豆皮 店名:九头鹰
菜名:山东杠头 店名:丰泽园
菜名:山东水煎包店名:北京胜利饭店
菜名:烧麦 店名:都一处
菜名:水晶糯米糍店名:和平宾馆
菜名:四川凉面 店名:眉州东坡酒楼
菜名:四川燃面 店名:新九龙
菜名:苏浙汤包 店名:苏浙汇
菜名:豌豆黄店名:仿膳饭庄
菜名:王府鸭香八宝饭店名:全聚德王府井店
菜名:五毒饼店名:功德林素菜饭庄
菜名:鲜肉生煎包店名:美味斋饭庄
菜名:小窝头店名:仿膳饭庄
菜名:雪媚娘店名:三只耳
菜名:鸭肉萝卜丝饼 店名:全聚德和平门店
菜名:鸭丝春卷 店名:全聚德王府井店
菜名:鸭心饺店名:便宜坊幸福店
菜名:扬州什锦炒饭 店名:科力淮扬村
菜名:羊霜肠店名:海碗居
菜名:阳春面店名:科力淮扬村
菜名:椰汁西米糕店名:蜀国演义
菜名:叶儿耙店名:眉州东坡酒楼
菜名:沂蒙风光 店名:净雅
菜名:银丝卷店名:同和居
菜名:莜面烤捞 店名:延安食府
菜名:圆梦烧饼 店名:仿膳饭庄
菜名:芸豆卷店名:仿膳饭庄
菜名:炸灌肠店名:海碗居
菜名:炸酱面店名:海碗居
菜名:猪肉大葱馅包子店名:庆丰包子
《新中国60年京城经典美食档案》:北京十大特色餐厅
1、十大特色餐厅
◇天使食府 ◇儒 宴 ◇8号公馆粤菜酒家 ◇楚粤唐 ◇潇湘甲鱼村
◇健一公馆 ◇圣淘沙 ◇美林阁 ◇世纪谭府 ◇沈记靓汤
2、十大流行餐厅
◇张生记 ◇十全舫 ◇旺顺阁鱼头泡饼 ◇寒 室 ◇梧 桐
◇太公全鱼馆 ◇西海鱼生 ◇一坐一忘丽江主题餐厅 ◇天下盐 ◇岳麓山屋
3、十大火辣餐厅
◇大地西餐厅 ◇大笨象 ◇雅玛花式铁板烧 ◇萨拉伯尔 ◇金钱豹
◇八味坊 ◇福 楼 ◇百万庄园 ◇星期五餐厅 ◇亚洲之星新马印餐厅
4、十大海鲜品牌
◇顺 峰 ◇四海凯悦 ◇金 悦 ◇净 雅 ◇鲍鱼王子
◇万龙洲 ◇翔达海鲜 ◇京港百汇海鲜城 ◇刚记海鲜 ◇东海渔港
5、十大火锅品牌
◇东来顺 ◇小肥羊 ◇海底捞 ◇口福居 ◇南门涮肉
◇满福楼 ◇友仁居 ◇羊大爷 ◇百叶居 ◇三只耳
6、十大特别贡献奖
◇无名居 ◇蜀国演义 ◇直隶会馆 ◇大宅门迎祥商务酒店 ◇大三元
◇鸭 王 ◇翡翠酒家 ◇巴国布衣 ◇苏浙汇 ◇王品台塑集团
7、十大特殊贡献奖
◇全聚德集团 ◇华天饮食集团 ◇便宜坊集团 ◇翔达集团 ◇东来顺集团
◇眉州东坡 ◇大鸭梨 ◇俏江南 ◇权金城 ◇金百万
松鼠桂鱼是我心中冬日的暖阳。看图中,仅凭这橘红的色彩,就能驱走胸中的寒气,让心中充满暖意,又宛如黑夜中,窗口透出的橘色灯光,令人想到家的温馨。
喜欢一道菜,始于颜值,终于味道。我喜欢松鼠桂鱼就是这样,开始着迷于它的色彩,它的造型,松鼠桂鱼吃过多次,虽然每个厨师的刀工细节有差异,但总体造型相似,关键是它的味道酸甜咸,还有外脆里嫩的口感,这味道让我沉迷。
在我心中,松鼠桂鱼就是色香味俱佳的典范,是我味觉记忆中的白月光。
桂鱼,其实有多种吃法,比如:清蒸,这是最能保留桂鱼原汁原味的吃法,其味道鲜嫩而清淡,有如清水芙蓉般的恬淡宜人。但是,生活的味道应该多姿多彩吧。
于是,有人发明了与原味决然相反的吃法:那就是皖南的臭鳜鱼。生活中,人们把鳜鱼简写为桂鱼。臭鳜鱼之所以臭,那是经过发酵的、醇厚的味道。烹饪后,虽然,吃起来鱼肉是鲜嫩的,但是,臭桂鱼的风味只是少数人青睐,并不能满足多数人的胃。
更受大众欢迎吃法是:松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼好吃,主要有几个原因:
一道菜好吃的第一要素是原料的品质。桂鱼是肉食类鱼,是淡水中的珍贵鱼类。其肉质细嫩鲜美, 刺少肉厚,营养价值高。全国多数湖泊河流中都产桂鱼。
唐朝诗人张志和在其《渔歌子》有诗句 “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是桂鱼。可见,人们喜爱吃桂鱼由来已久。
高品质的原料,对厨师来说,通常的做法是原汁原味,用他们的话说,越是高档食材,越要简单做。比如:清蒸。但是,也有人认为,越是高品质的食材,越能考验厨师的技艺。那么,只有色香味俱佳的美食,才能体现厨师的刀工技法与厨艺。
美味的松鼠桂鱼,还体现在色、香、味,以及造型的统一,其香与味考验了厨艺,而色与型考验厨师的刀工与审美。当炸好的松鼠桂鱼上桌时,最后浇上热气腾腾的糖醋卤汁,这鱼就会像松鼠一样吱地“叫”起来。这又体现了厨师的创意。
相传乾隆皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,入热油锅炸成熟后,浇上熬热的卤汁。桂鱼的形状似松鼠,鱼肉外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝非常满意,于是,这道美味松鼠桂鱼就传开了。
吃过多次松鼠桂鱼,印象最深的是在花家怡园餐厅,文首的图片就是。鱼身的花刀处理很像一朵金黄的菊花绽放,又似松鼠翘起的尾巴,金黄中间撒着点点绿色的青豆;鱼嘴冲天张开,鱼头旁的汤汁里撒了些松仁,好像是松鼠吃松果时,散落的松子,而松鼠正翘首仰望着松树,似乎正在找寻下一个松果。
多么形象生动的造型啊!鱼肉脆又嫩,味道酸甜咸鲜又可口,感觉那味道刚刚好。
松鼠鳜鱼,这道色香味俱佳的菜肴,已经从中国传到东南亚,又传到了世界各地,连外国人都喜欢吃中国的松鼠桂鱼,更何况我们中国人呢?
一道美味的松鼠桂鱼,那精致的刀工技法,高超的厨艺,那醉人的色-香-味,都是经典!
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