不过今天，我要跟大家介绍的是一种传统美食，拿糕。
拿糕可以用很多种面粉去做。莜面、荞面、豌豆面、玉米面、高粱面，都是不错的选择。虽然味道稍有不同，做法都是一样的，搭配吃的蘸料也差不多，自己喜欢就行。
一、搅拿糕
拿糕一般不说“做”，说“搅”。简单的一个“搅”字，生动地说出来做拿糕的精髓。下面我们就一起做一餐玉米面拿糕。
1．取一个小碗，盛一碗玉米面，抹平就行，不要冒尖。把面倒进一个小盆子里，加一碗清水，搅拌成面糊。如果面粉湿度小，感觉面糊太稠，就再加一点水。这个时候加水要一点一点加，不要一下加太多，直到玉米面糊可以顺利从盆里倒出来。
喜欢筋道一些口感的，可以另外用取一把土豆淀粉放小碗里，加水搅开备用，比勾芡用的生粉水稍稠一点。
2．锅里加两碗水，烧开。锅要选用厚底的，铁锅，麦饭石锅都行，要能蓄热的。水也不要多加，两碗就行。这样其实很好记，加上前面面糊用掉的水大约是总共三碗。面糊用水多了，锅里就适当少加一点。
3．锅开以后准备倒面糊。以前人们为了筋道，这时候要在水里加一小撮食用碱。如果你介意营养流失的话，也可以不加，影响不大。把擀面杖拿在手上，一头伸进锅里开始搅拌。长辈们会告诉你，这时候一定要用擀面杖来搅拌，我倒是觉得如果做的不多，用三四根筷子也行，一双筷子搅不了多大的面积，几根筷子并在一起，可以增大搅拌的面积。最好是顺着一个方向，逆时针或者顺时针都可以。边搅拌边用另一只手倒面糊，要慢慢倒，等倒进去的面糊基本变色变形之后再倒一点。当然，这个时候一定要保持合适的火候，以中火为宜。盆里的面糊都倒完以后，再把先前准备好的淀粉水倒进锅里继续搅拌。稍微多搅1－2分钟，然后沿着锅边溜进一小勺水，盖上盖子焖一会儿。有俗语说“十拿九生”，意思是说拿糕光是搅拌，其实还不能熟透，一定要再焖一会儿。等锅里没有多余的水时，就可以起锅出锅了。
拿铲子装到一个大盘子里，就可以开吃了。直接放在盘子里的拿糕表面不平整，很丑，疙疙瘩瘩的，爱美的人就用盘子掂几下，让拿糕翻一下，转一圈，就光滑平整了，不光好吃，也好看了。
二、吃拿糕
1．秘诀在汤汁。人们吃拿糕现在一般都是搭配凉菜吃，以前也直接搭配腌咸菜。调凉菜可以选黄瓜、水萝卜、胡萝卜、豆腐干、豆腐皮、嫩茴子白等，主要调料是大蒜＋陈醋，可以加生抽、香油等，随自己的喜好调起来。最关键的是要加些凉开水，汤汁要多一些。
碗里盛些调好的蘸料，记得得有汤水，夹一筷子拿糕，夹成小块在汤汁里蘸一下，吃到嘴里光滑软糯，还没等嚼几下就咽下去了。都说吃拿糕不用牙齿嚼，特别适合老人吃。
拿糕里水分比较多，所以特别软糯，因为加了土豆淀粉，也很筋道。人们一般都是在天气热的时候吃拿糕。我猜测原因是为了省事。五六月的天气炎热干旱，小苗正好可以除草松土了，地里的活儿很紧急。劳累的人们从地里回来，简单做点饭吃完就可以多休息一会。所以我们有称拿糕是懒人饭。虽说做的时候很快，但洗拿糕锅实在是挺难的一件事。有俗语说“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”，黏糊糊的锅实在不好下手。
2．营养分析。拿糕不耐饥。水多面少，本来吃进去的绝对热量就不够，何况这么软糯，就更容易消化。容易消化的食物的缺点是升糖指数高。因为容易消化，在胃停留的时间短，会在段时间内大量进入肠道，血糖升高，刺激大量分泌胰岛素，血糖回落平稳了，但大量的胰岛素也会在很短的时间里完成消化任务，随后给大脑发送信号，可以继续吃东西了，于是你感饿了，就再去找东西填饱肚子。就这样，你吃的总能量远远超过身体的需要量，它们就去肝脏暂住，看到没有离开的信号，就自己找地方安了家，有的在肚子里面，有的在皮肤下面，肉眼可见的，你胖了。
和拿糕类似的面皮、凉粉类的都存在这样的问题，包括各种软糯的粥。解决之道就是先吃上半碗蔬菜和肉，再吃这些容易消化的食物。先吃蔬菜和肉，为排空就会减缓，血糖升的慢，也不会刺激胰岛素分泌太多，这样可以减少很多总热量的摄入，有减肥的功效哦。
3．拿糕的性格
拿糕虽然好吃，但不顶饥，不能拿，粘哪黏哪。这样的特点也被用来形容人，我们小时候给同学起外号有这样的外号。试想有这样一个小朋友，活泼可人，但学习成绩有点差，不能干活帮家里，还喜欢撒娇黏人，是不是很可爱呢？
三、过去与未来
吃拿糕的地方主要集中在山西北部、河北张家口一带、内蒙古中西部地区。这些地方过去是农牧交错带，在400毫米等降雨线附近。独特的地理条件造就了独特的生产方式，也形成了独特的饮食文化。
过去我们吃拿糕是忙碌中凑合一顿，也是因为我们不种小麦和稻谷，气候不适宜，所有的粮食作物都是粗粮，不说各种豆类，就是禾本科的作物也是莜麦，燕麦，高粱，玉米。粗粮营养价值虽然高，口感却要差一些，经常吃会厌烦，不想吃。勤劳朴实的人们就想尽各种办法，换着花样做出各种各样的形式来，虽然东西还是原来的东西，形式总是让人眼前一亮。
现在我们可以非常方便的吃上精米白面，做起来方便，花样也多，渐渐地忘记了原来的食物。偶尔吃一顿，还很新奇，很夺眼球。为了顺应顾客的需求，很多专做粗粮的饭店也把这些过去的美食加在了菜单中，上了些年纪的顾客吃的时候，免不了会想起曾经的岁月，来一波回忆杀。
如果你什么时候来这些地方工作或者旅游，不妨走进一家粗粮饭店或小饭馆里，点一盘拿糕，听老板跟你聊聊这里的人，这里的物，这里的风土和文化。
(图片来源网络)
突然想起这道美食——拿糕，因读朋友写搅团的美味，制作颇有相似之处。半圆而滑溜溜的一坨，静置于盘中，像刚刚降落的飞碟。微妙的纯灰色光泽度，夹一筷子走，不，是拖一筷子走，因为它很黏很筋道；蘸拿糕吃的冷腌汤和吃莜面一样，都是拌黄瓜丝和水萝卜丝，腌汤上浮着鲜红的炸辣椒沫、熟芝麻、呛葱花蒜、香菜沫，汤里调醋和酱油，加凉白开；拿糕入口极惊艳，滑溜溜，软津津，颇为耐嚼，就着地道的腌汤，大为惊异，这的确是名符其实的“糕”。
拿糕居然好吃到让我陶醉，让我震撼：“原来莜面、玉米面、荞面、高粱面这类粗粮都可以被升华到成为美味之糕的地步呀！好吃到让我忘记这是粗粮！”
糕是什么？在我生活过的土地上，凡是被命名为糕的，都是食物中的贵族。每要吃糕时，必与某个重大节日与重大事件联系在一起，那必须是大家族聚会。我儿时能够吃到的糕，种类屈指可数。在姥姥家吃黄米糕，母亲、二妗、三姨以及年长我多岁的表姐们聚集在一起，灶间热气腾腾，犹如一场大会战。众人齐上手，有蒸的，有揉的，有炸的，灶下还有人添煤烧火维持锅的热度的；一通紧锣密鼓地忙活，包着糖豆馅或韭菜土豆丝的黄米年糕就隆重登场，配着大锅肉骨头炖菜，吃着丰盛无比，不亚于一顿大年饺子；我在福建老家吃过祖母手作的白糖和红糖的糯米年糕更为稀罕，制作的复杂度低于北方黄米糕，但又极费时间和火力，当年距离太远又无法密封不便邮寄。我长大后在北京稻香村之类的店铺里尝过多种糕点，做工精细而馅料细腻，价格不低。糕意指“补品”、“温食”、“软食”，我心服口服。自38岁开始，我一吃此类糕，则血糖升高，从此自觉粗茶淡饭。自叹与糕的缘分，此生已了。
光阴流转，2019年4月25日母亲去世。7月，我回到父母家中清理遗物，房子被封，再也回不到长大的家中，再也吃不到父亲母亲手作的食物了。我每每独行长街，在心情异常寥落时，第一次在乡土饭馆与拿糕喜相逢。
至此，对于拿糕这位在我中年横空出世的大侠，我有了单相思，起了敬意。其实我早就听说过它的鼎鼎大名，因为我三姨就是做拿糕的高手，无数次听她嘴里说出过这两个字。她头光脸净，舒眉展眼地缓步行于路上，不断遇到熟人问她去哪？她必大声一路宣告：“我去东畔那个谁谁家吃拿糕个呀！”她吃完了美美地走出来，与我迎面相逢，她两眼亮晶晶的，嘴巴红润润，相当心满意足。我好奇地盯着她的嘴巴，猜想拿糕是什么味道？三姨在家做过多次拿糕，在远方的我都错过了，而我自小却从未见母亲做过，真是极大的憾事。如今我历经沧桑，中年归来，才恍然大悟，原来高高在上的糕族中，也有如此贴近百姓生活的入世者。
搜索糕家族的名字，拿糕真的没有被正式列入，这让我感到极大不公平。拿糕根本就是一位乡间隐士，在无荤无腥，少油无糖的清贫时代，它的出现，它的美味，曾经慰籍了多少平民百姓的馋。
奇遇拿糕后，我真打算自学做拿糕，如此高品质的粗粮细作，完全可以当我的健康守护者，错过就太可惜了。进厨，拿出莜面，我被吓醒了，从来没有第一现场见过做拿糕，我该如何自学成才？全凭想象力？那想象力一放开，就没准了，指不定我做出一锅浆糊或者臭狗屎一般的玩意儿。拿糕高手三姨在一千多里外的视频里，轻描淡写地指导我说：“可简单了，你就用劲搅和哇。”难道光搅和就成了吗？左搅右搅？上搅下搅？为什么是搅？不是拌？要搅到什么程度算是成功？糊锅了怎么办？中间还能不能加水？会不会有搅不熟的面疙瘩？突然眼前都是密密麻麻的问题，我没有去过第一现场，像隔着一个星球，胡思乱想外星人。错过和三姨现场学习的机会，我问问三姨的闺女板姐吧，或许心灵手巧的她传承了三姨的厨艺能告诉我更多细节，但她回复我：“我不会做。”这难不倒我，在网络时代，他人写的经验谈到处都是。
一位山西人如是说，做拿糕包括烧水、下面、焖熟、搋和等几道程序。水温在60—70度左右就要下面，早了，做出的“拿糕”发憨；迟了，面进入水里，马上形成大大小小的面球，做出的“拿糕”夹生。下面时，不能将面一下子倒进水里，而是左手将面抓起，手指来回揉动，让面均匀地从手指间漏出，撒入水里。而且，一边撒面，一边用右手所持的筷子在水里不停地搅动，这样做出的拿糕，才能不带“面球”，不会夹生。
这段绝对是拿糕之高手说的详细经验谈又把我给足足吓傻了，复杂！太复杂！而且我不懂作者说的“搋和”是什么意思？这个古奥的词语从民间传说的犄角旮旯蹦出来，提手旁加一把盾，老虎蹲在地上“噢”一声虎啸。这个字，古奥得好像怪兽，我哪里知道它是谁？！分明把我逼到死胡同。我也不懂什么是面球？像足球篮球乒乓球的哪个球？面球，能像气球一样吹吗？我能啪啪啪在地上一拍，它就一蹦三尺高？我恨不得插翅飞到某位乡村大娘的灶台上去获得现场经验。拿糕大隐士修行法力很高，看来请它到我厨下，一点都不容易！
一筹莫展，要放弃了？我脑子里又突然火花闪亮，说不定网上有人做拿糕的视频，那不就如同现场学习了？何必胡思乱想插翅而飞！
嘿，浓碧树荫下的红砖瓦房的院子里，狗在汪汪叫，母鸡下完蛋唱起咯哒歌。天碧云白，风摇树影，简直就是宋词描述的“茅檐低小，溪上青青草”的美好风情。屋里的格子窗上裱着白麻纸，贴着红艳艳的窗花。干干净净的大炕上铺着印花炕革布，炕前的大灶台上，一位大妈烧开滚水，抓干面粉洒进去搅和，熟了，再洒一层干面粉，盖锅盖捂一捂，打开再洒一层……搅和的时候顺时针，手抓着细擀面棍。大妈的粗壮胳膊使足力气快速搅和面到粘稠的地步，嘿，就成了。大妈的现场直播手艺让我眼前一亮，信心火苗蹭蹭上窜，看得我非常有把握，多遍看熟了，仔细揣摩明白整个过程，终于敢尝试了，拿糕从此成为我家的座上宾。莜面拿糕、玉米面拿糕、荞面拿糕逐一亮相。每吃拿糕，“有朋自故乡来”的亲热感就浮上我的心头，即使“独在异乡为异客”，来自故乡的乡土美食唤起的思乡往事变成佐餐的最好调料。
拿糕，虽在糕的浩浩荡荡家族排不上名次，现在，却是我心里沉甸甸的珍宝。漂泊至中年，心灵需要返璞归真，饮食同样迫切需要返璞归真。
粗粮之所以历练为细腻之“糕”，乃温度与力量的完美结合，去粗取精，去伪存真，直到把食物的口感提炼到精粹凝炼的极致为止。它不是贵族出身，完全靠后天的拼搏而成为民间食谱上的至美之一，如何不让我欣赏赞叹？
拿糕一词，是典型的蒙汉结合词汇。“拿”，为蒙语“nanggi”的音译缩读，意为“有黏性的”，和汉语的“糕”合起来，就是“黏糕”。我要向第一个发明拿糕者致敬！与拿糕同样品质的人，如何不让我悉心尊敬与佩服？草莽之中亦修得高贵品质。
极简主义如是说，最简单的，往往是最好的，而美味的拿糕，分明也符合这条法则。
2020.8.24—2022.2.28又改
张家口西北方向。张北一条街有很多便宜实惠的摊位，而且张北一条街吸引了很多的外地游客，地址是在张家口西北方向，是张北最大的小吃一条街，有几十家小吃店。有特色的坝上莜面、拿糕、山药鱼等。欢迎分享，转载请注明来源：聚客百科
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