年年上演“大型中毒现场”，云南人到底为什么这么爱吃菌子？

“云南人吃菌子不要命”的江湖传闻，有许多不同版本，有的特别迷幻，沙发上划船、水母满天飞；有的耸人听闻，轻则上吐下泻，重则当场身亡。但种种危险，依旧挡不住云南人吃菌的热情。

在云南人眼里，吃菌也有鄙视链， 只有野生菌才配叫菌子，人工培育的那只能叫蘑菇，没有灵魂。

和云南人聊香菇金针菇，大概率会遭遇白眼，干巴菌、松茸、鸡枞菌、牛肝、松露、牛肚菌、虎掌菌、青头菌……那才是故乡的味道，许多菌子都是云南独有，外地长不出来。只要菌子季一到，记忆中菌子的鲜味就会在舌尖萦绕，所以许多云南人无论距离多远，工作多忙，都会专程赶回家乡吃菌。

云南的菌子季通常从6月开始，一直持续到10月，这绝对是特定时令才能有的鲜味体验。菌子随着雨水而来，在7、8月数量达到顶峰，而这也是昆明的 木水花野生菌市场 一年中最热闹的时候。

木水花市场距离昆明火车站不过10分钟车程，发黄的瓷砖上贴着劣质的塑料红字，就算是招牌了，这里号称是全国最大的野生菌市场，也是世界上最大的野生菌集散市场，摊贩却都大多只拿个小马扎坐在地上，面前大小各异的塑料篮子里，装满五颜六色的菌子，只有本地人才能叫上名字，这些菌子大多都是早上刚从深山野林里新鲜采摘后直接运送到城里来的，沾满泥土。

懂行的人进来，会直奔“菌王”林俊熹的商铺，他是顶级的菌子供应商，为全国各地的酒店、高级餐厅供货。“菌王”的名声在外，让人以为会是个满脸横肉的狠角色，但林俊熹本人却是个精瘦温文的中年男子，说话轻声细语，爱听带点禅意的轻音乐，完全看不出来已经在菌子行业里摸爬滚打了几十年。

他今天刚得到一笔订单，是为自己的老朋友、滇菜大厨刘新，挑选一些新鲜的菌子，这让林俊熹微微犯难，现在才六月，最近又没有雨水，菌子可能还没长出来呢。

多年前，刘新还没有离开昆明，在菜市场偶遇林俊熹，打过几次交道后，便发现了他的“菌王”特质，菌子的品质极好，也从不以次充好，无论买多买少，他都会认认真真准备，保质保量。

“而且，他知道哪里的菌子好”，刘新对这位好哥们赞不绝口。虽然雨水不足，但林俊熹凭着丰富的经验知道，楚雄能采到菌子。

从昆明到楚雄，车程大约四十分钟，路上林俊熹连续接了许多个电话。“对对对，近期是有货的，我都看过，很充足，但我建议再等一段时间，近期会再下一批菌子，市场上的价格应该会降低一些，到时候买更好”。

像刘新一样，林俊熹的客户都已相交多年，仍然愿意与他合作，是因为他总替客户考虑，与其说是“菌王”，不如说是“菌子采购顾问”。每年一到菌子季，林俊熹很少睡觉，每天都上紧发条，总是一个电话接着另一个电话，但他从不厌烦， “一年也就忙这个时候，还好”。

到了楚雄，林俊熹找到相熟的菇农，吉普车轧着颠簸的山路，曲曲折折盘着红土而上，登上海拔约2000米的野山，这里并不是想象中湿润的土地，而是一片暴晒的松林，一地须状的干燥松针，散落着硬邦邦的松子，完全不像会长出菌子来的样子。

有经验的菇农却很快嗅到了菌子的踪迹，在一些松树的背阴面翻翻刨刨，轻松地挖出了一颗金灿灿的菌子，伞盖晒得有些发焦，微微卷起。林俊熹兴奋地说，这样的菌吃起来是最香的，但随即又担忧地叹气起来，可惜雨水少，不然这里会长出一大片。

挖出了菌子，还需要把菌丝仔细地埋好，这样之后还会再长出菌子来。下午的烈日，把人短袖内外的皮肤晒成两个颜色。在菇农的带领下，林俊熹很快收集到了两大篮菌子，他总是用高于市场价的价格向菇农收购菌子，菇农也愿意一直把菌子卖给他。

为了即将进入高峰期的菌子季，菇农和妻子那几天都住在山上，时刻观察菌子的动向，每天只有彼此和看守野山的狗为伴，但夫妻俩并没有怨言， 菌子季除了带来每一个云南人翘首期盼的美味，也为他们带来了额外的收益。

曾经有人试图破译云南人对菌子的迷恋，也得到了一些答案。一方面是因为 野生菌本身富含优质蛋白、可溶性糖和氨基酸，口味上接近肉和海鲜，甚至还有类似味精的成分提鲜 ，依据各成分配比不同，产生不同的香气口味与口感，几乎是自然界的调味大师。

另一方面， 相对于市面上人工培育的可食用菌，野生菌的品种选择实在丰富太多 ，每一种菌都是多种自然调味品不同组合的结果，这诱惑太难以抗拒，每年都有人以身试险尝试野生菌，所以云南每年都会上演大型中毒现场。

但若追溯到云南人为何会产生这样奇特的喜好， 根源还是穷 。清朝以前，云南多是分散而居的少数民族聚落，依靠粗放农耕为生，但石灰岩红土薄产，耕作只能勉强维生。

清初开始的铜矿开发，带来了人口激增与生态破坏，饥荒与瘟疫席卷云南，没有足够的食物，为了活命，人们被迫以蘑菇与虫子充饥，“夷民饥窘无以自存……采取栎、橡树蕈为食”的情况时有发生，却意外打开了野生菌的天地，事实证明， 菌子与昆虫中的蛋白能明显提高瘟疫中患者的存活率，云南人也在误打误撞中接受了这份自然的恩赐。

也许是胆子大、敢乱吃菌子的人最终活了下去，把这骨子里的“野”也传承了下去，云南家家吃菌，微毒的见手青也成了云南人餐桌上常见的菜品。 如今的云南人，早已将对菌子的独到审美，当做了故乡物产丰饶的骄傲证据 ， 历史 上坚韧的“蛮夷”，并不抱怨命运不公，不仅靠着一股子顽强，硬闯出了一条生路，还用一手烂牌打出了王炸。

昆明出生、母亲是大理人，云南土生土长的刘新，血液里恐怕都有菌子的味道，入行当厨师28年，如今在北京拥有自己的滇菜餐厅。

从林俊熹那里挑来不大不小的白牛肝菌，先以高汤煨制，再用鸡油快煎，形成外表一层酥壳，一口咬破后，浓香的汁水立刻在口中迸发，这道“封煎牛肝菌”是刘新为拍摄《中国宴 · 福寿康宁》，和法餐大厨史法兰合作的中西合璧的菌子宴中的一道创新菜品，灵感却是来自久远的儿时记忆， 炒牛肝菌是他小时候，奶奶常做的一道家常菜。

云南在六月雨季过后便是各类菌子长出的时节了，云南比较有名的野生菌有有鲜美的鸡枞菌，牛肝菌，奶浆菌，大红菌，见手青，松茸等等。

鸡枞菌应该是野生菌排行榜第一的，肉质鲜美，可以采用蒸煮炸炒等方法烹饪，每年市场供不应求；松茸被称为之王，营养价值非常高，但由于其不常见，产量小，价格十分昂贵；大红菌和见手青两种菌类颜色一红一铝，是少有的颜色鲜艳但可使用的野生菌，产量相对于其他菌类来说较高，市场上容易见到。要是外地游客想来云南吃菌子，有以下方式可以选择。

最方便的就是在昆明一些专卖野生菌的餐馆去享用。这些餐馆一般都会有专门的厨师制作野生菌，做出来的菜肴十分美味，但价格相对来说也会比较高。

其次，云南基本所有菜市场都会卖野生菌，要是选择住民宿的游客可以直接到菜市场买野生菌，让民宿店家帮忙加工。一般这样做出来的野生菌比较偏向于家常菜肴，价格也比在餐馆里面便宜。

当然了，如果游客想直接到盛产野生菌的地方去体验，首选去云南腾冲。云南腾冲野生菌产量相对较高，种类也繁多，是去享受野生菌的不错之选。除此之外，可以选择去临沧，临沧处于亚热带，有很多原始森里，菌类也就较多。而且临沧少数民族较多，可以品味到具有少数民族特色的菌类菜肴，《舌尖上的中国》还曾到临沧拍过野生菌菜肴呢。

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