今天说说蹄膀,茂林烧蹄膀很有讲究,蹄膀一定要取之于当地优良猪种,最好是黑猪以一年之内长到一百五六十斤毛重猪的腿部位那块肉,那块肉就叫蹄膀约3斤。 蹄膀是猪肉中最实惠的部位,有皮有骨有肉,有肥有瘦。
烧蹄膀肉要六七道工艺:水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开,加入十多种调料,文火慢炖,最后蹄膀上覆盖一张豆腐皮,这豆腐皮的作用保护膀皮完整美观。在这个过程中厨师要不时地把膏汤回浇,二三个时辰后,豆腐皮成了金黄色,蹄膀皮也成酱红色,这时一碗色香味俱全的烧蹄膀就成了。
此时的蹄膀的特点是:表皮与肥膘入口即化,肥而不腻;腱肉烂熟而有形,味咸中带甜。
在茂林一桌筵席的品位,一位厨师的真功夫,就在这一道红烧蹄膀上来大致可见分晓了!
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