上个月回去兴宁，人家做的艾糍里面是不放陷的，原汁原味，广州做的很多往里面加陷，我也吃不出艾的味道
暂没有！贵屿和记隆
Kwai Yue Woo Kee Loong
地址：九龙城城南道59号地下
G/F, 59 South Wall Road, Kowloon City, Kowloon, Hong Kong
电话：23821673
网站：http://www.kywkl.com/CHI/chi-about.htm
听说，和记隆的香蕉糕、绿豆饼很好吃，连周润发、钟楚红、蔡澜都慕名而来。
听说，和记隆是潮州饼界著名的老字号，四十年代在尖沙咀开业，后来搬了去九龙城，屹立香港超过半世纪，每年中秋，买潮州月饼的人把店挤得水泄不通。它彷佛是潮州饼的代名词。但是，这条成名路却一点也不易走，就像在九龙城寻找和记隆，短短数分数路程，却有三间名字不一的「和记隆」，教人有点迷乱，教人摸不头脑。到底怎麼回事？背后有怎样的故事？带疑惑，放是走进了一条寻找真正和记隆的路……
第一篇：不忿碰壁
一个下午，独个儿坐巴士到九龙城，在打鼓岭道下车，碰上第一间和记隆——「和记隆」，门口泊了货车，车上印了「半世纪老字号和记隆」九个大字。店内，坐一个穿红背心的妇人，向她递上名片：「我是记者，想问一些和记隆的历史……」，话未完，妇人止住了：「得啦！放低卡片啦！有人搵你就有，冇人搵就冇。」说罢，妇人没理我，继续坐。
离开后，过一条马路，在城南道碰上第二间和记隆——「和记隆饼家」，店内，一个男人正与一个女人聊天，向他递上名片表明来意，男人拿了名片：「我会搵你，你返去等电话啦！」说罢，男人走进了饼房。
正想离开九龙城，却在「和记隆饼家」旁边发现了第三间和记隆——「贵屿和记隆」，向坐在收银机旁的女人表明来意，她打了个电话，不久，一个穿西装戴眼镜的男人从店旁的楼梯走下来，大家交换了名片，他叫杨子仪，是董事总经理，「今日我唔得闲，不如你返去等我电话。」说罢，返回楼上。再次碰壁，心中有点不快，走时买了一盒香蕉糕，又香又软，新鲜得很，吃后齿颊留香，这个下午总算没白走一趟！
两天后，仍没接到任何一间的来电，心中焦急——「佢系唔系耍我？使唔使再去一次？」，正在犹豫，电话就响起，打来的是杨子仪，约我明天在「贵屿和记隆」见面。另外两间，此后音讯全无。
第二天去九龙城找杨，穿西装的他官仔骨骨，站在店内，见我到，立即来迎接。突然，一个手拿「和记隆饼家」饼盒的老伯走进来：「做乜又有一间，系唔系一样？」店员立即上前：「唔同！唔信买包饼试。」「我都买啦，都唔知边间系真……」，老伯没买甚麼就走了。杨对这情况已见怪不怪，没说一句，笑带我进了饼房。正值下午时分，工人休息，只余下阵阵花生及芝麻香味，我们就在两种味道中谈起来。
说了几句，正当我想问几家和记隆的关系，他已急不及待说：「我冇分店，我同佢冇关系，咁多年，仲系有人搞错，解释都解释到厌，如果阿爸一早听我讲，一早注册，就唔使搞成今日咁！」说罢，杨拿出一本《市影匠心》，那是由「香港历史博物馆」所编、介绍传统行业的书，「本书由政府出版，佢寄晒俾全世界博物馆，用来介绍香港文化，佢都话和记隆系我创立，你话会唔会写错？」杨子仪耐心地翻开书给我看，书中有他和父亲的照片，照片中，他安静地做饼，跟眼前的滔滔不绝有点不同。
杨子仪的父亲杨波，潮州贵屿人，靠卖糕饼维生。一九四八年来港，与朋友在尖沙咀合夥开了「和记隆」，卖粮油杂货，杨父负责做潮州糕饼，因为味道好，慢慢打响名堂，当时很多潮州酒楼都向他们买饼。一九六九年，尖沙咀重建搬到九龙城，杨父本想集资买下铺位，但其他股东不同意，决定以暗价方式投标，杨父以最高价投得「和记隆」。但不足一年，其中一位股东就问杨父借名在慈云山开店，一年后，搬到九龙城他们的店附近，杨父没追究。一九七五年，另一股东见状，又开了一间，与他们只隔几个铺位，杨父同样没追究。那年，杨子仪十六岁，刚加入饼店帮父亲忙。
「哇！就算我借个名俾你，都唔使样样抄到一模一样呀！我个招牌搵书法家张超写，佢又搵张超，装修一样不特止，连饼盒都一样，好难怪人搞错。连我同学都以为我屋企好有钱，三间铺喎，仲唔系太子爷！我将详情讲出来，连潮州街坊都唔信。」说起这事，他就变得激动，坐在他旁，像有一股气。
上一代的价值观与我们不同，杨子仪体会特别深，「我一加入已经同佢讲，不如先将个名注册，但佢话人都系借个名搵餐食，无谓咁计较！又话生意仔，唔使搞咁多。我话只系注册，一样可以俾个名人用，佢就话生意系佢，叫我唔使理咁多，你话我可以点！既然系咁，当初使鬼出钱投标，投标究竟为乜？我都明乜系乡里之情，曾经听佢讲，当无事发生过，仲走去同其中一间打招呼，点知对方居然唔睬我。我返去同佢讲，佢就叫我算数。同行如敌国，点会冇竞争？但佢好似唔明！」
「记得有一次，有人搵其中一间做潮州祭品，人唔识做，走来叫佢帮手，佢又帮喎，仲叫我做。我同佢讲，冇人咁样做生意，结果又系句——生意系我，你唔好理我咁多。晚我一路做祭品，真系想整烂晒佢！你唔好以为佢咁好人，人会好感激，到头来趁你唔紧张，静静鸡将个名注册。」说时他激动得手也摆动起来。
杨子仪跟我说，一九九九年，其中一间店的亲戚在外面开了间「和记隆」，双方反目成仇，为怕吃亏，那店的第二代传人就抢先将名字注册。
「跟住佢仲周围宣传话自己系正宗和记隆，又开几间分店，听讲要搞上市。你话有冇搞错！点可以咁样讲！明明鳄鱼系恐龙进化而来，而家居然话自己系始祖，佢都知个名系问我借，居然可以咁样讲大话！」
杨父知道以后可能不能再用此名后，终於紧张起来。「佢同我讲——都只怪自己多情多累！跟住重叫我搵律师，睇可唔可以番个名，听佢咁讲，我当然举脚赞成。不过刻唔知点解我笑唔出，冇乜感觉，唔识反应。以前为注册呢样，成日嗌交，『生意系我，你唔好理我咁多！』——我永远都记得，但佢始终系我老豆，我唔敢嬲佢，只系咁多年，我觉得条路行得好冤枉。」这时，他悄悄沉默了一会。
杨子仪找了律师，找了当年投标证明书，说到官司，他又激动起来，「白纸黑字写到明，好想知道佢点解释。点知佢不断换律师，新律师出现，就要重新交涉一次，爸爸知道后，亲自去搵最初借名的第一代讲，但对方话——呢系下一代搞事，佢唔知咁多喎！究竟佢知唔知？我都好想知！可以怪边个？要怪只怪我有位俾人入，有乜好讲！」
官司九九年中展开，还未有结果，杨父却在二千年中了风，行动不便，需长时间留在家中，杨子仪背负纠缠不清的名号，接管了父亲的潮州饼店。后来怎样？当我正想追问时，突然听到机器开动的声音，有点吵耳，原来几个工人已回来工作。杨子仪不好意思地地约我明天再谈，走时送了一盒香蕉糕给我。
第二天下午，再访杨子仪，到达时，他正在饼房教员工做潮州糖，「太大力喇！拉糖唔使咁大力！你做多次俾我睇。」杨紧张地说。见我来，便立即来迎接：「今日做鸭颈糖，要唔要参观？」
穿上制服的他少了昨天的怒气，心平气和，面带笑容，带我四处参观：「呢度用来煮糖浆，呢度焗花生.......要咁做，鸭颈糖先至好味......」杨很热心讲解，只是我的心已飞了去那场未知结果的官司上。
当我提及那场官司时，他的面容立刻沉了下来，先是沉默，再说了一堆注册的法律名词，见我兴趣不大，就直截了当地告诉我——「法律上我输！」
对结果，他说时嘴角有点颤抖，「官司拖了两年几，系律师叫我放弃，佢话冇得打——点解廿几年前唔追究？点解当初投完标，又口头应承借名俾人用？有冇话借几耐？人有冇应承你唔注册？有冇签约？有冇证人？我俾佢问到口哑哑！我都好想知点解！但阵阿爸已经中风，唔想骚扰佢，到而家我都无同佢讲输定赢，净系同佢讲要改名，佢听后细细声讲——你决定得啦！我知佢都唔好过。冇办法！人地有法律文件，我得张旧标书，法律上注定要输。」
现在饼店的商业登记是「贵屿仔」，「和记隆」只是杨子仪开的出版社，他不想人家搞错，加了「贵屿」两个字。出版社就在楼上，饼盒、饼卡都由他自己设计。
由一个大陆工艺师帮杨子仪做的「贵屿仔」公仔，概念源自杨父年青时的卖饼形象。
「怎麼会搞出版？」我还未问完，他已兴奋地走上楼上，拿了大堆东西下来，有宣传单张、有重新设计的饼盒、卡片，上面印了他找专人设计的公仔，笑容又回了来：「呢系我四年前设计，个公仔叫贵屿仔，单张每年转一次，饼盒有专利，卡片都系我设计，可以当摺纸玩，一样有专利。」
他今年四十七岁，家中有八兄弟姊妹，却只有他一人对做饼有兴趣，九岁就入饼房帮手，中二辍学，之后加入「和记隆」。杨对当切的决定从未后悔，「我真系钟意做饼，细个读书冇样叻，最叻系美劳，呢度俾到我好多发挥机会。」
杨子仪有两个儿子，大儿子十五岁，曾说过要帮他手，我想访问他，他怕同学笑，不愿上镜。对他有兴趣子承父亲，杨并不反对，「一条街三间铺，梗系有得做至有人争，潮洲人迷信又要面，办盂兰胜会，祭品一次买四五万蚊，我相信呢行仲有得做。」
因此，他总是孜孜不倦去搞好饼店。虽然设计、印刷这方面，是他这几年才学会，但已凭饼盒及卡片专利设计，成了香港发明家协会会员，会展的「创新科技展」、「工展会」都有他份。
「要学冇话唔识，唔学我又点会有属於自己，饼盒、公仔，连卡片我都都注晒册，咁就唔会俾人抄啦！几年前装修，原本想连招牌都换，明明系三间唔同铺头，点解会一模一样？不过历史博物馆话块招牌好有价值，咁咪保留住先，不过我都加块细新招牌上去，核突......但总好过一模一样！」
官司之后，杨父已全身引退，店子落到他手，悄悄起了变化，食物款式增加一倍有多，除了传统的老妈糕、金钱糕、鸭颈糖等之外，还有他亲自创作的黑芝麻软糕、牛油老婆饼。又从外国引进新机器——德国蒸炉、美国炸炉、日本压饼机、台湾炒芝麻机……，投资了多少钱，连他自已也记不清。
「多多钱我都俾，净系睇机器都去日本三次，冇机器帮手，点做咁多种类，你可以去其他铺，睇有冇我咁多。」潮州饼有数百种，通常一个师傅只识数种，他九岁就开始入饼房！跟过廿六个师傅，学了甚麼就写入日记，「而家佢退晒休，得我识做，连我爸爸都冇我识咁多，其他人更加唔使讲！配方我负责，跟住叫工人用机器做，好似可口可乐公司咁。睇其他人又抄唔抄到？」现在，香港历史博物馆展品——八福桃，就是他手笔。「好多年前，另一间店有个新师傅都走来问我，你估我傻？佢梗系想睇我会唔会傻到教佢做。」杨子仪自豪地说。
随后他带我去看最贵的一部机器，那是一部几百万的冷冻机，冷度强，钢有六吋厚。潮州糕饼水分多，很易变坏，以前没冷冻设备，店内最多可做几十款糕饼，现在可以先搓好粉团放入冷冻机，每朝叫工人拿少少出来烹熟，款式自然可以更多。
「以前潮州饼铺边敢做咁多款？肯定蚀大本。而家可以分几日做，好似酒粿，早一日做好，第二朝蒸，客人就可以食到最新鲜，换转以前，朝早开始做，黄昏都未做好，隔一晚卖，你话好唔好食？以前要请好多师傅，而家就要不断买机换机，所以你唔好以为好好搵，其实都系辛苦钱，我都唔知点解咁多人争。」
看完机器，我们一同回到店面，四周都看到他贴的「贵屿仔」海报，玻璃柜内都是他设计的新饼盒。跟坊间一些年轻人改革祖业不同，从他的言语他的行动，我感觉到另一种意义，是意气？还是不服气？说不清，眼前只看到店出出入客人，生意很好，有的更远至从柴湾来。「那是否要多谢那场官司？」我问，「或者啦！我冇嬲！潮州商会酒会，我专登叫埋佢，不过佢唔来咋！」
看来，打了的结不是朝夕可解得开。
潮州糕饼，像一门艺术。它用料简单，离不开糯米粉、花生、芝麻、麦芽糖或豆类这些便宜食材。但以不同的做法，却可做出颜色、造型、味道和口感都各有不同的糕点。
传统潮州糕饼一般分「饼糖糕包」四类。无论哪一种，都以新鲜为大前提，而「贵屿和记隆」就做到这点。
a.金钱糕$10/12件
口感乾而实，有糯米及芝麻味，因为是糯米粉及白芝麻同炒再制成。
b.金菠萝$12/4个
外层满布杏仁碎，有少许焦香味，咬下松化，内包了五仁。
c.鸭颈糖$15/4件
咬下有很重芝麻味，口感硬而韧，最外层是炒过的白芝麻，中间是加了的糖浆，最内是香脆的花生酥，是制造难度最高的一种潮州糖。
d.白皮绿豆饼$15/4件
外层香脆，原来是用了潮州水炸技术——油炸时加水，令皮炸得更松散，馅料只有绿豆、香料及糖，味道清新。
e.香蕉糕$15/5件
煮糯米浆的时间比一般短，水份多，口感比一般的要软腍，软中又带少许黏，但就不令储存太久，买后一天内食最好味。
f.酒粿$3.5/件
选择有三种，芋蓉，豆沙、豆仁，个人最喜欢芋蓉，甜而不漏，入口有些许香草味，口感潮湿软滑。原名鼠麴粿，因当中加了一种鼠麴草，为美化名称而叫「酒粿」。
g.淋糖$15/4件
花生香味极浓，咬下硬而脆，杨子仪最喜欢的潮州糖——「我就是喜欢吃这种糖才入行！」，用的是珠生，连衣炒香，再混合麦芽糖浆、花制成。
h.黑芝麻软糕$4/件
咬下滑溜油润，有很重黑芝麻味，原来是用新鲜黑芝麻制成，是杨子仪新创作。
i.桃粿$3/件
口感较湿，咬下带有咸味，共有三种不同口味选择，炒糯米饭、绿豆、白豆。外层是加了天然食用色素糯的糯米皮，烟韧而黏，潮州人习惯配茶同吃。
j.老妈糕$4/件
外层是糯米粉，馅是绿豆蓉，因为是蒸的，质地软腍，据说，以前是专为长者而设的零食，故又名老妈糕。
客人话……
陈小姐：「我好钟意食呢度绿豆饼，今日专登来帮佢买。我自己都几钟意食。」
柳先生及太太：「我系潮州人，今日过来订嫁女饼，我三个女嫁都来帮衬，最钟意食淋糖，花生好新鲜。」
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