常见的淀粉种类包括太白粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉。太白粉就是生的马铃薯淀粉,是最常用的一种淀粉。玉米淀粉是由玉米粒中提取的淀粉。绿豆淀粉的质量最好,但是很少使用。番薯淀粉也叫地瓜淀粉,粘性较差。
土豆淀粉可以腌肉。腌肉一般是用生粉,土豆淀粉,薯粉,玉米粉,藕淀粉等都可以用来腌肉。
马铃薯淀粉(Potato Starch)是由清洗干净的土豆粉粹,过滤,沉淀,将得到的沉淀物烘干即可获得,它可以被用来作为增稠剂。太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉,不要将两者混为一谈。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。
在肉制品中的应用:
同样的,马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变,因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分,防止流失,避免导致食物的腐败,也使食品的结构组织看起来更加良好。
在一些香肠产品制作的过程中,用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉,会使淀粉的用量减少,减少了成本的投入,使肉质的口感更加爽滑细腻,这样的生产工艺不但增添了食品的创新型,也使产品更加高级。这是因为淀粉具有一定的吸水能力,并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变,并发生糊化反应。由此可见淀粉的使用量在食品中发挥着重要的作用。
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