土豆莜面卷怎么做

材料：莜面、西红柿、青椒、土豆、葱、蒜 2、将开水不断地加入莜面中，和成软硬适用的面团。（在家里自己烹制莜面，一定记住和面时要用开水，否则不但味道会大大减半，操作时也不宜成型。一次不要和太多，尽量一次吃完，不宜放冰箱冷藏。而且，面里不能放盐，否则吃起来口味会太重的。）

3、西红柿、青椒洗净切碎；土豆洗净去皮檫丝；葱蒜洗净切碎备用

4、菜刀刀背上抹少许油，揪出一小搓面团，在手掌中揉圆，压扁。放在刀背上，用擀面杖橄成牛舌状，顺势卷起来，接口捏死。做的一个个小卷码在屉帘上，蒸锅烧开后，大火蒸10分钟。（正宗的做法是从和好的莜面上揪下一小块面疙瘩，以一手食指为轴心在另一手心中卷搓，就成了这样的卷卷形状的莜面了。其实莜麦很好做，揪一小块面放左手掌心里，右手大拇指一推就出一个小薄形状了，就可以了。很随意的。

5、锅中放入适量油，爆香葱蒜碎，放入土豆和西红柿碎翻炒均匀，待西红柿炒出汤汁后放入青椒碎，调入适量盐和鸡精，待汤汁稍微收浓即可。其实料是很随意的自己放

可能你对莜面还不是很熟悉。莜面，就是莜麦磨的粉。它还有一个名字叫“裸燕麦”。

这是我国特有的一个燕麦品种，主产于山西、内蒙古、河北坝上一带。和燕麦大家族的其他成员一样，莜麦的营养价值高且升糖负荷低，是理想的主食之一。

图片来源：《风味人间》剧照

莜面非常好吃。但若不掌握它的做法，仅凭想象力瞎搞大概率是行不通的。

一个月前，朋友小林跑来告诉我，说有人送了他们一箱莜面，于是他和他女朋友拿它去做蛋糕，做煎饼，结果全部炸了......

然后他悲伤的表示：这货跟普通面粉完全不一样啊，做出来东西黏糊糊的。

注意，莜面是不能和普通面粉一样拿来做蛋糕、做面包的，因为莜面面团里没有面筋结构（相当于没有“骨架”，撑不起来）。但也正是因为没有面筋，莜面粉也不像小麦粉那样可以变化无穷，制作方法非常简单，可以概括为四步。

1、开水和面

2、捏个造型

3、上锅蒸熟

4、配个浇汁

看完这四个步骤，我相信你对莜面的做法应该有那么一丢丢感觉了。接下来我们一步步来讲。

一、开水和面

首先，不管是做成什么样的形状，拿到莜面第一步是用滚烫的开水和面。在你练就无情铁手之前，加入开水后可以用擀面杖的一端来搅面团。

非的要用开水吗？冷水为什么不行？可能会有好奇宝宝对此表示疑问。

说实话，用冷水掺面团也不是不能吃。但是，滚水和面可以增加面团的延展性和可塑性，吃起来也更为筋道。换句话说就是烫面团做的莜面更好吃。另外像是莜面窝窝这种对延展性有要求的造型，不用烫面是整不出来的。

图片来源：风味人间

如果你一开始你对要加多少水没把握，可以参考我给出的比例。200g面粉250g水（大约2人份），500g面粉600g水。

二、捏个造型

莜面和好后就像一团橡皮泥，这个时候你倒是完全可以靠自己的想象力决定捏什么造型。

常见的比如莜面饸饹——直接用压面机压成面条；

图片来源：风味人间

或者用手搓；（这个比较难，很容易搓断）

图片来源：风味人间

莜面鱼鱼——捏成面疙瘩；（我觉得最简单的造型）

莜面墩墩——擀一个面片加点馅卷一卷上锅蒸；（大家可以自行上网搜一下图片）

亦或者是其他千奇百怪的形状。

在莜面的所有造型中，最有特色也是我最喜欢的吃法是做成莜面窝窝（山西人称之为莜面栲栳栳）。

莜面窝窝要做好还是有点难的。但好在即使你把它搓的很丑也不会难吃，因此有很大的练习空间。

早期我做的莜面窝窝都长成这个样子⬆️，直到一袋面粉都吃完了还是个手残。经过坚持不懈的努力最终我终于练就了搓出能看的莜面窝窝的方法。接下来我将结合我无数次失败的经验重点教大家怎么做莜面窝窝，出手之前先阅读两遍，包你搓个八九不离十。

首先找出家里光滑而且适合操作的一个平面。可以是一个盘子，一张桌子，菜刀侧面，甚至是墙上的瓷砖等（专业点的话可以用莜面石）。这一步是决定你成败的关键前提。

越大越好。越光滑越好。即使是同种材质也可以多做尝试，比如说可以试用不同的盘子。先前我有一个心爱的盘子就特别好搓，可惜在搬家的过程中摔碎了。现在我是直接在家里的玻璃餐桌上操作的。

准备工作就绪就可以开始搓了。你可能在抖音微博上见过小姐姐或大妈直接把面团放在手背还没看清楚就结束了的眼花缭乱的搓面技法，

菜鸡如你我，不要太浪，还是老老实实的跟着我用以下步骤慢慢搓吧。

面团准备好，然后左手拿一块大面团时不时捏一下，右手揪一小块面放案板上揉一揉推开。整个操作台大概是下图的样子⬇️。

揪下来的面团最好保持大小相近，放右手手心揉几下后整成一块椭球形，然后用掌心将面团推出，保证边缘光滑，厚薄一致。接着从前端掀起，顺力将面片卷成比手指直径大的筒状。

这时很可能会遇到面片粘在面板上掀不起来的问题。解决方法分三步。第一步，更换操作的平面。多试试不同的平面，看看哪个最好掀。

如果试了很多面结果都一样粘，第二步就是把面团上锅蒸两分钟后揉均匀。蒸过的面团粘性降低，韧性增加。更有利于塑形，但需要多费一点力气。如果这两条路都行不通，

那可能就是面粉的问题。第三步，换面粉。（我在网上买过很多种类的面粉做实验，有些面粉是真的不行）

面片卷起来后要用2根手指稍微旋转一下，把尾巴折进去。最后把它立在蒸笼里，重复数次直至铺满蒸笼就大功告成了。

窝窝一定要比手指粗才能更好的脱离手指立住。总之卷的越粗越省事。这一步不建议用擀面杖，没有手掌好控制力道。

粗一点的版本

细一点的版本

多练习几遍，慢慢的你就会搓的越来越薄、越来越均匀的。

三、上锅蒸熟

捏好的莜面必须要“蒸熟”而不是“煮熟“。即使是准备要下到汤底里，也要先蒸熟再下，不然捞上来会散架，搞了半天的造型就白搭了。

因为面团最初是烫过的，所以很容易熟。以莜面窝窝为例，上锅大火需要蒸3-4分钟。如果是之前蒸过或者搓的很薄，就适当再减少时间。

判断原则是：如果莜面卷塌陷说明蒸的时间过长，吃起来有“沙感”或者“生面的感觉”那就继续蒸。

四、搭配浇汁

在这一步，其实可以给你的莜面配个汤底，或者是直接和其他食材放在一起炒，思路可以有更多，不一定是搭配浇汁/卤汁。

不过配个汁是最常见的做法，可以羊肉、蘑菇或者西红柿为基底，也可以根据自己的创意随意搭配。比如夏天来个小龙虾浇汁，我觉得一定不错。

这里我主要介绍2款简单好做的西红柿酱汁。第一款是西贝的山寨版，两个西红柿切末，半根胡萝卜切丁，半根杏鲍菇切丁，一把芹菜切丁，再准备一点洋葱末和蒜末。

锅里多倒一些油，先将杏鲍菇煎炸至表面金黄后盛出。这个时候的杏鲍菇兼具传说中杏仁般的香气和鲍鱼般的口感，是杏鲍菇最美味动人的时刻。

然后分别炒香胡萝卜，洋葱末和蒜末，用生抽和少量白糖调味。如果喜欢可以再加点番茄酱或者意面酱炒香。

加入大约2/3的番茄，简单炒过后加入杏鲍菇和水，煮2分钟左右。最后再倒一点点蚝油和芹菜丁和剩余的番茄，煮半分钟左右关火。

直接浇到蒸好的莜面上就好了。

饸饹面有白面和荞面之分，主要是原材料的区别。白面饸饹更筋道、爽滑，荞面饸饹因为荞面的特殊性，口感就没那么筋道了，一定要现做现吃，放一会儿就会容易断成小结，影响了它的口感和卖相。

在陕西关中，以蓝田县的南七饸饹最为出名。 用饸饹床子把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。 这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来味道鲜美，香而不腻。

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