准确地说食用的硝水是亚硝酸盐，如亚硝酸钠（化学式：NaNO₂）。
硝水的定义：含有硝酸钾（化学式：KNO₃）或硝酸钠（化学式：NaNO₃）的溶液叫硝水。
含有硝酸钾或硝酸钠的溶液叫硝水，食用的硝水也叫亚硝酸盐，是一种食品添加剂，用量是千分之0.5克。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
