发面、烫面和死面的区别和用途是什么？做不同的面食应该如何选择？

做面食、吃面食是北方喜好。而不同的面食都有它不同的和面方法，和面主要有三种，即发面、烫面和死面。不同的用途也就有了不同的和面法。该怎么区别和运用呢？

发面

发面就是用面粉和酵母(或老面)，与一定温度的水融合搅拌成絮状物，再揉成一个整体面团，在适宜的气温(室温)下，利用酵母(或老面)的发酵成分，充分繁殖后产生气体，内部有浓密的蜂窝状组织。是面团“活化”，体积增大到原来的1.5～2倍，得到的蓬松面团。面团用手指压一下不回缩就是最好的发面了。

发面可以用来蒸馒头、蒸包、做发、蒸糕等食品，凡是蒸制食品都必须用发面制作。发面有利于消化和吸收，很适合肠胃不好人食用。

烫面

烫面是指用80度以上的开水直接和面(不加发酵物)。边倒开水边用筷子搅拌，搅成面絮之后，放凉到不烫手的温度的再用手和成面团。烫面和面的时候会粘手粘盆，和面的时候撒点干面粉或者手上抹上点油就不会粘了。

烫面适合做烙饼(烫面饼)、油炸、蒸饺等食品。尤其是烫面烙出来的饼子，非常柔软，即使凉了也不会发硬。

死面

顾名思义，死面就是不用发酵物及其他任何东西，只用凉水和面。即和即用，方便快捷。这种方法和的面比较硬。

死面只适合用烙制饼子，即死面饼。

明白了不同的和面法，大家可以根据自己口味和用途灵活的运用。

日常生活当中面食的种类非常的多，面食除了我们所认为的包子，馒头，大饼，面条，水饺、油条等等，像一些面包之类的甜食，也是属于面食类，只不过是他们的制作工艺不一样而已。

大家都知道，不管哪一种面食，活面的过程都是非常讲究的，面活好了，这样做出来的面食才会松软香甜，而且在日常生活当中有一些面食有发面，有 烫面 ，还有是死面的 ，大家都是可以根据自己不同的用途和口感来制作。

那么今天我们就来分享一下发面、烫面和死面到底有什么区别？ 可以制作哪些面食？

1、 首先我们先说一下发面，发面就是面粉加入了温水化开的酵母水和清水发酵出来的面团，面粉在加入酵母之后，放置一段时间，酵母菌在有氧的条件下会干淀粉发生一定的反应，从而产生二氧化碳，面团膨胀且充满了气孔，所以这样做出来的面团会更佳松软蓬松一些，发面如有微微的酸味，添加小苏打可以综合去除酸味，且是面团制作出来的面食更加的松软。

2、烫面就是把面粉分为两份，一半用开水和成面絮，一半加入 酵母 温水和清水和成面絮，再把两种的面絮揉搓成一个面团，酵母提前用35-40度的温水化开的。

3、 死面就只加了清水和面粉，所以说这样活出来的面团韧性比较强一些，虽然说经过一段时间的自然发酵之后也会形成一些气孔的状态，但是这样的面团松软程度远不如加入酵母发酵出来的。

4、 从使用用途来说：发面、烫和死面和面过程是不一样，做出来的面食口感相对也是不一样的，一般来说像我们制作包子、馒头、面包基本上都是用发面；而水饺，面条、馅饼等基本上都会用死面来制作，有一些蒸饺，烙饼、灌汤包之类的就会用烫面来制作。

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大家好，我是小鱼肴，很高兴回答这个问题，面粉可以做很多好吃的，其实在我们南方吃面食的相对就没有北方那么会做了，像我以前每次做 面食的话都先先到网上找找教程在去学着做的，现在时间就了慢慢学会了一些发面烫面的一些做法，那我就和大家分享一下我的经验吧！

先说发面吧，我每次发面的时候面粉和水的用量都是有比例的，大约面粉和水的比例控制在2：1，然后在加入相应的酵母，这样做出来的包子、馒头、发面饼等等发出来的面都是刚刚好的，像包子或者馒头还会给他进行二次发酵，这样蒸熟之后要比原先面胚子大上一圈多。按一下会起来，还有不要急着打开盖子，以免回缩。

在说下烫面我一般都用烧好的开水和面，一边加水一边和面。可千万不要下手哦，小心烫伤，因为水温比较高，可先用筷子来和面。通常我烫面烫面都会用来烙韭菜盒子、油饼、油炸糕还有烫面饺子。

最后死面，死面就是不发酵的面粉，面粉直接和好了，就可以做着吃的，我通常做面疙瘩的就是用死面的，好了这个我和大家分享的，希望

帮助到大家

面粉在我们平时的日常饮食中是不可缺少的主食，很多地方的人都以面食作为主要的主食食用。面粉除了区分低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，在面食的制作过程中，根据所做的食物需要还分为发面、烫面、死面。

发面。 是用温水和面，在其中加入酵母后揉成面团。酵母可以使面团充分发酵，把里面的淀粉转化为糖。发酵后的面团体积变大，约是原来体积的1.5-2倍大小。无论是什么季节、什么气候，想做发面就用温水来和面。

烫面。 就讲究在一个“烫”字上。字面意思很明显，就是指用烫的水和面揉团，由于热水温度较高，所以不建议用手直接和面揉团。如果您是天生异体，不怕开水烫手也可以试试直接用手去和面，不过出现严重后果本人概不负责……所以我们要借助一些工具来和面。关键点来了，烫面不能直接把水全加里，需要一点一点的加水，边加水边和面。切记！

死面。 就是没经过发酵处理的面。加凉水直接和面成团，方便快捷、节省时间。这么解释简单易懂吧。

其实三者表面的区别是和面时的方法不同，可是“里子”却大有文章了。肠胃不好的人群适合发面、烫面做出来的食物。面在发酵后，做出来的食物松软绵弹，可以更好的被人体的肠胃消化，而且有助于提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。死面在于做出来的东西比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，且不易于消化。但是方便快捷，也能满足劲道的口感。

发面适合做包子、发面饼、馒头等食物。

烫面适合做锅贴、麻团、蒸饺等食物。

死面适合做水饺、馅饼、烧卖、锅贴等食物。

对于做什么样的面食，我们一定要选择好相应的和面手法。选择好发面、烫面、死面对于面食的功效、口高、外形都有很大的帮助。希望我的回答能帮助到你。

喜欢霍霍面粉的朋友应该都会了解一些，我个人是比较喜欢吃面食的，上学的时候就喜欢用馒头夹着老干妈吃，上班了每天早上不是吃包子就是热干面。

红糖开花馒头

说起面食是老百姓生活中必不可少的主食，尤其北方人几乎每天都离不开它。通常我们吃的面食有发面和死面两种，可能有些人要说都是面食有什么好不好的，不都是一样吃吗？确实是一样吃，可是它们之间在口感上、营养成分、适用人群上还是有不一样的地方的。越是生活中经常吃的东西我们更有深入的了解它，让我们能够吃的更健康。下面我们就从一下加点来分析一下它们之间的不同：

一、从制作的工艺上

1、死面：很简单就是用面粉用凉水现和现用；适合做一些煮、煎、炸的面食。

2、发面：顾名思义要“发”，就要用到发酵剂小苏打或干酵母粉，通过酵母的发酵在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。适合做包子、馒头、面包的面食

二、从口感上来看

1、死面没有发酵剂所有口感比较筋道，有嚼劲；

2、发面有发酵剂的作用会比较松软可口

三、从营养的角度来分析

1、死面只有单一的面粉，没有什么变化，所以营养的意义不是很大；

2、发面因为添加了发酵，在发酵的过程中会使面粉中妨碍钙、铁、锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以发面能提高矿物质的吸收率；

3、由于死面的营养成分的单一和不易消化，其在肠道消化吸收就慢，所以血糖升高的速度就慢，相反发面的血糖升高的速度就快；

四、适宜食用人群

对照上面不难看出死面适合糖尿病人和肥胖的人群，发面肠胃不好的人、儿童、消化功能比较弱的人、老人；

从上面的分析老看我们吃了一辈子的面食还有这么的吃的门道和注意点，所以说现在吃好不是一件难事了，可是吃对吃科学了还需要我们，多想多了解！

注：本文内容参考《只有营养师知道》一书

蔡鸣

国家二级公共营养师

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