2、调料：辣椒面，姜，蒜末，葱花，五香料醋各5克，酱油3克，味精0.5克。
3、和面，将盐，食用碱用400克温水给化开，面粉倒入盆内，分三次将盐碱水倒入面粉之中，先搓成棉絮状，再揉成面团。
4、静置饧5分钟左右，然后用拳头反复捣揉面团10分钟左右，饧5分钟之后再用相同的方法揉捣，反复大约6次，直到面团表面光滑不沾手。
5、下剂，将揉好的面团搓成粗条，揪成每个重大约100克的剂子，分别搓成长大约12厘米的条状，表面上面刷一层色拉油，整齐的码放在盘子之中，用保鲜膜给封好，回饧30分钟左右。
6、抻面，取出饧好的面剂子，搓至光滑匀称，再用手掌均匀压扁成牛舌的形状，用擀面杖上下擀成大约10厘米的面片，双手持面片两端用力抻拉，歪面板上面反复的摔打，薄厚打均匀的时候便可入锅内沸水中煮至成熟，捞入碗中。
7、出面，面条内撒入辣椒面，姜蒜末，葱花，五香料醋各5克，酱油，味精各0.5克，可以将烧至八成热的菜籽油30克泼在辣椒面上，快速的搅拌均匀。让面条均匀的挂上香料，即可进行食用。
说起水川长面，不得不提到制作过程，首先和好面后，扣在瓦盆下焗一焗，目的在让面粉颗粒充分渗水，互相粘糅，擀起面张来滋润、光滑、不粘手。首先和面，把面团擀成透明的大圆型面张时，家庭主妇的绝活就得亮出来了，会不会切面可是一大讲究，会不会过日子，就看你会不会把面条切细，把面张切成细若针管的细条，然后放在簸箕或者整张牛皮纸上，通过空气风干的方式等着下锅，通常晾干的面条要比新作的面条劲道好吃些！
要想长面色、香、味、形一应俱佳，煮面调汤起关键作用。水烧开后，火不能降温，最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时，捞出放入温开水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，纯正面味，且可根根条条，互不粘连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。
调汤应是最后一道工序。待水开后，先放入适量的臊子，然后调入各种调料，如臊子是猪肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加进鸡精、味精等佐其味道，如果有提前熬好的鸡汤更好，可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等，可据条件加减。
臊子汤浇面有两种方法：一是人少可直接将面碗盛到锅上，边舀汤边冲饭，反复三五次即可食用，这叫“泖长面”，实际上是用臊子汤冲洗长面。根据各人食习，碗里汤可多可少。二是人多可将酸汤舀进碗里，不再冲洗，食者可自行调浓调淡。一般而言，冲饭之前，要将面再放入加有少量醋的开水盆内淘一下，以防淅出面外的碱味败坏了汤味。
吃长面之前，主人将提前切好的佐菜用小碟盛好即可。
厨师长教你做家常油泼面！配方都给你，做出来的面好吃到停不下来油泼面是陕西的一道经典的面食，煮好的宽面条软而不烂，长而不断，厚而不硬，撒上鲜红诱人的辣椒面，用热油一激，滋滋啦啦的声音四起，香气真的扑鼻而来，再配上陕西比较特有的老碗，属实是过瘾啊！今天就给大家分享这道油泼面所有的秘诀。
油泼面的做法一：
所需要的材料：
主料：中筋面粉1000克，盐8克，食用碱2克；
调料：辣椒面，姜，蒜末，葱花，五香料醋各5克，酱油3克，味精0.5克。
具体的制作做法：
1、和面，将盐，食用碱用400克温水给化开，面粉倒入盆内，分三次将盐碱水倒入面粉之中，先搓成棉絮状，再揉成面团。
静置饧5分钟左右，然后用拳头反复捣揉面团10分钟左右，饧5分钟之后再用相同的方法揉捣，反复大约6次，直到面团表面光滑不沾手。
2、下剂，将揉好的面团搓成粗条，揪成每个重大约100克的剂子，分别搓成长大约12厘米的条状，表面上面刷一层色拉油，整齐的码放在盘子之中，用保鲜膜给封好，回饧30分钟左右。
3、抻面，取出饧好的面剂子，搓至光滑匀称，再用手掌均匀压扁成牛舌的形状，用擀面杖上下擀成大约10厘米的面片，双手持面片两端用力抻拉，歪面板上面反复的摔打，薄厚打均匀的时候便可入锅内沸水中煮至成熟，捞入碗中。
4、出面，面条内撒入辣椒面，姜蒜末，葱花，五香料醋各5克，酱油，味精各0.5克，可以将烧至八成热的菜籽油30克泼在辣椒面上，快速的搅拌均匀。让面条均匀的挂上香料，即可进行食用。
油泼面的做法二：
主料：油 、娃娃菜、蒸鱼豉油、芝麻、盐、豆苗、干辣椒粉、麻椒、绿豆芽、蒜薹等。
制作方法：
1、小葱切碎，娃娃菜切成大小比较合适的块。豆苗要摘去须根，洗净沥水。
2、锅里加清水，大火烧开之后，加上一小勺盐，再放入鲜面条，煮至七八成熟，其实就是煮至面条之中有一点的白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中，待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。
3、面条、娃娃菜和豆苗捞出之后过一下凉水，然后沥净水分。沥水之后的面条可以放在大碗之中。
4、在面条上面分别放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、盐，再淋上适量的蒸鱼豉油。
5、重新起锅，倒油，油一定要多一些，大概是平时炒菜所用量的两倍左右，烧至油微微冒烟，将热油淋在调味料的表面，食用之前拌匀。
油泼面的做法三：
主料：面粉、油菜、豆芽、盐、水、辣椒面、小香葱、橄榄油、蒜末、醋、生抽。 制作： 1、取适量面粉，放入少许盐，用冷水来和面。
2、揉成光滑的面团之后盖上保鲜膜饧20-30分钟左右。
3、将饧好的面团揉匀，用擀面杖擀制成厚度略薄的面饼。（厚度以进入压面机为准）
4、用压面机反复压制3-4次，压成薄厚均匀的长方形面皮。
5、将面皮给折叠起来，用刀切成宽度打约1.5-2厘米的面条。
6、撒少许的干粉，可以将面条散开抖匀。
7、面条下入开水锅中煮，锅开之后中途添加两次的冷水，大火煮开至熟。
8、煮好的面条捞入碗中。
9、油菜提前的洗干净焯熟。
10、豆芽需要提前洗净焯熟。
11、将准备好的油菜、豆芽放入面条之中，依次的放入盐、香葱粒、蒜末、辣椒面。
12、面条准备捞出的同时，烧适量的热油至七成热，将热泼在码好青菜和调料的面条上，倒适量醋和少许的生抽来调味，拌开进行食用。
小结：
1、加入盐和碱的目的是什么？
俗话说的好，盐是筋，碱是骨，和面的时候加入盐和碱可以使面条更加的筋道，冬天的时候盐和碱的用料也可以相对的减少。
2、面条怎么煮才可以更加的爽滑？
煮面的时候一定要大火，水要多，用筷子扯着面条在锅里来回的摆动，这样口感才会更加的爽滑。
3、油要泼那么多吗？
一碗面最少需要30克的油，如果油少的话，面条也会显得比较的黏糊，不够爽滑。
4、五香料醋应该怎么调？
1千克的香醋，500克水，小茴香，八角，桂皮各5克，草果3个，大火烧沸，改小火熬制5分钟，关火晾凉即可。
