焙烤食品基础知识

焙烤是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。那么你对焙烤了解多少呢?以下是由我整理关于焙烤知识的内容，希望大家喜欢!

焙烤食品的特点

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：

①所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

②大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。

③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

④焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤制品均属固态食品。

焙烤食品的分类

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类。

①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型点心有中式点心和西式点心。

④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类。

①用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。

②用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

③利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品[2] 。

焙烤的设备

焙烤设备有多种形式，统称烤箱或烤炉，如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式，所得制品色泽一致，风味较佳，且热损失少，一般的规模生产多采用隧道式。焙烤热源为电或燃料，前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统 。

焙烤面包的注意事项

小面包温度高，时间短大面包温度低，时间长

作用：面包增大体积，主要是让其长高。

2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

面包在烘烤过程中内部的变化

1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

1.原理不同 焙烤是利用辐射热能加工食品。在辐射热的作用下,使食品变熟,同时使食品内部疏松、外表金黄。 风焙烤就是烤箱后面有一个风扇,利用风扇吹风和烤箱加热,通过热风对食物进行全方位循环加热,使得食物可以充分受热,做到美味好...

2.热量来源不同 风焙烤:热量来自风扇周围的元件,风扇驱动热气在炉腔内循环,可以把食品放在烤箱内不同位置同时焙烤,用这个功能比单焙烤快。 焙烤:热量来自两个部分元件,一部分在食物上方,一部分在食物下方(即烤箱层板下方)。

3.焙烤效果不同 风焙烤烤好后色调会不均匀,呈现出不同色调,但是属于正常现象。 而焙烤烤好后色调会相对风焙烤更加均匀。

 焙烤

                                                                 烘烤

快烤就是利用高热量快速烤，比较快捷，嫩烤是经过蒸汽烤的，这样的方法烤出来的食物不会太干，焙烤的就是用高温的方式把食物烤熟，这样很容易失去水分，温度越高，食物流失的水分就越快越多。

烤箱用发热器件通过对流、辐射方式烘烤食物外表，由外及内加工食物，使其外焦里嫩，无论加工面食还是肉类都口感极佳，利用它可以制作烤鸡、烤鸭、烘烤面包、糕点等。

注意事项

大部分家用烤箱都是机械式调温，因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应，即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。

烤箱烤制食物温度比较高，所以在烤箱里使用的烤盆烤盘一定要耐高温，使用不锈钢或者是硅胶的最好。

不同类型的食品吸收的热量和升温的速度都不一样，所以在使用烤箱的时候，一定会掌握好烘焙食物的温度时间，烘烤食物的时候要注意翻面让食物受热均匀，一般烤制面包点心需要的时间比较短，烤肉类食材温度就要高，时间也会长一些。

---