猪肉排酸是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉。
牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌,经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可达到更加健康美味的效果。
排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精,这三种物质可以被排出,在此过程中,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,可以提升肉的香味,将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中,直至被购买食用。
排酸肉的优点:
1、排酸肉有冷链呵护,加工前进行过喷淋消毒,肉体表面细菌得到有效控制,冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度,营养成分得到最大程度的保护。同时,冷却加工的过程从时间上来讲,恰好是肉品达到成熟的过程。
2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
以上内容参考:百度百科-排酸肉
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知,未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的:①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃~4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程,\x0d\x0a其显著的优点在于:猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制;肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高;通\x0d\x0a过排酸过程,增加了肉的鲜味、营养,从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别:\x0d\x0a观其色普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色,有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有\x0d\x0a弹性,肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。猪肉排酸,指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精;在挥发的同时,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程。
猪肉排酸是什么意思
排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸的猪肉又叫做冷鲜肉、冷却排酸肉、排酸肉。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸。
此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。