1.来源分类
(1)动物性蛋白质:主要包括-些动物的肉类(比如牛肉、猪肉、肉、鸡肉等)以及蛋类(鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等)、奶产品(牛奶、羊奶等)等,含有较多的氨基酸,有丰富的营养成分,易吸收。
(2)植物性蛋白质:主要来源于豆制品(豆腐、豆豉、豆浆等)或者是谷类(大米、麦小等)等食品，含有不同含量的植物蛋白质。
2.营养学分类
(1)完全蛋白质中所含氨基酸相比较来说品种比较多,数量也充足,比如:奶制品、类、动物肝脏等食物中的蛋白质。
(2)不完全蛋白质含有氨基酸种类和数量都比较少,例如动物明胶、玉米胶蛋白。
(3)半完全蛋白质氨基酸种类也比较多,但相比较来说含不足,比如麦胶蛋白中的成份。
蛋白质的组成元素有碳、氢、氧、氮等。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质的组成元素
蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋白质可能还会含有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量。
(1)一切蛋白质都含氮元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%
(2)蛋白质系数：任何生物样品中每1g元氮的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质常数。
蛋白质的整体结构一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲(如α-螺旋结构)或折叠(如β-折叠结构)形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。
三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳一个血红素分子。
四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是α-链，另两个是β-链，其四级结构近似椭球形状。
蛋白质是一种非常复杂的大分子有机化合物,它是由许多氨基酸分子组成,目前已经知道构成蛋白质的氨基酸大约有20种,各种蛋白质就是由这20种氨基酸以不同的比例和排列顺序连接起来的.我们最熟悉的氨基酸就是赖氨酸、谷氨酸（又称麸氨酸）了.目前市售各种赖氨酸强化食品,如赖氨酸挂面、赖氨酸面包等.谷氨酸的钠盐也是常用的调味剂,它就是味精.人体的蛋白质是在人体的细胞内自己合成的,合成蛋白质的基本原料就是这20种氨基酸,一部分氨基酸在人体内也能自己合成,但人体不能合成所有的氨基酸.凡是人体不能合成的氨基酸就必须从食物中摄取,称为必需氨基酸.例如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸（为幼儿所必需）.其余的称为非必需氨基酸,这是人体可以自己合成的氨基酸.人体如果缺少某一种必需氨基酸,就会引起生理反常,生长发育停滞.这些必需氨基酸供应不足,在人体内可以合成出其它非必需氨基酸.
氨基酸是组成蛋白质的基本单位,共有20种.它们相互之间通过肽链连结成蛋白质的多肽链.不同的食物蛋白,其氨基酸的组成不同,含量和比例也不等.在这20多种氨基酸中,有8种是人体自身不能合成,只能从食物中获得,称为必需氨基酸.它们是异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸.另外,对于婴幼儿来说,组氨酸也是必需的,因此有9种必需氨基酸.膳食中任何一种或几种必需氨基酸缺乏,将不能维持人体的氮平衡,影响健康,不能促进生长发育.
蛋白质是由氨基酸组成的,各类食物中常见的氨基酸有20多种.各种食物蛋白质中所含的氨基酸不仅种类不同,而且数量和排列次序也不一样,因而形成了多种多样的不同的食物蛋白质.食物蛋白质的氨基酸数量和构成比例和人体蛋白质相似,就越容易被人体利用,以合成人体蛋白质.
虽然这20多种氨基酸都是人体所需要的,但有些氨基酸只要膳食中蛋白质供给的总量足够,人体可以自己制造或由其它氨基酸转变而成,所以一般不会感到缺乏.但有8种氨基酸是人体内不能制造或制造的速度不能满足人体需要,因此必需由膳食中供给,若膳食中长期缺乏这些氨基酸中的任何一种,都会造成生理机能的紊乱,从而影响生长发育.这8种氨基酸称为必需氨基酸.它们是赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸.
