酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可添加特殊的香气和滋味。酱油之所以好吃，是因为做酱油的原料(大豆、小麦等)分解出的氨基酸，包括谷氨酸钠、5-肌苷酸二纳、5-乌酸二钠等。
酱油的制作工艺，南北方略有不同，北方地区气温较低，适合固态发酵；南方地区气温较高，制作酱油更适合稀态发酵。
在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油；接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来成为二抽油；第三次被发酵出来的为三抽油。
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合后的酱油。生抽颜色较浅，味道鲜美，更适合炒菜和拌菜。
由于头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，品质更优。
老抽则是将所有抽油进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，而且有些老抽还额外加入了焦糖，所以更适合“上色”使用。
普通的酱油介于两者之间，颜色重，味道重，口感发苦，而且偏咸，需要长时间加热长能有浓郁的酱香出来。
那味极鲜又是啥啊？味极鲜其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加一些呈鲜味的添加剂，所以更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精的作用。
古人说，美味不可多得。对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。
这些调味品中都含有不少的食盐，而且是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙等疾病的发生几率。建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前适量添加
老抽和酱油是否一样
老抽其实就是酱油的一种，是在生抽的基础上加入了焦糖，然后再经过一定的特殊工艺制作而成，一般是用来给肉类的食物进行上色。老抽的颜色一般是棕褐色，并且有一定的光泽。
生抽的简介
酱油除了有老抽之外，还有生抽。生抽主要是由大豆或是黑豆、面粉等，经过人工接入种曲，然后再通过天然的暴晒、发酵而形成的一种调料品。一般是红褐色，但颜色比较淡。一般是在炒菜或者凉拌的时候使用。生抽虽然色泽淡雅，但是酱香比较浓郁、味道也十分鲜美。
1、老抽不是酱油。
2、老抽实际上就是生抽变老的样子，我们把生抽晾晒两三个月之后就成了老抽，因此老抽会变得和生抽相比味道更加浓郁。它的作用就是用来上色的，比如我们常吃的红烧肉就是依靠老抽上的色，并且老抽上完色之后的菜品后味还带着一点点的甜味。
3、而普通的酱油就是介于生抽与老抽之间的，比生抽的颜色重，更咸，味道也更加浓郁，适合北方人的口味，他是比较大众的一类综合性酱油。
