冬酒的制作方法

1.原料配方:糯米50斤，陈冬酒2斤(甜酒曲或白酒曲，用时磨成粉)。

2.操作手法:浸泡:将糯米浸泡在清水中，水面高出米层20cm。冬春季节在15℃以下浸泡12-16小时；夏秋季25℃以上浸泡8-10小时。夏天要换水1-2次，防止米粒变酸。

3.蒸饭:将泡好的糯米用水冲洗干净，略沥干水分，再配以蒸饭食用。大蒸汽上桌后蒸10分钟；将适量的水撒入米层，再蒸10分钟。直到米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼起来不粘牙。

4.炒菜:米饭蒸熟后，用清水冲洗冷却，沥干水分，铺在竹席上。当产品温度降至25-30℃时，迅速均匀地加入酒曲粉。

5.发酵:将拌好酒曲的大米放入缸中，冬春季节在缸中加麻袋或草垫保温，夏秋季节在室内通风散热，室温保持在25-30℃。24小时后，可以闻到轻微的酒香；36小时后，白酒渗出，颜色金黄，口感酸甜微酸，酒味扑鼻，说明发酵正常。

6.醋:在缸内发酵的过程中，为了使糖化完全，需要继续发酵3-4天，以促进更多酒精的生成。当白酒开始发酸时，每50公斤蒸饭加入200-225公斤清水，以降低白酒的酒精浓度，有利于空气体中的醋酸菌繁殖生长，自然成醋。

7.成品:醋入缸后，夏秋两季20-30天，冬春两季40-50天，醋会变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。醋上层清澈呈桔黄色，中层和下层略浑浊。将它们混合均匀，即得到白醋。白醋中加入五香香料、糖色等，经沉淀过滤而成。老陈醋要存放1-2年。