食材_卤菜的制作方法和步骤窍门

新手制作卤菜的顺序 卤菜师傅手把手教你怎么做

1.首先，新卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制不需要复杂。食物越简单越好。按一锅煮20斤老汤计算:八角20克、肉桂15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、茴香20克、白芷10克、地肤子15克、砂仁15克、陈皮15克、甘草10克、砂仁20克、砂仁11克

2.煲汤第一步:准备猪腿骨5斤，母鸡一半，先焯一下。然后在锅中加入30公斤水(煮后约20公斤)，放入焯水的猪腿骨和母鸡，再放入姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮4-5小时。煮好后用漏勺把骨头和肉渣都过滤掉，剩下的老汤备用。

3.第二步:翻炒糖色。按照冰糖500克、开水500克、油50克的比例准备材料。先将炒锅烧热，放入油50克，倒入冰糖，中火煎冰糖，逐渐变黄。保持中火，直到糖色开始冒泡，转小火，不断搅拌糖色。当糖色为紫红色时，加入准备好的开水，煮5分钟。

4.第三步，调整盐水。按照每50斤老汤加500克香料的标准使用。老汤20公斤加香料200克，姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量(根据所需颜色分批加入)，熬制30分钟，即得原卤。

5.第四步，红烧肉。按上述比例配制的卤水可以直接卤制，但新卤缺少风味和卤油。所以第一次出现了猪肉、鸡肉、猪蹄、鸡爪、猪皮等一些香味浓郁、新鲜的食材。可以适当加入卤肉，可以增加肥肉的比例，腌制更多的卤油，增加卤水的风味。

6.至此，一壶新盐水就做好了。一般来说，第一壶新卤出来的菜都是微辣的。这很正常。毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有。盐水缺乏复杂的酒精香味。肉经过三次腌制后，卤水的香味非常正常，醇厚。