万州烤鱼的配方制作

1.精制烤鱼辣油

(1)原材料:

油25升，葱节1000克，葱1000克，姜750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，巴赞辣椒6000至7500克。

(2)香料:

八角300-400克、茴香400-500克、干青红椒1500克、香叶125克、豆蔻80克、曹玲60克、丁香10克、荜茇20克、香茅100克、山奈60克、紫草100-120克。

2.初始处理:

(1)将罗汉果打碎，肉桂、陈皮打碎，香茅切成短段，与八角、茴香、凤仙花叶、豆蔻、山奈、丁香、荜茇一起放入锅中，用开水浸泡使其变软备用。

(2)将晒干的青红椒放入另一盆中，用开水浸泡使其变软。

(3)锅里放植物油，上火。当它被煮熟后，它会从火上冷却下来。

3.制作植物油:

(1)当锅内油温降至五六成热时，将黄瓜条、胡萝卜片、洋葱片、葱结放入其中，用小火煎至水将干，取出待用。

(2)加入姜和香菜，炒熟捞出，得植物油。

4.制作烤鱼辣油:

待锅内植物油温度降至三成热时，爆香巴赞辣椒，小火煸炒至辣椒呈深红色，放入浸泡过的香辛料煸炒，再放入紫草，煸炒至水干有香味，将浸泡过的青红椒放入锅内煸炒入味，离火，用漏勺滤油。

5.技术关键:

(1)将香辛料和干花椒放入锅中，用开水浸泡，一是去除异味，二是避免香辛料和花椒后炸时因加热时间过长而烧焦。茅草和草可以去腥去异；白豆蔻本身就有清热的功效；紫草不仅能清热去火，还能增加油脂的红色亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能减少辣椒的刺激性。

(2)菜油锅炒香菜时，以炒香后捞出为宜。这样既能去除植物油的异味，又能增加香味。至于锅里炒多少菜，要根据植物油的品质和香气的要求灵活掌握。

(3)制作烤鱼麻辣油时，油温应保持在三成热，并保持搅拌。一般巴赞辣椒要炒30分钟左右，香料10分钟左右，胡椒粉5分钟左右。最后，炸好的材料需要冷却，静置几个小时后才能滤出油，这是为了保证辣、麻、香能充分溶入油中。