1.火锅和冷油。指的是锅烧热后倒油，接着放菜。适合炒香葱、姜、辣椒之类；用这种方法，炒肉的时候，可以有足够的时间把肉块摊开，这样肉受热均匀，不容易粘锅。西餐常用。
2.热锅里的热油。是指锅热后倒油，油热后再放菜。适合爆炒。比如清炒鱿鱼，清炒大头菜等。，所以炒的菜不适合水，炒的菜好吃。
3.冷锅中的热油。就是不用热锅直接倒油，等油热了再放菜。一般适合炒。锅太热容易冒烟，煎东西也不需要提前加热锅。
