1.干燥方法。干燥法又称脱水法，主要是降低肉中的水分，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏的目的。各种微生物的生长和繁殖都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要。40% ~ 50%水分。如果没有合适的含水量，微生物就无法生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上。应采取适当措施将水分含量降至20%以下或降低水分活度，以延长储存期。
①自然风干法:将肉按要求切成块，挂在通风处，自然风干，降低水分含量。比如风干的肉、香肠、鸡肉等产品都要经过风干的过程。
②脱水干燥法:在加工肉干、肉松等制品时，常采用烘烤的方法去除肉中的水分，使水分含量降至20%以下，可长期保存。
③溶质添加法:即在肉类中添加盐、糖等溶质。比如加工火腿、腊肉等产品时，需要用盐、糖等腌制肉类。结果，肉中的水分活性可以降低，从而抑制微生物的生长。
2.腌制。腌制的贮藏作用主要是通过食盐提高肉的渗透压，除去部分水分，降低肉中的氧含量，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性很强，单靠腌制是达不到长期保存的目的的。因此，在生产中，用盐腌制多在低温下进行，腌制和干燥往往结合在一起，制成各种风味的肉制品。
3.低温储存。温贮藏，即肉类的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉类及肉制品贮藏中最实用的方法。在低温条件下，尤其是温度降到零下10℃以下时，肉中的水分变成冰，造成细菌无法生长发育的环境。但是，当肉解冻恢复后，由于温度的升高和肉汁的渗出，细菌又开始生长繁殖。因此，肉类低温保存时，必须保持一定的低温，直至食用或加工，否则无法保证肉类的质量。肉类冷藏可分为冷却肉和冷冻肉。
①冷却肉:主要用于短时间存放的肉类，通常会降低肉心的温度。
低至约0℃ ~ 1℃。具体要求是肉放入冷库前温度要降到零下4℃，肉放入冷库后温度要保持在零下1℃到0℃之间。猪肉的冷却时间是24小时，可以保存5 ~ 7天。
上帝啊。冷却后，在肉的表面形成一层干膜，从而阻止细菌的生长，减缓水分的蒸发，延长保存时间。
②冻肉:将肉快速深度冷冻，使肉中大部分水分冻成冰。这种肉叫冻肉。冷冻肉比冷藏肉更耐储存。肉类通常在低于-23℃的温度下冷冻，在-18℃左右储存。为了提高冷冻肉的品质，恢复解冻后的原有口感和营养价值，目前大多数冷库都采用速冻方式，即将肉放入-40℃的速冻室内，使肉的温度迅速降低到-18℃以下，然后移入冷库。肉类的冷却和冷冻都是在悬挂状态下进行的，占用了很大的仓库。为了长时间储存，冷冻肉可以搬进冷库堆放。冷库的温度应低于-18℃，肉的中心温度应保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，保存时间越长。在-18℃下，猪肉可以保存4个月。在-30℃下，可保存10个月以上。肉类冷藏应符合卫生要求，每批产品入库前应清洗消毒。存放时，不同的肉制品要隔离存放，防止相互串味影响质量。
4.辐照保存。用放射线照射食物，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保存的目的。辐射保鲜是最先进的食品保鲜方法，因为它可以在不提高温度的情况下对肉类进行杀菌，所以可以保持肉类的新鲜度，避免冻融。我国目前研究和应用的辐射源主要是同位素60钴和137铯发出的γ射线。辐照保藏应在特殊设备和条件下进行。
