纯高粱酒的制作方法

1.原料粉碎:目的是方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同。超过60%的干土豆、高粱、玉米和其他原料通过20孔筛。

2.配料:将新料、酒糟、辅料、水混合在一起，为糖化发酵打基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。合适配料的具体表现取决于池中发酵物料的淀粉浓度、酸度和孔隙率是否合适，一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料水分为48-50%。

3.蒸煮糊化:通过蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20~30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。

4.冷却:对于蒸煮过的原料，应采用提渣或风干的方法快速冷却至适合微生物生长的温度。如果温度为5-10℃，产品温度应降至30-32℃；如果温度为10-15℃，产品温度应降低至25-28℃，在夏季，应降低至产品温度不再下降。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。酒醅发酵:固态发酵麸曲白酒是一个糖化和发酵的双向发酵过程。除渣后，同时加入酒曲和酒曲。酒曲用量取决于其糖化力，一般为酿造用主料的8~10%，酒曲用量一般为总饲料的4~6%(即4~6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆)，入池时糟醅含水量控制在58~62%。

5.窖内发酵:发酵物料入窖时的温度应在18~20℃(夏季不超过26℃)。进入地窖的发酵物料既不能压紧，也不能松动。一般每立方米装发酵料630~640公斤左右为宜。装完后，在料上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。

6.发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间取决于各种因素，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时，发酵即可结束。

7.蒸酒:发酵的酒醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到酒。在蒸馏过程中，酒精、芳香物质、甜味物质等。应该尽量提取，捏头去尾尽量去除杂质。