酵母发面用不用放碱面

不能加碱。如果想味道更好，可以加一点碱。如果是热的，酵母面团会发酸，那么你可以把碱用水煮沸，而在面团中，这里加的碱不是用来发酵的，而是用来中和酸性的；不热的话可以不放碱，面粉发酵很快。

在传统发酵中，可以将酸奶和面粉混合制成面团，放在干燥的地方几天。表面形成硬壳被挤开后，有明显的发酵气和酸气，称为老酵面。以后每次做产品，留一点面团当老面团用。

使用老面条时，可以用适量的水浸泡老面条，避免用热水，会烫伤细菌，再用水代替面条。如果想增加风味，可以加入乳制品一起做面条。揉好后将面团放入有保鲜膜或盖子的容器中密封发酵(约25-30℃过夜)。

加碱时，分几次少量加入碱粉。加入一些，揉匀，使碱面充分分布在面团中。每次加碱性面粉揉匀，闻一闻。如果你闻不出酸或甜，那么你可以做馒头。