牛排有酸味正常吗

牛排是酸的，因为排酸不畅，导致牛肉中残留乳酸，所以吃牛排的时候会觉得肉有明显的酸味，而不是牛排应有的肉味。脱酸指的是使肉变得柔软多汁并改善其风味的一系列过程。一般情况下，牛肉从出栏到完全成熟大约需要10~14个小时。所以牛排的酸味可能是因为排酸时间不够。

酸牛排是怎么回事？

排酸是指活畜自然冷却至常温后， 将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时细胞内的大分子三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下分解成风味苷IMP。

脱酸后的肉口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，最大限度地分解排出代谢产物，达到无害化，改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。一般来说，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。

与凌晨宰杀、凌晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度(0-4℃)下保持12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，肉中的酶作用将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排出占体重18%-20%的空血液和体液。