到了秋天，芥菜到了收获的季节，广东人会把芥菜一个个运回家，去掉头，用水洗干净，然后开始腌制。但是如果不注意腌制，很容易变质。以下几个方面需要注意:
1、尽量控制干水。
2.不要接触生水和油。
3.温度不能太高，最好低于20。
4、掌握盐的比例，太高会影响乳酸菌的繁殖，太低的菜容易腐烂。
5.密封性好。
