倘塘黄豆腐制作工艺

1.将大豆放入木桶或陶罐中，然后倒入凉水，每公斤大豆加入22公斤水。用水浸泡3次，换水时搅拌黄豆，进一步去除杂质，降低PH值，防止蛋白质发酸。浸泡时间为:去皮大豆在15℃以下室温浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5-6小时，夏季高温浸泡3小时。带皮大豆:夏季浸泡4 ~ 5小时，春秋季节浸泡8 ~ 10小时，冬季浸泡24小时左右。

陈年大豆可以相应延长一段时间。这样浸泡可以提高豆腐制品的光泽、硬挺度和腐烂率。用石磨研磨浸泡过的大豆。把牙齿磨均匀，豆浆就均匀细腻了。为了充分释放蛋白质，大豆要磨两次。第一次磨的时候边磨边加冷水，一共加30斤水。第一次磨完后，第二次磨豆浆，加15kg冷水。此时大豆与水的比例一般在1: 5左右。磨好后，将豆浆放入木桶或陶罐中。

2.取约占黄豆量1%的植物油或油脚，放入容器中，加入50℃ ~ 60℃的温水10kg，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中消除泡沫。

3.消泡后，立即过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅拌。第二次过滤时，要加入适量冷水冲洗豆渣，使豆浆与豆渣充分分离。滤布的孔隙不能太大或太细。