炒牛肉怎样炒牛肉才嫩

牛肉本身就很嫩，一定要用来做食材。煎之前，拍一下牛肉，切一下。切好的牛肉可以提前用小苏打腌制，这样会比较嫩。炒牛肉过程中注意火候的控制，也会影响牛肉的口感。

在选择牛肉的时候，比如炒牛肉，最好选择牛里脊肉。牛里脊肉是牛肉最嫩的部分，最适合炒菜或者做牛排。除了牛里脊，牛后腿和牛里脊也比较好。一般来说，这部分牛肉后腿的肉纤维比较细，肉质紧实鲜嫩，煎牛肉片或者牛肉丝比较合适。

在加工牛肉之前，把牛肉放在案板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或者找个擀面杖效果更好。用刀背敲打牛肉，是为了破坏牛肉的纤维组织，把肉汁从肉中释放出来，使肉变得又软又嫩。

牛肉的切法也很有讲究。原则是“横切片，顺切丝”。横向切牛肉片，但要逆着纹理。也就是刀片和牛肉的质地成90度切割，纤维被切断，这样牛肉片就好咬多了。牛肉丝需要顺纹理切，因为如果逆着纹理切，油炸，容易断，不好看。

牛肉比较老，即使挑选的牛里脊肉或者牛柳相对其他部位比较嫩，但总体来说还是相对其他肉类比较老，需要一些特殊的处理才能让它更嫩。比如小苏打。

小苏打粉(也叫食品粉)是腌牛肉的重要调料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断了，会让肉很容易咬碎。而且小苏打会让肉里面的蛋白质吸收更多的水分。肉吸收的水分越多，就会越嫩。

炒牛肉的时候，需要更多的油，更多的热，更多的火。锅里热油，放入牛肉，翻炒至牛肉变色，约1分钟。把牛肉炒到三分熟，但不要炒太久，以免太老。