茅台是如何酿造的

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很多人都喝过茅台酒，但是你知道茅台酒是怎么酿造的吗？茅台酒的酿造过程如下:

贵州茅台酒属于酱香型大曲酒。酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期长。茅台酒的工艺特点可以概括为:九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，勾兑贮存，整个生产周期为五年。

每年端午节过后，我们就开始做音乐。制曲是用小麦制成的。首先将小麦碾碎，用水和“母曲”搅拌，放入木箱中。工人站在箱子里，用脚踩在上面。据了解，茅台镇的端午姑娘已有600多年的历史。端午节前后，镇上的未婚女子，年龄大约十七八九岁，都在忙着踩酒厂的酵母。

块装小麦是用“踩块”的方法做成“块”的，用谷草包裹“块”。10天左右会进行“翻箱倒柜”，让每一面都与微生物充分接触。一般要进行两次“仓库周转”。

经过30 ~ 40天的储存，砌块就可以储存了，但如果要使用，还需要储存40天以上。然而，在使用之前，你应该“切碎”碎片。越碎越好。经过这样的过程，至少需要3 ~ 5个月才能生产出合格的酒曲。

重阳制曲后，时间从初夏转移到中秋重阳节。这时，第二个关键步骤“重阳下沙”开始了。砂光的第一步是“润砂”，即用90摄氏度以上的开水(称为制粒水)冲洗数次。泼水时，边泼边搅拌，使原料均匀吸水。一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实真正需要水来冲泡的主要是润沙阶段。其他阶段很少用水。

将湿润的高粱放入甑内，一小时内完成甑任务，蒸料两到三小时。70%左右的原料蒸熟，然后就可以出甑了，不要煮过头。

蒸好的高粱从甑里铲出来，撒在地上“晾凉”。酿酒师用铲子不停地翻，温度降到35摄氏度左右才加入酒曲。

堆积发酵

第一次加曲搅拌后要进行“堆积”发酵，即把酒糟堆成两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活控制。堆内部先开始升温，然后传导到外部。当取出的酒醅尝起来有甜味时，就可以在地窖里发酵了。

“开放式发酵”完成后，将酒糟铲入窖内密封，即开始“封闭式发酵”。就是把酒曲铲进坑里密封。这个坑有3-4米深，可以容纳15-20个蒸馏酒糟。与浓香型白酒不同的是，酱香型白酒的窖池是石头做的，而不是泥做的，否则酱香不会浓。坑要用当地的黄泥封，不能通风。窖期要勤检查，勤洒水，防止干裂和进气。

经过大约一个月的打磨，坑被打开，开始“二次喂食”。酱香型白酒生产中的第二次投料叫三定，即按照1∶1的比例，加入新高粱，继续蒸煮。冷却后加入曲药，堆积发酵，再重新入窖。前两次原料煮的时候不加酒，只是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。

服用酒1个月后，开始第三次烹饪，也就是第一次服用酒。然后一个月重复一次摊、加曲、堆、下窖、煮、取酒的过程。直到第七次取酒，共进行九次烹饪(包括前两次不取酒的烹饪)和七次取酒。时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“倒掉坏粮”。

刚出炉的圆酒喝完后储存起来有一种刺激的感觉。长期存放后，口感变得醇厚、柔顺，酱香更加突出。白酒存放时间越长，酒体越柔和，香气越优雅。第一年的“菜钩”是根据酱料的口感、醇厚的甜度、窖底的情况，把类似的物品组合起来，然后再存放3年。

经过三年的勾兑，按照酒体要求进行勾兑，即将几款基酒甚至几十款基酒按照不同的比例勾兑成一款酒，形成一定的口感、口感和香气效果。“勾兑”完成后，最后一项工作就是“调味”。一般用调味酒(往往是老酒)来微调口味。

酒经过勾兑、储存、勾兑、调味后，继续分批储存半年至一年，才能装瓶出厂。这就是为什么茅台酒喷码上的前两行有生产日期和批号。

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