你好！我是戴。我很高兴回答你的问题。
泡菜集色、香、味、形于一体，不仅是寻常百姓家的美味佳肴，也是宴席上的餐桌佳肴。两个问题，咸菜的香味和脆度，回答了。
【1】泡菜的味道是从哪里来的？
腌制咸菜时，咸菜缸内的糖酵解反应可使蔬菜的部分糖类分解成乳酸、酒精、氢气和二氧化碳，进而产生热量，所以咸菜缸往往是温热的。坛内缺氧的环境有利于乳酸菌的繁殖。乳酸菌在代谢过程中产生乳酸。当乳酸的浓度上升到8/1000时，可以抑制耐酸性腐败菌，保证泡菜的食用卫生。发酵还将蔬菜中的部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸与食盐中的钠结合形成谷氨酸钠(即味精的成分)，酒精与乙酸反应生成乙酸乙酯，这是一种醇香的物质，从而使咸菜变得鲜香。
先介绍一下老卤(母液)的制作。
(1)将坛子清洗干净晾干，用酒冲洗干净(消毒)，倒出多余的酒。
(2)将1500毫升纯净水(或煮沸冷却的水)放入缸中，加入120克咸菜盐(特制)，撒上100克糖(最好是红糖)，200克糖。
(3)一个香料包:
草1根，八角3个，山奈2g，桂皮5g，花椒15g，干辣椒30g(煮3分钟)，放凉放入缸中。
(4)第一次上神坛的菜肴:
豇豆、生姜、大蒜、芹菜、胭脂萝卜。
【2】泡菜的脆。
(1)菜品要新鲜，无虫洞，无霉变，无烂叶，无黑点，总之要新鲜。
(2)洗菜，一定要擦干水分(如果带入生水中，就避免不了带入杂菌)。当干菜进入神坛时，会收到有香气有营养的盐水。(盐中往往含有钙，能促进乳酸菌的生长繁殖，与乳酸结合形成乳酸钙)，从而膨胀，产生松脆感。
(3)泡菜也是钙的良好来源。泡菜中的乳酸能与食物中的钙结合形成乳酸钙。乳酸钙能改善肠道酸度，有利于钙的溶解和吸收。所以吃泡菜可以提高人体对钙的吸收利用率。
发展
一、好坛子是一坛咸菜好坏的关键。
标准一:密封性好，不渗漏。
2坛边，无缝隙。
坛体无裂纹。
罐子里面没有裂缝。
5封面搭配。
食品级材质，原生泥料，内外无釉。
其次，腌制蔬菜要注意“三遍”(勤加水、加盐、涮缸)，保持水宽咸、坛口清洁，还要注意“两忌”(忌暴晒、忌油)和“一防”(防花)。只要这“三两一罐卤水日复一日够你家腌很久了，我那罐卤水用了三十多年。
【如何防止咸菜开花】
1.勤拿勤放，坛底清，不漏。
2.沿着祭坛经常换水，清洗祭坛。
3.蔬菜要洗净晾干，不能带生水和油进来。
4.不要浸泡水分过多的蔬菜和瓜类。
5.经常添加高度酒精的白酒和红糖。
【祭坛养花处理】
1.春夏换笋(去皮)。
2.每次用盐水换芹菜(可以增加风味)。
3.冬天可以加甘蔗(吸收白花和异味)。
4.在没有甘蔗的季节加入茭白或苦瓜。
