老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是用大豆做的，只是制作过程中使用的凝固剂不同。
老豆腐又称北豆腐，是以卤水为凝固剂，挤去一部分水分制成的。成品豆腐水分少，硬度、韧性、弹性强，色泽白至黄色，适合煎、炒、泡、红烧等菜肴。
嫩豆腐又称南豆腐，以石膏粉为凝固剂，比北豆腐含水量多，质地柔软，色泽乳白，适合做汤等菜肴。
脂肪填充豆腐，以β-葡萄糖酸内酯为凝固剂，口感比南方豆腐更细腻。脂馅豆腐制作工艺简单，在家也能轻松操作。内脂豆腐的优点是可以减少蛋白质的损失，提高保水率，增加产量，豆腐洁白细腻，有光泽，口感好，保存时间长。
