叶凡龙一
【编者按】:江户是日本东京的旧称。200多年前，居酒屋如雨后春笋般涌现。江户人爱喝酒是全国共识。
在酒桌上，江户人喜欢劝酒、争酒，而且从不以喝醉为耻，所以多有因饮酒过量而产生的烦恼。然而，无论是政府颁布的夜业禁令、禁酒令，还是频繁的敲诈和违约，都没能击垮江户人对居酒屋的热情。“酒是扫愁的扫帚”这句谚语流传至今。
江户时代，什么酒最受欢迎，可以配什么菜，常客是谁，它和今天的居酒屋有何异同？
日本饮食文化史研究者Ryuichi Iino在他的著作《居酒屋的诞生》中带领读者一窥江户人奇特的饮酒文化。书中引经据典，深入解读和探究了居酒屋俘获人心的奥秘，揭开了居酒屋文化流传至今的原因。
经出版社授权，本文摘录其中部分章节，探究200多年前江户人嗜酒的原因。
《居酒屋的诞生》【日】作者伊野龙一，王晓婷译；2022年1月；世纪文景上海人民出版社
19世纪上半叶，江户市民一年的饮酒量高达90万瓶。酒瓶(四桶)一瓶一般能装三桶五升的酒，90万瓶约5.67万升。如果当时江户人口100万，一个人一天大概要喝155毫升清酒。
那么今天是什么情况呢？日本国税厅发布的2011年酒类消费情况表(都道府县)显示，东京的酒类消费量最高，成人日均消费量约为301毫升(全国平均为224毫升)。东京人口多，是成年人的消费。如果像江户一样按照所有居民的总人口来计算，每人每天的消耗量大约是255ml，相差不大(全国平均是182ml)。东京的人均消费似乎还算高，但是现在清酒的消费大概是每人每天15ml左右(占6%)，比江户时代少了很多。啤酒和起泡酒，酒精含量为清酒的30%左右，占一半以上(酒精含量较高的烧酒占9%)。如果和酒精的摄入量相比，江户市民的酒量丝毫不弱于今天的东京人。
日本东京，老城区的一家居酒屋。视觉中国图
此外，除了清酒，当时江户市场上还有很多“浊酒”出售。根据1873年留下的记录，过去“祖传浊酒酿造”有330名员工。1836年，又有1533人加入这一行列，从业人员达到1863人(4378人，幕末御摸之书)。
1833年开始的大饥荒导致米价上涨，幕府颁布禁令，将用于酿酒的大米总量限制在以前的三分之一。为了彻底执行禁令，出售给江户的饮料总量也将被限制在之前的三分之一。所以江户市的酒库存几乎消耗殆尽。为了填补这部分市场空，浊酒的酿造商增多了。浊酒也是以大米为原料酿造的，当然也在禁酒范围之内。这种从业人员的剧增可以看作是暂时的现象，但当时江户的新浊酒坊比以前多了300多家，是在市场的需求下应运而生的。加上浊酒的总量，当时江户市民的酒量无疑是巨大的。
也就是说，对于在居酒屋低价出售浊酒的人来说，不用担心货源问题。
当时住在大阪的狂歌者比彦所写的《光口笔言咄》(1795)中有这样一句话，“江户被酒醉，京都被衣醉，大阪被食醉”，比较了江户、京都、大阪三个城市，反映了江户在大阪人心目中的醉城形象。
酒量很好。图为“上户(酒量好的客人)席地而坐，下户(酒量不好的客人)独留桌”(上户、中座、上座、上座、下座、下座、上座、上座、上座、上座、上座、上座、下座、上座、下座、下座、下座、下座、下座、下座(出自八集
大阪人眼中的江户人嗜酒如命，但从西方人的角度来看，日本人的整体饮酒风格是不可思议的。
信步和秀吉统治时期生活在日本的传教士路易·弗洛伊(1563-1597)在他的著作《日欧文化比较》(1585)中比较了西方人和日本人在饮酒方法上的差异，指出日本人会想尽办法劝对方喝酒，喝醉了也不会感到羞耻。
我们很少喝太多，也没有人试图劝我们喝酒。但是在日本，大家都会想尽办法劝对方喝酒，往往到了一个人呕吐，其他人喝醉的地步。
我们认为喝酒到没礼貌的地步是非常可耻和可耻的，但日本似乎以喝醉为荣...
针对这种情况，第五代将军德川纲一踩刹车。
籍刚在1669年8月17日(2145年)颁布了这样一条禁令:第一，醉酒会使一些人失去对自己行为的控制。考虑到这种情况，我们特此颁布禁酒令，请各位今后饮酒要更加谨慎。第二，招待客人不要强行劝说。如果有因为喝酒而逃跑的人，劝酒的人也会受到惩罚。第三，要逐步减少卖酒的店铺。
禁令内容针对的是酒后行为粗暴、强行劝酒的行为，弗洛伊斯指出。此外，禁令还规定减少居酒屋的数量。籍刚在任期间颁布了一系列非常著名的法令，主要目的是保护生物，这些法令总被称为“生物慈悲令”。因为他似乎很讨厌喝酒，所以当月值班的老中土房管向其他若人传达了上述禁令，还说“因为将军讨厌喝酒，所以大家一定要谨慎，同时警告下属要谨慎。”(年谱)这个禁令也通过小镇的实施传到了江户的大街小巷。(《包拯事件记录》，844年)
次年10月，更严格的禁酒令出台。此次禁令增加了对江户市的酒铺征收“海运金”(附加税)的内容，要求“遵循去年8月17日发布的命令，禁止大酒销售”(德川纪录片，六章)。一方面是为了填补当时幕府的财政赤字空；另一方面，幕府也应该希望通过提高酒精饮料的价格来减少酒精饮料的流通，从而遏制猖獗的酗酒现象。
尚进的征收对象不仅限于江户地区的酒行，全国各地的酒行都要缴纳。按照规定，所有的酒铺“都需要以高于白酒市场价50%左右的价格出售，增加的50%将来作为保证金上缴”(《包拯实录》，865)。这意味着在原来市场价的基础上再加50%的消费税。因此，运送黄金的制度受到了批评，并于1709年1月冈吉死后不久的3月被废除。
虽然禁酒令并未撤销，但原本是冈吉因为厌恶酒精而发布的遗嘱，所以这份遗嘱只是在冈吉死后才名存实亡，之后也没有发布类似的禁令。
在今天的日本东京，直到深夜，酒馆和居酒屋随处可见。视觉中国图
这一禁令颁布一百五十年后，1842年正月，北池研究所的下层官员向北池研究所递交了《联合申请书》(市内禁班合集)，要求重新颁布禁令:“鲁园九年，曾颁布过禁止酗酒和强行劝酒的命令，但此后再无类似的指示。所以近些年来，尽管知道这个禁令，很多人还是以过度饮酒为荣。”如果现在能重新出台这个禁令，应该可以对公民进行训诫，规范他们的行为和作风。"
冈次死后，幕府并没有完全沉湎于酒精中毒，对因酒精中毒引发纠纷的人严惩不贷。第八代将军吉宗时代，明文化中规定了刑罚，对醉酒后杀人或暴力伤人的行为作出以下处罚(德川禁试后第四集):
(1)“醉酒杀人”的死刑。
(2)“醉酒伤人者”应受惩处，对吴家公职人员的惩处应严于公民和人民。伤人后，吴家某公职人员必须交由主人家保管，待伤者痊愈后，再补偿其治疗费用。不论伤势轻重，规定中小人(从小姓组到弟子官职)需交两个银币(相当于一两金币的20%)，弟子为一两金币，脚轻，中为一两银币。不能作出赔偿的，以前是用刀或其他刀赔偿，但从1747年开始，在上述赔偿之上加强了惩罚力度，肇事者将被驱逐出江户。镇上的普通人，除了坐牢，还要在对方伤势痊愈后进行金钱赔偿。1744年还规定了赔偿金额:“公民必须缴纳一枚银币，低级工匠和民众也按上述标准支付待遇赔偿金。”当时的一两黄金相当于今天的75000日元左右。
(3)「醉酒打人者」所接受的惩罚与(2)所规定的并无多大分别。如果你是吴家的公职人员，不能按照(2)中的规定进行赔偿，就不需要交出刀具、短刀等。给受害者，但是你得把你所有的其他东西都交给受害者。普通商人、手工业者、普通百姓不仅要坐牢，还要赔偿损失，但没有具体数额。大概根据实际情况赔偿相应的金额。
虽然当时有非常严厉的处罚，但是酗酒并没有得到遏制。正如人们常说的“火和酒后斗殴是江户的精髓”，酒后斗殴也是层出不穷。
《宇都町追逃事务所的团结一心》一书中也提到，很多人都以喝多了为荣。而且还有很多专门为酒类消费比赛设置的“大酒会”。其实“大接待”的习惯由来已久。山东荆川的《近代奇迹考》(1804)说:“酒战在清代(1648-1652)是非常普遍的。祭遵和狄申(两个名字)被任命为将军，敌人和我被分开。他们每个人都养了许多酒兵，举着大杯互相竞争酒量。这是一场盛大的演出。”书中还收录了描绘当时情景的《酒战图》。
酒战地图。客人分成两组争酒。(摘自《现代奇迹的审视》)
我不确定这种酒在战后是否还存在，但在19世纪后，大型酒局再次流行起来。在川深商人贵正树(明治初年)的《青葱馆冬园》中，记载了和祥与文化时期(1801-1818)盛行的盛大接待:
文化年的时候，杜东有一个大型的美食聚会，特别喜欢把客人的名字按A和b的顺序贴上标签，小时候爸爸带我去过柳桥八楼的一个宴会。附近被主人赏识的人不用说也来参加了。琳琅满目的新奇物品。首先，上户(善饮者)和下户(重饮者)的座位是分开的，宴席主人的座位在中间。双方的饮食都有记录，贴在名簿上。
当天，上门用医生的药箱盖先准备了一杯半酒，然后下门也用黑碗盛了31杯酒，下门拿出了大概两斤红糖和5个辣椒组合，下门吃了72个大馒头和28碗荞面。其余人员以此为准。确保排序公平。
在文中，大食会严格来说是“大酒大宴”。
这一时期最受瞩目的大食会之一，就是1815年10月21日，一个叫钟吾刘Uemon的人为庆祝自己的生日而举办的盛大斗酒会。当日有百余人参加，宴席承办人特意准备了五升至三升不等的六种不同大小的器皿，以供饮用。下关山有七升五组合兵，吉原有三升五组合兵，马尾镇有四升四组合兵，农夫城有四升五组合兵，上千兵住斯威布宿，密雾松有三升七组合兵。饮酒量惊人。
(莱文《窦银·水鸟》，1815年，图36)
也有妇女参加了宴会。一屋子美女喝了一升五合一，颜色没变。菊花楼的阿满喝了两升五合一，大妈喝了七合一当场晕过去。可见女酒客并不稀奇。
编辑:王宇
校对:张燕
