牛奶结块

牛奶结块的原因有:酶作用、低温、变质。未经加热或酶失活处理的纯牛奶中的酶会导致蛋白质在储存过程中变性和结块。牛奶的蛋白质在高低温、酸碱环境下也会发生蛋白质变性，牛奶储存在冷冻层也会造成牛奶结块。

牛奶结块。

牛奶含有丰富的营养和水分，是真菌生存和培养的基地。如果牛奶在储存过程中受到高温环境的冲击或刺激，失活的酶会恢复活性，容易变质。牛奶变质的迹象是结块、发酸和变色。