淮扬菜的特点如下:风味独特，原料新鲜，刀工精细，强调原汁原味，火工精湛，品种繁多。
风味特色:
淮扬菜味道清新平和，咸中带甜，浓淡适中，南北皆宜。而且淮扬菜的选材特别注重新鲜度和新鲜度；制作精细，讲究刀工，尤以瓜雕闻名；清淡口味，强调原味，强调汤料混合，鲜味；色彩鲜艳，清爽悦目；造型优美，独特新颖，生动逼真；菜品多，体系庞大；做工精细，特别注重刀工，注重菜肴的形式和雕刻；颜色和形状都很好。
新鲜原料:扬州地处长江沿岸，古京杭大运河与长江交汇处，高邮湖、宝应湖等中小湖泊镶嵌其中。这座城市位于京杭大运河的两侧，一年四季都有水产、家禽和蔬菜野味。所以淮扬菜的原料以鲜为主，也为烹饪中善于炖煮，调味中注重原汁原味提供了物质基础。
刀可以:淮阳菜刀最精致，一根2cm粗的方茎，可以做成30片，像头发一样可以切丝。制作凉菜，拼起来的技术要求极高，一把扇子三件，缝、扇、折角只有六个字，但刀工要拼起来，难度极大。精细的刀工，娴熟的拼法，精细的配色，让淮扬菜如同一件精雕细刻的工艺品。
注意原汁原味:
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己的风味，甜咸适中，咸中带微甜。淮扬菜以鲜品为原料，调味紧实清淡，突出原料的原汁原味。
烟火很精致:按照古人提出的“以火为纪”的烹饪程序，淮扬菜在锅内精细化，微纤化。通过烟火的调整，展现出菜肴的鲜、香、脆、嫩、糯、鲜、烂等不同特点。淮扬菜擅长炖、焖、煮，因为这些方法更能突出原料的原味。淮扬菜的名菜有蟹粉炖狮子头、炖圆鱼、砂锅鸭、三件套鸭、水煮肉丝等。
品种丰富:
就淮扬菜的工艺而言，它充满了多样性和想象力。家鸭野鸭野鸭鸽配菜三套鸭，辅以火腿冬笋，层层制作，三位一体。淮扬菜充满变化的特色，可见一斑。淮扬菜很少用山珍海味。名菜采用当地常见原料，不居高临下，淡而无味。无论选料、刀工、调味，都有条不紊，细致精致，讲求韵味。淮扬菜就像写诗画画一样，有着浓厚的中国传统文化。
