紫薯发芽后可以吃。如果发芽多，不建议食用。紫甘薯发芽后的营养物质会转移到嫩芽周围，然后紫甘薯就会变软，没有甜味。紫薯不发芽可以放冰箱保存。但紫薯在低温下会破坏淀粉的结构，不建议长时间冷藏。
紫薯发芽时不会产生毒素，但营养价值不高，口感也会下降。如果发芽少，就把发芽的部分剪掉，继续吃。如果发芽多，不建议继续吃。
紫薯发芽后，它的大量营养物质会转移到嫩芽周围供其生长。这时的紫薯会变软，失去甜味，还会有一点点生红薯叶的味道，不适合食用。
紫薯放在冰箱里，不仅能抑制细菌的生长，还能减缓食物的发芽。但是紫薯的淀粉含量很高，低温会破坏淀粉的结构，所以不建议长时间冷藏。
