适量食用水煮蔬菜有利于减肥、降血压，但长期食用不利于健康。蔬菜几乎不含脂肪，适合减肥期间食用。而长期缺油缺盐缺能量，容易导致四肢无力，蔬菜中的营养成分在烹饪过程中流失，导致营养不良，肠胃受损。
蔬菜富含膳食纤维、维生素和多种微量元素。适量食用可以降低体内血脂，降低血压。但是长期吃水煮蔬菜会导致人体脂肪不足。没有能量供应，会有肢体无力，记忆力减退的副作用，也会影响皮肤状况。
蔬菜中的大部分营养成分都是水溶性的。相对来说，烹饪可以留下更多的营养成分，因为水煮蔬菜在高温下会损失很多营养成分，维生素C在水煮的过程中会被破坏，所以蔬菜的营养价值会降低。长期吃水煮蔬菜可能会导致营养不良。
水煮蔬菜少油少盐。长时间这样炒菜，会加重体内寒气，胃长期不摄入油盐。一旦吃了油腻或其他刺激性食物，肠胃会难以消化，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，不利于身体健康。
