东北大头菜咸菜的腌制方法：
首先准备大头菜1个，大小适中，青椒2个，胡萝卜2根。
大头菜切成两半，再切小，用清水洗一下，再稍沥水份，然后放入一个大点容器内。
撒入多些的食盐，拌均匀，上面放一个装满水的大碗压上，腌3个小时左右。
青椒洗净，撕成小块。
胡萝卜切成小片，备用。
把一些大葱，切成斜刀小段。
待大头菜发软，变少时，稍攥水粉后放入大容器内，再倒入青椒块和胡萝卜，撒入盐和蒜片。
倒入之前准备好的材料油。
搅拌均匀后，装盘即可。
腌制大头菜
大头菜网上查叫芜菁，含有大量维生素ABC等之类的，不过对于我来说，好吃就行。
用料
大头菜 一个
小辣椒 2个
蒜瓣 3-4个
酱油 按个人喜好酌情加
醋 按个人喜好酌情加
腌制大头菜的做法
先把大头菜去皮，记得筋的部分一定要去干净哦～这样后面吃起来口感才好～
接着把大头菜对半切，再对半 （形容有点差。）然后切成均匀小块。
把小辣椒和蒜瓣切成沫。
（因为我们家大概要两天左右才会吃完，我会切厚一点，保证后面不会太咸。）
然后把切好的大头菜和辣椒末、蒜末放在一个碗里，撒上一勺的盐，用手抓匀，再撒一勺，再抓匀。
（放置大概一个小时左右，让大头菜把水分释放，利于后面吸收酱汁）
看到碗里大概有一些水了，把水沥干，然后大头菜表面会有点软，这时用手把水分挤出。
就可以放进另外一个干净的碗（一定不能有水）。
倒入酱油（希望可以使用不会太咸的酱油哦。酱油和醋的比例，我是41，因为醋放多了。后面大头菜会酸酸的。）、醋一点点。能盖满大头菜即可。
放置一个晚上，第二天就可以配粥吃。其实我觉得这是百搭。
1、将洗净的大头菜对切成四片；
2、放入开水中焯烫三十秒至一分钟；
3、捞出后沥干水分放凉；
4、在干净的盆中加入适量的开水，再加入适量的盐和糖；
5、搅拌均匀后放凉至三十五度左右；
6、再加入一包菌粉搅拌均匀；
7、将沥干水分且放凉的大白菜放入内胆中， 再加入调好的溶液；
8、用机器中所带的盖压板压下去；
9、将放入水的干净的玻璃保鲜盒密闭后放在上面；
10、将内胆密封好后放入机器；
11、接通电源， 按下酸菜键按钮， 机器开始工作；
12、经过75个小时候，酸菜就完成啦。
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大头菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
压实
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试！
食用方法编辑
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
食材明细
生大头菜
10斤
盐
3两
砂糖（白的红的都可以）
4两
味精
少许
白酒
少许
辣椒粉
少许
叶儿耙叶子
适量
竹片
适量
倒扣的泡菜坛
一个
微辣
口味
腌
工艺
数天
耗时
高级
难度
腌制大头菜的做法步骤
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：1 1前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖（白的红的都可以）4两。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：2 2后期准备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：3 3将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己的喜好来晾晒，喜欢湿润点就少晾晒些时日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：4 4把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：5 5把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：6 6斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：7 7接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：8 8均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：9 9把大头菜合并起来，接着拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜坛！秀一下~呼呼~~
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：10 10把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里，如果没有倒扣的泡菜坛的话，就放在其他容器里面，也行，密封较好的容器里，最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：11 11接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：12 12再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行。
27的烹饪日记——腌制大头菜的做法步骤：13 13全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。就着这样想吃的时候就取出来吃吧~放上1、2年都不成问题的哟！呼呼~~
小窍门
1、觉得倒扣的泡菜坛麻烦，可以直接放进可以密封的玻璃容器中。
2、不喜欢吃辣椒的话，可以不用后面的步骤，直接前面的四个步骤就可以，密封放置了。
3、腌制好的大头菜，拿来煮汤、或者爆炒香肠腊肉的时候加一点进去，味道也相当不错哟~
4、或者做成各种馅儿的配料都相当美味滴呢~呼呼~~
腌制大头菜的方法：
食材：大头菜，大蒜，辣椒，香菜，白糖，白醋。
具体做法：
1、大头菜削皮，切成块后再切成片。
2、加入适量盐，腌制30分钟。
3、把蒜头和辣椒切成末，但是不要太多。
4、半个小时之后，用凉开水冲洗大头菜，把盐分洗掉，而后加入蒜末和辣椒末，同时放入少量白糖和醋，一边放，一边不断搅动。最后吃的时候，可以加入香菜。
腌大头菜
腌渍时间：2天
材料:
大头菜1颗，辣豆瓣酱2大匙，二砂糖50公克，淡酱油1大匙
做法:
1大头菜去外皮削干净，切片备用。
2取一调理盆，放入作法1的大头菜片，加入少许盐（份量外）
拌匀，静置15分钟让大头菜出水。
3把作法2的水沥掉，再以手揉挤大头菜，让大头菜再出水，沥干水分。
4取一保鲜盒，将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀，放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。
用料
1，缸、锅刷干净，无油
2，竹条。好插拿焯好的菜。
3，石头约20斤重。
4，大粒儿盐半碗
5，新鲜的大头菜70斤
夏季腌大头菜酸菜的做法
新鲜头菜去跟儿，头菜大的话切两半，不大就从后腚切个缝，缝深有头菜一半多一点深太小的头菜不用切
锅里舀大约上半锅水，烧滚开后，头菜入锅烫两分熟，即轻焯一下即可
缸底先撒一大把大粒盐，大头菜趁热就入缸，边入菜边按一按。
大头菜都入缸后再撒一把大粒盐。
最上层摆焯好的白菜叶，铺上两层，这样发酵时烂上层白菜。
压石头（石头约20斤或者头几天压再重一点儿的石头，过几天再减重，）以后酸菜发酵好就放小点儿石头方便取菜
小贴士
1，腌制后，过几天看看酸菜，石头别偏了，酸菜别漂出来
2，夏天约20天吃，冬天一个月吃
3，在焯菜时用的是编筐棉槐条，头要削尖，能插起菜听说用铁丝什么的菜爱烂
4，今年我买的大头菜三毛八一斤，买的时候遇到婶婆，她说过些天能便宜到一毛钱呢，呵呵，我就不等了。
5，压的石头要合适，压的太实酸菜太皮实，艮，不好吃，太轻的石头可能压不住菜，菜爱烂
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