腌制酸菜
在我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的风俗。用白菜腌制的酸菜，营养丰富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。特别是在东北，每到冬季家家户户用酸菜猪肉炖粉条，更是一道好菜肴。
中文名
酸菜
分类
东北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地区
华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地
快速
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东北酸菜制作方法食用方法
简介
东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐，就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后拿开水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。
南方气候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐烂，就是因为酸菜缸摆放的位置温度高，致使酸菜发酵过度，就腐烂了，腌制好的酸菜，里外都坚实，没有糊状物，尤其是菜心，洁白如玉，酸味可口，是过年前后炖肉，火锅搭配的佳品，包酸菜饺子也特别好吃。[1]烹饪简单，营养丰富。
东北酸菜制作方法
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
压实
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试！
食用方法
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
1、第一步准备材料，腌制酸菜需要准备的材料，其实也就是芥菜，可以直接去菜市场购买新鲜的芥菜。
2、处理芥菜，购买了新鲜的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干净，切菜会有很多的泥沙，一定要清洗干净，芥菜清洗干净了以后装在盘子里面，沥干水分，放在外面晾晒，经过太阳晾晒以后，芥菜会焉掉，这样看上去不好看，但是却可以让做出来的酸菜特别爽脆，而且存放时间会更长。
3、烫芥菜。在锅里面倒入适量的清水，等锅里面的水烧开了以后，再把芥菜放进锅里面烫，烫芥菜的时间不能够太长，可以观察一下是否已经断生，只要几十秒时间断生了以后就可以把火关掉。烫好的芥菜装在一个大盆子里，确保盘子里面是干净的，没有水，没有油份，大家可以提前把盆子清洗干净，用热水烫一遍，然后再把芥菜放在盆子里面。烫芥菜的水不要倒掉，加入适量的食盐，一般加入三勺食盐，具体要根据芥菜的量来定。
4、腌制芥菜，加入食盐的水晾凉了以后，把水倒进盆子里，要能够没过芥菜，这里要注意一点，水一定要放凉了以后才能够倒进盆子里面，否则水没有晾凉的情况下就直接倒进盆子里，会让芥菜烂掉，十分影响口感，也影响卖相。在芥菜表面压上一个大盘子，让芥菜能够完全浸泡在水里面，不能够和空气有所接触，放在阴凉的地方，等待三天时间，就会发现美味的酸菜已经制作完成了。
家庭自制酸菜可按以下方法做：
首先选择新鲜的莲花菜，最好是皮儿薄比较脆，包的不太紧的这种。
把莲花菜（包心菜）外面的老叶子剥掉，然后对半切开。去掉根子，切成细丝。
切好的莲花菜丝放进无水无油干净的容器中，撒盐腌制。
把腌软的菜丝装进瓶子里，加入矿泉水或凉白开水就可以了。
在瓶口上盖上保鲜膜，然后把盖子盖紧。3～4天的样子就能吃了，但不是很酸。一个礼拜以后的味道会很正，酸度正好。
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