拉面的基本配方，怎么和面

你好，我是南小西。

俗话说： 拉面70%靠揉面，30%靠拉面 ，所以制作拉面，和面揉面的过程不能马虎，下面我分享一下从选择面粉倒制作一碗完成的拉面过程。

我们要选择制作拉面最最重要的面粉 ，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们 用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉 ，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在115%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉， 制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好 。

制作拉面的基 本配方：

注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更 健康 ，所以我这里就不添加蓬灰水。

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

将煮熟的拉面捞出，配上一碗自己做的汤底，咬一口面嚼劲十足哦。

以上是我的回答，希望能帮到你，祝你开心。

新疆拉条子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸盐15克 水450克 鸡蛋1个 鸡精5克 清油10克 。 柔光 拔挤子 搓面 完美出面

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季节、气温、面粉的吸水量不同，比例也不一样。

以一公斤中筋面粉为例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，盐20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，盐30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，盐15克。

做法:

1、面粉纳盆，加入盐，加入部分水，先把面粉搅拌成絮状。

2、分次加入水，将面活成软硬适中的面团。将盆边粘的米粉都蘸干净，做到三光（盆光、手光，面光）

3、饧面30分钟，再揉一遍。

4、1家庭用:用面杖擀开，约一厘米厚的大面片，两面刷油，静置10分钟，水开，切条，抻长约直径2毫米长条即可下锅。

4、2商用:分剂子面和盘面。

剂子面:是将面团把剂子（一拳大小），剂子刷油，摆入盘中，饧制30分钟后，将面团搓成条状，刷油，整齐码放在案板上，静置30分钟，锅内水开，抻条，下锅。

盘盘面:将面团切成粗条，搓条，刷油，饧制30分钟，再搓细，边抻边拉，将面条一层一层盘于盆中，全部盘完，用保鲜膜盖好，静置30分钟后，水开，抻面，下锅。

3、

最基本的和面是 在面粉中间先倒适量的盐水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，盐水量和水量控制好了，和出来的面就很好了啦，！

拉面 是中国传统面食，尤其北方人喜欢吃拉面，有著名的兰州拉面、山西拉面（扯面）、陕西拉面（拉条子）等，根据地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。 居家做好拉面的重点是要控制好和面的配方、揉面和饧面三个方面 。下面详细介绍一下我的方法。

做拉面的用料及配比

1高筋面粉（拉面粉）500克

2食盐6克

3温水（30—40℃）260克

如果加一个鸡蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面剂、蓬灰等添加料了。

和面方法

1将面粉放入和面盆中；

2把食盐放入和面水中搅拌化开；

3将和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停搅拌，把面粉打成絮状；

4用手揉面至盆光、面光、手光后用保鲜膜覆盖进行饧面30分钟；

5对饧好的面进行抻拉对折十几次（溜面），尽量把面抻拉均匀，然后再盖保鲜膜醒20分钟以上；

6将醒好的面揉开压扁擀成15㎝宽15㎝后大致长方形面片，用刀切3㎝左右的宽条待用；

也可以把饧好的面分割搓成150克左右的园条状，表面抹油待用。

7锅内水开后将准备好的面条拉细下锅（一般拉3倍左右的长度），再次开锅后煮面2分钟，就可以捞面了。

做拉面时和面配方正确后揉面的均匀和饧面的时间是保证拉面时不容易断，且拉面粗细均匀关键 。我们经常看拉面师傅不停揉面、溜面就是这个道理。

一碗自制拉面，配上各家专属的汤头、配菜，口味一定错不了。母亲是山西人，从小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也传承了母亲喜欢做面食的习惯，家人也都喜欢。百姓小厨房做 美食 爱生活，欢迎评论。

hi，我是 美食 小店，我来详细教你拉面配方，以及和面。

很多吃拉面时候，都看到拉面师傅表演，为什么面这么长，却不会断呢，是不是魔法呢，我们自己能不能可以做出如此韧性的拉面呢，拉面技术虽然神秘，但是想要学会，也不难，我一一解开神秘的面纱。

我以兰州拉面为例，带领大家领略其技术和魅力，首先要制作一碗拉面要满足一下几个因素：

第一、选料环节

要想制作出拉面，首先一个前提就是 选用高筋面粉 ，蛋白质含量在120以上的就是高筋面粉。，但因产地不同，所以面粉也有品质高低之分， 例如甘肃，庆阳，河西的地区面粉是最好的 ，另外内蒙河套区的面粉，宁夏银川等地的面粉，这些个产地出的面粉都是非常好的，面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系。

第二、制作环节

兰州拉面的制作分为以下几大步骤， 和面部分，饧面部分，做面部分，拉面部分 ，这4个部分都是环环相扣的，哪一步分没做好，都有可能导致拉面的过程中出现任何问题，新手拉面最常见的问题就是，拉面断条，粗细不均，或者是拉面拉不开。

和面教程

和面配方

高筋面500克

凉水245克

食用盐4克

蓬灰水10克

和面是兰州拉面灵魂，这一步没做好，无论如何都做不成好吃的拉面，有句老话：7分和面，3分啦，就是找个理，和面除了面粉要求以外， 水温也是非常重要的，一般要求冬天用温水和面，15摄氏度左右，其他季节则用凉水 ，样制作出来的面团，它的延伸性和柔韧性都是最佳的。

①首先和面讲究的是三遍水一遍灰，说的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中间玩个坑，然后用双拳需要用力击打一下案板，这样做的目的就是防止和面时候水流出，因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面团用劲翻拌，搓揉，我们把这个过程称为拉梭子的过程，如果梭子没拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，搅拌均匀。

⑤第三次加水，这时候适当的添加剩下的10%的水。

写道到这里，我再分享兰州拉面的 汤料配方和辣椒油配方，真的是绝密啊！

兰州拉面，汤的香料配方

大红袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香叶5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

兰州拉面，辣椒油配方

荆条3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克，大红袍50克，芝麻半斤。

总结：

制作兰州拉面的关键， 面的部分比较关键 ，想要拉制出面条来，除了要掌握正确的拉面和面配方比例外，还需要用到一些实际操作的和面手法， 常见的和面手法有压，撕，捣，揉，四种和面做面的手法 。

再有在做面的时候，蓬灰水的添加问题，尽量少添加，勤添加，因为对于新手来说，蓬灰水的添加量是导致面条拉不出，或者拉出来出现各种各样问题的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比较慢很容易出现面条自己下坠的情况。

我是 美食 小店，欢迎大家给个小爱心，要是有关注呢，哈哈那就更好，谢谢善良的你！

500克面粉，250克水，5克盐，和在一起，不是很光滑，醒20分钟后揉一揉，擀成1厘米厚的面饼，再切成1厘米宽的面条。给面条抹油，盘起来，放30分钟，就可以拉面了

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拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、河南拉面、兰州牛肉面、龙须面等。

首先就是面粉的选择，拉面一般要用高筋面粉，这样面团比较劲道、弹性好，才能拉得起来；

选好了面粉还需要添加一些东西，进一步增强面的弹性，一般的选择就有食盐、食用碱、蓬灰水（有效成分碳酸钾）和鸡蛋等

其次就是揉面不是一蹴而就的，基本都是要经过醒面、揉面、再醒面、再揉面这个来回反复的过程，比如传统的福山大面就有“五搋六醒”的基础要求；

至于拉面或者说抻面的手法就没办法了，因为无论是溜条时候的“丢荡”、“摔打”，还是拉抻面条时候的扭、叠、抻等手法，都不是说一两句或者一朝一夕能熟练，在家自己做就想办法弄成合适的粗细就可以了。

方法：

高筋面粉350克、盐3克左右、食用碱2克左右、水大约170毫升；

食盐和食用碱分别用水融化了，然后再加入到面粉里，搅拌均匀和成面团。一般天气热时候用冷水，天气冷的时候用30度左右温水；

然后就是揉面了，揉一会就醒一会，想要好的拉面口感，这个面团至少得反复揉面醒面3次以上了；

面团揉到表面光滑、细腻，试着拉一下面团，能拉得开但是不是特别松，基本就可以了；

剩下就是拉成自己喜欢的粗细形状，然后下锅煮，配上自己喜欢的汤底或者臊子之类的就可以大快朵颐了。

拉面这个东西啊，如果不是非常喜欢吃面条，真的不太建议自己在家做。看着拉面师傅弄很简单、轻松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，这是个技术活

和面。三碗面粉里面加一勺左右盐；多揉一会，盖上盖子醒一个小时。这个时候我们可以先做猪油葱花。

猪油葱花。肥肉切成小块入锅炼油，如果想多做些放起来备用，可以给锅里加半碗左右水，肥肉炼成焦黄油渣出香味后用漏勺捞出；（油渣你可以选择最后给汤里加些提香或喂宠物、扔掉。）把葱切成葱花，入油锅炸成浅黄有香味了关火，备用。

面醒好后，继续揉多揉会有劲道，然后把面切成长条抹油盖上盖子继续醒一到一个半小时。（有些卖鲜面条的店会卖）空下来时间把香菜摘下洗净切碎或者做其他菜。

调汤。香菜、少许盐、猪油葱花、陈醋；选放：酱油、鸡精或味精、辣椒油5

煮面条。先把水烧开，用擀面杖把面擀成下面的样子，然后双手各捏一头上下甩到案板上，甩成的细长后用手把中间撕开（撕到底）根据宽度撕一到两下，扔进煮开的锅里。速度要快，不然这条还没入锅，其他的都快熟了，根据水的多少可以先下一到两碗。面条熟了后，先给碗里舀一勺汤，捞面，开吃吧。

哈喽，大家好，人们都说南方人爱吃米饭，北方人爱吃面，昨天我尧说事给大家介绍了米饭，今天我们来说一下面食，下面介绍的是一个颇有特色且北方老少皆宜的面食——拽面。

一、和面

夏天一般用凉水和面，冬天则用温水和面，注意不可以用热水哦！我们可以在面里稍微放一点点儿盐，手上蘸水在面上反复和面。和面的时候记住面要软，不能太硬了，硬了容易拽断。和面一般用瓷盆，我们家乡这一带和面选择的盆，乃是磁县彭城一代出产的普通家用瓷盆!我们和面的时候要追求三光，分别是：面光、手光、盆光!只有达到此时才能算把面和好，然后让面在盆里放半小时左右，之后开始打卤。

二、打卤

拽面的卤子有很多种，一般是以个人喜好来做的，今天我就先介绍一下普通菜卤和炸酱卤吧。

1、普通菜卤：把肉切片，锅中倒入少许油，先把肉炒一下乘出来，或者先炒好鸡蛋，放入碗中。然后葱切段，姜和蒜切片，按照个人喜好选择蔬菜，在锅中放油适量，放葱姜蒜，把各种蔬菜，比如土豆，西红柿，茄子，青椒，豆角等依次放入锅中炒，三四分钟后放入之前炒好的肉片或鸡蛋，往锅中添热水煮开，小火熬10分钟左右即成菜卤。

2、炸酱卤:准备适量五花肉，豆角，土豆，豆腐，茄子。把五花肉，土豆、豆腐、豆角、茄子切成丁，准备好后把五花肉丁加葱姜爆炒，然后加入菜丁，将之前备好的炸酱料加入,再加一点高汤熬煮片刻即做成炸酱卤了，切点葱丝、香菜等，吃面的时候备用。

三、绕面

把面从盆子里拿出来，用手揉成长方形，两手分别握住面的两端，把它拉长后，然后在用力气把面的两头一碰如麻绳般绕到一块，这样反复来回，什么时候把面绕的两头均匀，面泽光亮为止，反复多绕几次，这样会让面更有劲道。

四、拽面

拽面也有几种，常吃的就是把子面和普通拽面。

把子面：把绕好的面放到案板上，揉好后，多放点干面，以防面粘手或案板，擀开成薄饼形(三毫米左右)，用刀切成一厘米左右的长条形，用手一个一个拿住，一次拿七、八条，两手分别捏住长条的两端，向两边把拽，一边拽一边掂，因为面加了盐,面很劲道,韧软很好，又有弹性，一般不会拽断，当拽得又薄又长时，把两端沾到一块儿的面切掉，把面条放入滚开的锅里煮，然后开始下一次把子面。

普通拽面：同样也是把绕好的面放到案板上，揉好后，多放点干面，以防面粘手或案板，两手分别捏住长条的两端，向两边把拽，一边拽一边掂，因为面加了盐,很劲道,很韧软，又有弹性，所以一般不会拽断，当拽得又薄又长时，放入滚开的锅里煮，然后再去拽另一条，以此类推，一条一条的拽。

等全部拽完，煮熟，用筷子捞到碗里。舀两勺卤子，再放些香菜、芝麻盐或芝麻酱，腐乳，山韭花醋等调料，就可以慢慢地享用了。此面吃起来很筋道。

社会越发达，就越想回归自然。近年来大家吃煤气饭都吃腻了，又回归到大自然的生活中，特别流行柴火拽面，有时外出旅游时会看到山里的农家乐会写着柴火拽面，就是用柴火熬的菜、煮的拽面，再配上自家种的蔬菜和面粉，绝对是和自己在家里的味道不一样，很香很香。有时间了大家都去山里转一圈吧，顺便吃一下柴火拽面

1、和面。要强调的是，面一定会和软一些，比饺子面还要软。和好后，加盖饧面，多饧一会，至少饧一个小时。

2、分一块面出来，擀成厚约一厘米的长面片。

3、切成约一指半宽的面条。

4、接下来应该是扯面了。但是今天我要跟大家说的是我想出的办法，保管所有人都会做。一只手轻扯面条的一端，另一只手拿擀面杖擀从面条的另一头擀起，一定要顺着面片的长方向擀，直至擀到手扯的这一端。

5、烧水，水开后，煮面条。下锅之前再用手轻轻扯扯面条，以保证面条变得更薄。

6、煮面的过程中，开始调汁。香菜和葱切小放入碗中。

7、紫菜撕碎放入。

8、依次放入盐、味精、酱油、香醋、香油、麻辣油、油泼辣子，调成汁。

9、面煮开后放入菠菜，只需淖一下，就可以关火捞面了。

10、把调好的汁浇入面条中，拌匀，即可。

和面时新鲜的精粉、水、盐的比例为100：50：1，另外还要加放少许的碱。这就是拉面面料的配方比例。

拉面，是我国北方地区（具体来说即山西）独具地方风味的一种面食之一。又称叫抻面、甩面、扯面。

拉面种类分为小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、水拉面、油拉面、扁条拉面、生鱼片拉面、兰州拉面等多个品种。

那么拉面到底是怎么做成的？和面时的比例配方到底是什么呢？下面就给大家介绍一下。

拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。

在和面时，我们需要将盐、碱用水溶化，一点点的添加到面粉里，把面粉搅和成面团，然后饧20分钟（这也是很重要的一步），放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。经过多次的拉抻，把面条拉成一条条的细丝状，即可。

从和面到扯面手法详解

面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。

用料

高筋面粉    200g    鸡蛋    1个（去蛋壳45g左右）    水（或牛奶）    70g－75g    盐    一小撮儿  

面汤锅底：  

葱姜末    适量    西红柿    2个    浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了）    1块    油    适量    盐    适量  

碗底材料：  

香葱香菜蒜末    适量    香醋    2勺    生抽    1勺    红油辣椒    适量  

配面材料（下完面后加入锅中）：  

绿叶蔬菜    适量    鲜虾／火腿／卤牛肉等    适量  

扯面（从和面到扯面手法详解）的做法

1混合粉、盐、蛋、水，和成面团。

2静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。继续醒30分钟。

3案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。

4将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。

5用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。

6起锅，准备面汤。我家常吃的是：葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入15L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。

73扯面的步骤：A 捏和捋将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长

B 甩和抻在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。

8随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。

9适当大小的面片扯出来的面差不多有15米长。

10面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。下几条后用筷子活动一下锅里的面。

11准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。

12所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。13先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。趁热嗖嗖吃吧～

小贴士

1 高粉筋度大，好扯不易断。2 醒面时间越长面越好扯。3 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。4 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～

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