麻辣烫的牛油怎么做

用料

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

做法

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

所需原料：

牛板油

提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。

选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。

热水可以把牛板油是洗得更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。

洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。

虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的熔点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不致升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。

投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。

在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油的香味。

把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，从牛板油中分解出来。

如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成分在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。

在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油被榨干。

当熬制锅内的油渣，为金**的时候就可以关火了。

小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中

（如果过滤不好，就容易有杂 质）。

让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。

可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右。

注意事项：

要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使

串串香锅底产生很多泡沫。

附，制作牛油串串香底料的方法（在家试做，可按比例缩减原料用量）：

将色拉油68 千克、纯牛油76 千克放入锅内，中火升温到 180℃，调小火；

下入大葱段5 千克、鲜姜（拍松）3 千克，开大火炸至色泽金黄，捞出葱和姜，调小火；

下入泡姜米 25 千克、糍粑辣椒（干辣椒段8 千克煮软后剁成蓉）和豆豉16 千克，用小火慢慢煸

炒（炒制过程中锅内温度要控制在120℃左右）；

待辣椒的香味溢出后，下入盐 3 千克，郫县豆瓣 12 千克，青、红干花椒各 15 千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山奈、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千里香

125 千克，草果400 克，香果250 克），

保持温度继续小火炒制：

直至锅内辣椒碎的颜色变成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜

粒250 克、葱粒500 克及鸡精6 千克，最后翻炒约3 分钟即可。

制作过程中，需要注意3 个关键点：

1草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。

2香料一定要略微清洗。

3青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

首先来讲自制火锅底料比较麻烦，需要耗费大量的时间去准备原材量，特别是香料，但是吃外面的火锅总感觉里面加很多的添加剂不放心，那么今天来给大家讲讲怎样来自制火锅底料。然后下入姜葱蒜米、糍粑辣椒和豆瓣慢火耐心翻炒至酥香，这一步是重中之重，只要把这一步搞定，这锅火锅底料就水到渠成了。接下来就依次投入醪糟、芽菜、冰糖、豆豉、花椒、海椒面、香料粗颗粒炒出香味关火，盛入盆中加盖静置48小时即可使用。

斤，红花椒3斤，麻椒2斤，冰糖5斤，米酒3斤，鸡精2斤，香料3斤，郫县豆瓣酱2件，盐2斤，红泡椒1件，白酒2斤，生姜5斤，大葱10斤，麻辣鲜2斤，牛肉粉2斤。二，熬制方法，把如果自己在家里炒来吃，15斤牛油，03斤辣椒，01斤豆瓣，02斤姜片，20克花椒，香料不用都可以。辣椒用开水过半分钟，滴完水用绞肉机打成糍粑辣椒备用。没有绞肉机的只有用刀剁。“牛油火锅”顾名思义，就是以牛油为主的火锅！它不是羊油火锅、猪油火锅、菜籽油火锅、色拉油火锅等。

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。火锅料草果半斤，白扣半斤，香叶三两，肉蔻三两，草寇三两，丁香二两，毕波二两，桂丁三两，小茴香一斤，砂仁三两，桂皮三两，红枝子三两，三奈二两，罗汉果四个，甘草二两，排草二两。

准备材料：干红辣椒50克、花椒10数颗、沙姜1小块、牛油100克、食品料理机

制作步骤：

1、用剪刀把干辣椒剪成小段，放进微波炉内中高火加热30秒。

2、烤好的干辣椒段晾凉，用手轻轻翻动，尽量使辣椒籽和辣椒分离。

3、将分离好的辣椒段放入搅拌机的干磨杯。

4、将辣椒段打成粉面，倒出。

5、将辣椒籽、花椒、三萘倒入干磨杯再打成粉。

6、将辣椒面与辣椒籽粉倒在一起搅匀。

7、再将拌匀了的辣椒全粉分成两份。

8、炒锅置火上烧热，倒100克牛油熬化，烧至八成热，浇入一份辣椒粉中，一边倒一边用筷子搅动，使碗里的辣椒粉全部炸透。

9、待碗里的油稍凉（沸腾的油泡平静）后，再倒入另一半辣椒面搅匀。

10、等凉透了，装入密封的玻璃瓶里保存，可以吃很长时间。

11、牛油熬制的辣椒油，香味更醇厚。

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