红菜是什么有什么吃法四季甜唛菜有什么营养怎么做好吃

红菜头是藜科甜菜属的一种植物，含有较多的糖分，能在肝脏内合成较多的肝糖原，有解毒保肝的作用。甜菜根还含有一种特殊的成分甜菜碱，能提供甲基制作的胆碱，促进肝脏中脂肪的代谢。同时甜菜头中含有植物性物质少有的维生素B12，所以是素食人群良好的来源。但是像糖尿病人群要少量食用，或以替代部分主食，因为糖分含量比较丰富。

炎热的夏天来了，清凉一夏的蔬果汁也要开始制作起来了。如果在蔬果汁中加入适量的甜菜根，那么这款蔬果汁的颜值肯定也是数一数二的。我们可以准备适量的包菜、黄瓜、火龙果、甜菜根、香蕉、自制芽菜，搭配适量的酸奶或者纯净水，打成一杯花青素爆表的紫红色蔬果汁，不仅能运动我们的肠道，同时可以养颜焕肤。

甜菜根因为有季节性，不易保存，所以对于想食用的人群还是要备一些干品食用。对于市售的红菜头粉有时候商家会增加一些添加物质，而自己制作的相对来说更安全。准备适量的红菜头切成薄片，可以用烤箱低温或者自然晒干，晒成干品，晒干以后的红菜头直接放在料理杯中的研磨杯中，打成粉就可以了。这样下次我们可以直接放一勺在水中冲服，也可以在自制的酸奶中少量的拌入，做成拉花的形式都是不错的选择。

甜唛菜其实就是改良的苦苣，它在苦苣的基础上，更加丰富了葡萄糖中美菊素、9-羟基葡萄糖中美菊素和木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙等，所以不论营养价值还是口味都更上层楼。实际上，苦苣也是一味药草，它可以清热，凉血，解毒。中医上，用来治疗厌谷胃痹，咽喉肿痛，肠炎，痢疾，黄疸，吐血，衄血，便血，崩漏，血淋，痈肿疔疮，肠痈，乳痈，痔瘘，毒蛇咬伤。蒙药用它比较多，治“协日”热，口苦，口渴，发烧，不思饮食，泛酸，胃痛，嗳气，“巴达干宝日”病。

一般来讲，甜唛菜对痢疾，肠炎，痔疮，咽炎有辅助治疗作用，改善热症。甜唛菜由于改良过，“滋阴”的食疗效果不错，对呼吸道和消化道都有润濡作用。但是，气虚体质、阳虚体质者以及脾胃虚寒者不宜食用。民间用苦苣根来治疗口疮，同理，甜唛菜的根有同样的效果。将根捣汁，兑少许姜汁和白酒，对口疮有一定缓解效果。还有，用甜唛菜根捣汁可以治疗缓解蚊虫叮咬。

红菜头，有两种意思，一种是潮汕人指的胡萝卜。另一种是根甜菜，是甜菜种的一个变种，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。学名BetavulgarisLv 根甜菜arrapaceaKoch，别名红菜头。

学名：也叫作根

别名：红菜头，亦有称“红甜菜”的，但与红甜菜实为不同变种。

分类：藜科(Chenopiodiaceae)，甜菜属，为本属植物甜菜（菾菜）的变种。

产地：原产地中海沿岸，中国有少量栽培。

形态：二年生草本。肉质根呈球形或卵形、扁圆形、纺锤形，紫红色。叶长圆形或近三角形，浓绿或赤红色，叶柄与叶脉紫红色。穗状花序，花白色。果实相互连生成球形。种子小，肾形，褐色。

喜温暖多光，适于砂壤土生长，忌酸性土。

用途：肉质根作蔬菜，叶作饲料。

食用：主根肥大，可生食、凉拌、炒食、榨汁、煮汤、腌渍，亦可当饲料；种子可泡茶，有助于治疗疝气或胃肠胀气；叶有利尿的作用。

2药用：性味：根：甘、辛、平；子：苦、辛、温；叶：辛、甘、平。效用：根：健脾，宽中下气，化滞，清热解毒。治消化不良，久痢，脾虚食少，体须乏力，脘腹痛，泄泻，喘咳，百日咳，咽喉肿痛，麻疹，水痘，痈肿，烫火伤，痔漏；子：燥湿散寒，利水杀虫。治坛喘，久痢；叶：理气止痛，丽水。治脘腹痛，浮肿，小便不通，淋痛。

目前台湾的胡萝卜栽培面积有3,460公顷（根据八十五年台湾农业年报），产地分布于中、南部，中部之彰化县如芳苑乡以种植鲜销用为主，而南部之台南县如将军乡则以种植鲜销及冷藏用为主。胡萝卜贮藏性佳，可作为夏季菜源缺乏时调节货源的最佳蔬菜且含丰富的胡萝卜素，为人体维生素A的主要来源，因此，成为大众消费所喜好的根菜类蔬菜之。

专利名称：一种红榨菜及其腌制工艺的制作方法

技术领域：

本发明属于盐渍蔬菜生产技术领域，具体涉及一种红榨菜及其腌制工艺。

背景技术：

甜菜，藜科菾菜属，下分制糖和食用两种，制糖用甜菜的植物学分类是藜科菾菜属，栽培甜菜种，糖甜菜亚种，(学名Beta Vulgaris sspL)，该甜菜纤维粗，有渣，含糖量17-20％，有臭味，以白色为主，不宜食用；食用甜菜的植物学分类是藜科菾菜属，栽培甜菜种，根菜用甜菜亚种，根用红甜菜变种，(学名Beta Vulgaris substL)，该类甜菜细嫩化渣，含糖量5-6％，无臭味，为紫红色，食用块根又名红菜头。红菜头在欧美国家被誉为传统高营养蔬菜，在西餐中通常被做成“红菜汤”或“红菜沙拉”食用，做法单一。我国有腌制蔬菜的悠久历史，尤其是榨菜制作技术世界有名。榨菜是用青菜头做原料，由于青菜头含水量高，带苦涩味，制作过程中需经压榨以排除水分和苦涩味，但该过程同时也使其营养成分丢失，所以青菜头榨菜存在营养价值低，成品率低的缺点。榨菜的传统制作工艺包括分类划块—串菜晾晒—下架剥皮—头腌—翻池—二腌—修剪看筋—整形分级—淘洗—压榨—拌料—装坛—扎口—后熟—成品，头腌4天，二腌8天，后熟3个月以上，30-40天开坛检查一次(见2001年中国轻工业出版社出版《盐渍蔬菜生产实用技术》)。该工艺环节多，工期长，易污染难监控，几次脱卤、冲洗，既使菜中的含盐量高，排放又污染环境，而且还使营养严重流失，存在严重的缺陷。本专利申请人曾提出了一种“甜菜头榨菜及其制备工艺”的发明专利申请，申请号981121209，该申请中提到以甜菜头为主原料，但采用的是甜菜中含糖量为17-20％的制糖用甜菜，由于该品种甜菜存在纤维粗有渣，含糖量高，味臭的缺点，所制得的成品是不适宜食用的，因此不能成功地推向市场。同时该申请基本采用的是传统的榨菜制作方法，并且缺少后熟发酵的关键工序，所得产品不是榨菜，而是盐水鲜菜。因此，目前存在的问题是榨菜原料的单一，利用甜菜为原料又存在具体科属品种选择不当，制作工艺还导致营养的丢失。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述不足，目的之一在于提供一种以甜菜中根用红甜菜变种为原料制成榨菜，营养成分高，含水量少，含糖量少，质地细嫩。

本发明的目的之二在于提供一种制作红榨菜的工艺，通过发酵罐将菜块淹腌、发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

本发明的技术解决方案如下本红榨菜以甜菜食用品种为原料，植物学分类藜科菾菜属，栽培甜菜种，根菜用甜菜亚种，根用红甜菜变种。该品种又称“红甜菜”，块根又名“红菜头”，它富含各种营养，如含甜菜素(甜菜碱)，比枸杞中的有效成分还高，有利于调节代谢，改善肝功能；含镁量是青菜头的12倍，可防治高血压；含皂角苷，能抑制胆固醇；另外还富含碘、纤维素、果胶等。该品种的含糖量5-6％，比制糖品种要低得多，适合人体需要，颜色为紫红色(天然色素)，无其它杂色，色泽较好。

红榨菜的制作采用以下工艺步骤(1)清洗、风干脱水(2)加盐4-6％混匀后装入滚动发酵罐内密封；(3)滚动/摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块在罐内滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周。

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装，得成品。

本工艺中采用的发酵罐的滚动/摇动或搅拌运动速率20-30cm/秒；运动周期为第一周从每小时1次递减到8-12小时1次，每次从10-15分钟递减到3-5分钟，余下的几周，每天12小时1次，每次3-5分钟；温度控制在15-25℃范围以内。

在淹腌发酵过程中，要对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力等进行监测和调控。

本发明的关键是采用发酵罐进行的密封运动淹腌发酵过程，该过程使菜块在罐内发生如下变化开始是由于盐粒的混染渗出卤水，便开始由各种乳酸菌等微生物参与天然发酵，其产生的气体又抑制了腐败菌的繁殖。经过一系列的微生物的生理生化反应，使菜块日渐熟化。发酵完成后，气体逐日减少，直至停止；同时卤水由少到多，最后又全部返渗回菜块中。该过程带来以下几方面的优点1、改变了传统制作工艺的头腌、二腌、榨水、后熟等繁多的工序，耗时长，通过密封运动发酵罐，集中于一步完成，明显简化了工艺，节约了时间，还减少了污染。2、传统制作工艺投入的盐量很高，浪费资源，几次腌制排卤又带走了大量的营养，成品的营养价值低，口感不理想。而本发明通过密封滚动淹腌发酵一步完成，通过自然的生化反应使卤汁产生由渗出到返渗回的变化，加入的盐量少，不需榨水，既保证了营养成分不丢失，还可以反应得到多种有益的微生物、有益菌，具有较高的营养价值和鲜香脆嫩的口感。

综上所述，本发明选用特殊的红甜菜为榨菜的原料并采用独特的工艺制作，一方面丰富了榨菜的原料来源，另一方面又提高了榨菜的营养价值，简化了工艺，缩短了生产周期，更符合当今人们追求高品质、高营养的消费需求。

图1是本发明所使用一种形式的发酵罐结构示意图。

具体实施例方式

选取鲜品红甜菜100公斤，削去须根残茎，洗净泥沙，切块，风干脱水，待100公斤鲜菜脱水为80公斤左右时回收。按4％的比例加盐，混合均匀，放入发酵罐中，盖好密封盖，使水、气不得漏出。启动发酵罐，第一天每小时滚动1次，1次15分钟，第二天每6小时滚动1次，每次10分钟，第3-7每12小时滚动1次，每次3分钟，从监测窗观察，盐水逐渐渗出，直至布满菜块表面。从第二周开始，余下的5-8周，每天12小时滚动1次，每次3-5分钟。从监测窗观察，卤水逐日增多，后又逐渐返渗回菜块中。罐的滚动速率控制在20-30cm/秒范围内，每次滚动以菜块全部翻转为宜。温度控制在15-25℃范围以内。在滚动发酵过程中，还要经常观测罐内菜块的变化。发酵罐1为机械滚动形式，参见图1，罐上要设有监测窗2和调控窗3，监测窗2有可开关的通道4，以便检测探头伸入，对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力等进行监测。调控窗3设有开关通道和自动排气阀5等，一方面便于罐内发酵气体达到一定压力时自动开启排气阀排气，另一方面通过可开关通道对菜块的盐分、糖分、PH值等进行加减调控。5-8周后，取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装即得成品。

本实施例采用的发酵罐是外力机械驱动的滚动形式，但发酵罐的运动并不限于这种形式，还可以是各种形式的摇动或罐内搅动，可以由机械提供动力，也可以靠人工驱动。

权利要求

1一种红榨菜，其特征在于以甜菜中的根用红甜菜变种为主原料。

2一种如权利要求1所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于采用以下工艺步骤(1)清洗、风干脱水(2)加盐4-6％混匀后装入发酵罐内密封；(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

3根据权利要求2所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于发酵罐的运动速率20-30cm/秒；运动周期为第一周从每小时1次递减到8-12小时1次，每次从10-15分钟递减到3-5分钟，余下的几周，每天12小时1次，每次3-5分钟，发酵温度15-25℃。

4根据权利要求2所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于在发酵过程中要对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力进行监测和调控。

全文摘要

一种红榨菜及其腌制工艺，以甜菜中的根用红甜菜变种为主原料。采用以下工艺步骤(1)清洗、风干脱水；(2)加盐4－6％混匀后装入发酵罐内密封；(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5－8周；(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。本发明的优点是选用的原料营养成分高，含水量少，含糖量少，质地细嫩，制作工艺中通过发酵罐将菜块淹腌和发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

文档编号A23L1/218GK1419848SQ0212804

公开日2003年5月28日 申请日期2002年12月14日 优先权日2002年12月14日

发明者章传华 申请人:章传华

不是啦。

甜菜根：别名糖萝卜、甜菜头、红菜头、宝菜。味甘、性平，具有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。

水萝卜：其味苦，性寒，有毒，归肺、肾、大肠经。有逐水消肿，通利二便，解毒散结的功能。主治水肿胀满，二便不通，瘰疬，疮毒等。

紫菜头又称红菜头、红根甜菜，为藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以肥大的肉质根供作蔬菜食用，可生食、熟食，也可加工成罐头，肉质脆嫩，略带甜味，营养价值较高，富含糖分和多种矿物质，并有治吐泻和驱腹内寄生虫的功能，是一种经济效益高、创汇能力强、很有发展前途的蔬菜。食用 根菾菜生食时，口味微甜，爽脆利口。西餐中多用作生食，用各种颜色的根菾菜或单一色的根菾菜制作彩色沙拉。传统的食用方法是把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食。

红菜是一种紫红色叶柄的青菜，属白花菜目，十字花科。红菜的食用部分称为红菜苔，红菜苔营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素等成分。

红菜汤

食材

熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头400克，葱头150克，胡萝卜150克，圆白菜400克，大蒜25克，鲜西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。

调料

糖75克，醋精20克，盐20克，干辣椒1克，香味2片，胡椒粒25克，油炒面25克，牛油250克，番茄酱200克，酸奶油150克，小茴香25克。

步骤

1、先将红菜头、葱头、胡萝卜切丝，加盐、糖、醋精腌1小时，放上牛油、香味、胡椒粒、干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红色，放圆白菜和牛肉汤煮沸。

2、用油炒面调剂浓度，加盐、糖、醋精，再放上西红柿块和大蒜末。

3、把牛肉切片，火腿切片，小泥肠半根切片用牛肉汤煨制。

4、在碗内放3，盛上汤，浇上酸奶油，撒上小葱花即可。

THETIPS正宗的红菜汤一定要先用红菜头，格瓦斯放在罐中焖煮，煮开后再放入白菜、甜萝卜，煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉——这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤的做法程序严格，煮汤时用文火并适当添加柠檬、西红柿酱和香菜，放置要合理。

以上就是关于红菜是什么有什么吃法四季甜唛菜有什么营养怎么做好吃全部的内容，包括:红菜是什么有什么吃法四季甜唛菜有什么营养怎么做好吃、红菜头叶茎的功效与作用、徐州红榨菜是什么菜等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！